Ouăle sunt o sursă relativ ieftină și accesibilă de nutrienți esențiali și au fost consumate de oameni de mai multe secole. Potrivit Pamplona-Roger, proteina din ou are o valoare biologică (BV) de 1 și este de obicei folosită ca standard de referință pentru a compara proteinele din alte surse (ale căror BV sunt de obicei mai mici de 1); ouăle furnizează cea mai completă proteină din orice aliment, împreună cu grăsimi, vitamine și minerale [6]. Aceasta înseamnă că ouăle pot fi folosite pentru a rezolva problemele deficiențelor de proteine ​​și micronutrienți.

comparația

Din păcate, consumul de ouă este afectat de mai mulți factori. În unele culturi, consumul de ouă este restricționat pentru femei și copii [7]. În plus, odată cu creșterea prevalenței bolilor netransmisibile (NCD), consumul de ouă este, de asemenea, redus din cauza conținutului ridicat de colesterol. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că ouăle de găină exotice sunt cele mai frecvent consumate. Există alte specii de ouă care sunt subutilizate și care pot fi benefice dacă sunt exploatate. S-a remarcat faptul că sistemele agricole moderne au jucat un rol cheie în reducerea diversității sistemului alimentar prin promovarea utilizării unei anumite specii, de preferință față de soiurile tradiționale sau ale agricultorilor genetic diversificate [5] [8]. Consumul diferitelor soiuri/rase/cultivar de alimente poate avea un impact semnificativ asupra rezultatelor nutriției și sănătății [4]. Din păcate, acest lucru nu a fost cazul din cauza lipsei de informații cu privire la valoarea nutrițională a acestor soiuri/rase/soiuri.

În Nigeria și în alte părți ale lumii, ouăle sunt consumate în principal ca alimente proteice, dar sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă în industria de panificație. Deși ouăle de pui sunt în prezent consumate cel mai frecvent de oameni, ouăle de la alte păsări sunt folosite și pentru consumul zilnic. De exemplu, ouăle de prepeliță japoneze câștigă popularitate în Europa și America, ouă de struț în Africa de Sud și ouă de rață în țările asiatice [9]. Unele ouă sunt consumate crude din anumite motive de sănătate percepute și acest lucru a devenit destul de popular în trecutul recent.

Acest studiu vizează determinarea compoziției nutriționale a ouălor exotice de pui, pui local, curcan, prepeliță și ouă de păsări de guinea, pentru ca potențialul lor să poată fi exploatat pentru practici agricole sensibile la nutriție, să sporească securitatea alimentară și să îmbunătățească starea nutrițională. Datele generate din acest studiu vor contribui, de asemenea, la baza de date privind compoziția nutrienților utilă în evaluarea aportului alimentar al indivizilor/grupurilor de populație, o condiție prealabilă majoră pentru rezolvarea problemei malnutriției în țările în curs de dezvoltare.

2. Materiale și metode

2.1. Colectarea și identificarea probelor

Ouăle proaspete au fost achiziționate de la păsări din Calabar, statul Cross River și Nsukka, statul Enugu, Nigeria și speciile au fost identificate Dr. Glory Enyenihi de la Departamentul de Științe Animale, Facultatea de Agricultură, Universitatea din Calabar, Nigeria, înainte de a fi transportat la laborator pentru a fi pregătit pentru analize. Cele cinci specii de ouă din acest studiu sunt pui exotic (Gallus domesticus), pui local (Gallus gallus), curcan (Meleagris gallopavo), prepeliță (Cortunix japonica) și bibilici (Numida melleagris).

2.2. Pregătirea ouălor crude

Cojile ouălor proaspete au fost curățate, sparte și conținutul golit în pahare de sticlă curate, etichetate. Conținutul de ou crud a fost apoi omogenizat și congelat la -40˚C. Probele omogenizate de ou crud au fost liofilizate folosind un congelator (VirTis, Gardener, New York).

