Zaharurile sunt reactive atunci când sunt încălzite, ceea ce ar putea reduce caloriile din produsele de patiserie, potrivit cercetărilor UBC

Showwei Chu - Știri CBC

zahărului

Publicat: 05 iunie 2018
Ultima actualizare: 05 iunie 2018

Acesta este un extras din Second Opinion, un rezumat săptămânal de știri eclectice și sub radar despre sănătate și științe medicale trimis abonaților în fiecare sâmbătă dimineață.

Dacă nu v-ați abonat încă, puteți face acest lucru făcând clic aici.

Noi cercetări canadiene indică posibile vești bune dacă vă place desertul și numărați calorii sau sunteți îngrijorat de nivelul zahărului din sânge.

Cercetarea, de la Universitatea British Columbia (UBC), sugerează că caloriile din zahăr pot fi pierdute în timpul procesului de coacere, astfel încât ceea ce este afișat pe eticheta alimentelor poate să nu reflecte caloriile consumate.

Rezultatele studiului, care a fost finanțat printr-o subvenție guvernamentală canadiană prin NSERC, au fost publicate recent în Journal of Nutrition & Food Sciences.

Oamenii de știință alimentari UBC au măsurat caloriile din conținutul de zahăr înainte și după procesul de rumenire. Au făcut două feluri de aluat de tort: ​​unul folosind zahăr inversat (un amestec de fructoză și glucoză) și altul folosind zaharoză (zahăr de masă), apoi au comparat cantitatea de zahăr reținută în fiecare tort după coacere.

Probele au fost apoi liofilizate, măcinate în pulbere și puse printr-un proces de laborator folosind enzime pentru a imita digestia umană.

Prin compararea conținutului de zahăr înainte și după procesul de coacere, cercetătorii au descoperit în medie până la 20% pierderi de zahăr în prăjiturile făcute cu zahăr inversat, potrivit autorului principal al studiului, Ningjian Liang, doctorand în știința alimentelor la momentul cercetarea.

"La prăjiturile care au fost făcute din zaharoză, care este zahărul de masă, am observat aproximativ cinci până la opt la sută din pierderea zahărului", a spus ea.

În tortul cu zahăr invertit, cercetătorii au descoperit că conținutul de calorii digerabile sau disponibile a scăzut cu 36%, în timp ce în tortul cu zaharoză, acesta a scăzut cu aproximativ 12%.

UBC Prof. David Kitts, care a participat și el la studiu, a spus: „Zaharurile sunt foarte reactive atunci când sunt încălzite și este posibil ca produsele acestor reacții să nu fie disponibile gazdei și, prin urmare, caloriile asociate acestora nu sunt disponibile gazda. "

El a spus că reacțiile de rumenire transformă zahărul în compuși care nu sunt digerabili sau absorbiți. El a spus că aceste produse nedigestibile pot fi utilizate de microbiom sau excretate.

Kitts a spus că tot felul de studii au analizat chimia și biochimia rumenirii non-enzimatice, dar puțini au raportat-o ​​la această problemă a caloriilor.

„Vrem doar ca oamenii să fie conștienți de faptul că caloriile pot fi pierdute în timpul procesării și acest lucru nu este neapărat identificat pe eticheta alimentelor, deoarece eticheta alimentelor este ceea ce este în formulare.

Oamenii de știință din domeniul alimentar, Yvonne Yuan, care nu a făcut parte din studiu, a găsit cercetarea interesantă.

Organizația Mondială a Sănătății recomandă ca zaharurile adăugate să nu depășească 10% din totalul caloriilor pentru adulți și copii, în timp ce agențiile canadiene de sănătate sugerează nu mai mult de 11-13% din totalul caloriilor, au spus cercetătorii.

"Există o îngrijorare cu privire la aportul de zahăr în dietă și știm că produsele coapte au fost probabil o preocupare în trecutul cel mai recent în ceea ce privește grăsimile, dar și acum cu preocupările reînnoite de etichetare a alimentelor în ceea ce privește zaharurile. Cu siguranță este oportun", a spus Yuan ., profesor asociat care predă chimia alimentelor la Universitatea Ryerson.

Pentru a citi întregul buletin informativ al doilea aviz în fiecare sâmbătă dimineață, abonați-vă aici.