2.3. Pregătirea oului fiert

Ouăle proaspete au fost curățate, etichetate și fierte punându-le în apă de la robinet deja fierbând la 100 ° C. Apa de la robinet a fost suficientă pentru a acoperi ouăle din oală. Ouăle au fost lăsate să fiarbă 10 minute, imediat după care au fost îndepărtate și lăsate să se răcească în apa de la robinet la temperatura camerei. Diferitele ouă au fost fierte separat și apoi decojite după ce s-au răcit. Ouăle fierte au fost plasate în pahare curate, etichetate și sigilate cu parafilm înainte de a fi supuse la liofilizare. Ouăle fierte, întregi (decojite) au fost piure și apoi liofilizate cu un liofilizator.

Toate probele liofilizate au fost măcinate pentru a da pulbere fină, folosind o mașină de măcinat de laborator (bucătăria Breville Wizz BFP650). Frezarea s-a făcut la temperaturi foarte scăzute. După măcinare, 50 g din fiecare probă (probe liofilizate crude și fierte) au fost refrigerate în sticle de sticlă etichetate, etanșe la aer, până când sunt gata pentru analize.

2.4. Analize chimice

2.4.1. Analiza proxima

Conținutul de umiditate, proteine, grăsimi, carbohidrați și cenușă al probelor a fost determinat prin metodele Asociației Chimiștilor Analitici Oficiali [10]. Pe scurt, conținutul de umiditate a fost determinat prin uscarea unei porțiuni (5 g) din probele de ouă liofilizate (atât crude, cât și fierte) la o greutate constantă, folosind un cuptor sub vid (Astell-Hearson) la 100 ° C timp de aproximativ 6 ore . Conținutul de umiditate (MC) a fost luat ca diferență de greutate între probele inițiale și probele uscate constant. Această procedură a fost, de asemenea, repetată direct pe probele de ou proaspete (non-liofilizate) și s-au înregistrat valorile MC. A fost calculat un factor de conversie a apei (WCF) pentru diferitele specii de ouă. WCF a fost folosit pentru a converti valorile probei uscate la valorile consumate.

WCF = 1 00 -% MCoffreshsample 1 00 -% MCoffreeze - mostră uscată

2.4.2. Estimarea elementelor minerale

Elementele minerale au fost determinate folosind probe de digestie preparate prin digerarea completă a 5 g din probe în acid nitric percloric și concentrat, diluat cu apă deionizată într-un balon volumetric de 50 ml. Fosfor (P), sodiu (Na), calciu (Ca), fier (Fe), zinc (Zn) și potasiu (K) din digestie au fost estimate folosind spectrofotometrul de absorbție atomică Perkin Elmer (Model 306, UK) [13] .

2.4.3. Estimarea vitaminelor

Vitaminele A, D și E au fost determinate folosind o procedură care implică saponificarea probelor, extracția solventului și determinarea spectrometrică la lungimi de undă specifice [14]. Riboflavina (vitamina B2) și piridoxina (vitamina B6) au fost determinate prin HPLC după hidroliza acidă și enzimatică adecvată și controlată. Cianocobalamina (vitamina B12) a fost extrasă prin autoclavare în tampon acetat în prezența cianurii și determinată prin test microbiologic folosind L. Delbrueckii lactis. Toate analizele au fost făcute în trei exemplare.

2.5. Analize statistice

Eroarea medie și standard a mediei au fost calculate și analizate utilizând analiza unică a varianței (ANOVA) în pachetul statistic pentru științe sociale (SPSS), versiunea 20 la un nivel de semnificație de 5%; LSD a fost utilizat pentru comparații multiple. Rezultatele au fost exprimate ca medie ± Eroarea medie standard (SEM).

3.1. Compoziția proximă și valoarea energetică a ouălor

În general, ouăle fierte au compoziții elementare mai mari decât probele de ou crud.