Introducere

Această notă prezintă compoziția chimică, într-o formă simplificată, a speciilor de pești importante din punct de vedere comercial debarcate în Marea Britanie sau importate în cantitate. Nota este în două părți. Partea narativă descrie structura cărnii, natura și funcția principalilor constituenți chimici, variația lor în funcție de sezon și contribuția lor la dieta umană. A doua parte constă din tabele care conțin conținutul de apă, grăsimi și proteine ​​ale speciilor individuale și ale unor produse din pește, împreună cu informații suplimentare despre puterea calorică, conținutul de minerale și vitamine.

pește este

Deoarece compoziția chimică poate varia foarte mult, nu numai de la pești la pești din aceeași specie, ci și în cadrul unui pește individual, precizia este imposibilă; tabelele sunt menite să servească doar ca ghid. Informațiile au fost culese dintr-o mare varietate de surse mult prea numeroase pentru a fi recunoscute individual și reunite într-un singur prospect pentru o referință ușoară.

De ce este importantă compoziția

Procesorul, nutriționistul, bucătarul și consumatorul au un interes direct în compoziția peștelui. Procesorul trebuie să cunoască natura materiei prime înainte de a putea aplica corect tehnicile de răcire, îngheț, fumat sau conservare. Nutriționistul dorește să știe ce contribuție poate avea peștele la dietă și sănătate, iar bucătarul trebuie să știe, de exemplu, dacă un pește este în mod normal slab sau gras pentru a face acest lucru; pregătește-l pentru masă. Consumatorul este interesat nu numai dacă un anumit pește are un gust bun, ceea ce este o chestiune de opinie, ci și dacă este nutritiv.

În timp ce consumatorul este interesat în principal de partea comestibilă a peștelui, adică carnea sau mușchiul, producătorul de făină de pește este preocupat de compoziția întregului pește, iar procesatorul de uleiuri de pește dorește să știe ce este în ficat. Măsurarea componentelor produselor din pește este uneori necesară pentru a îndeplini specificațiile sau pentru a respecta reglementările. De exemplu, conținutul de pește al prăjiturilor de pește sau conținutul de ulei al făinii de pește poate fi necesar să fie cunoscut pentru a îndeplini anumite cerințe comerciale sau legale. Peștele este una dintre cele mai valoroase surse de proteine ​​de înaltă calitate disponibile pentru om în această lume flămândă și o cunoaștere a compoziției sale este esențială, dacă se folosește pe deplin.

Structura mușchiului peștilor

Diagrama unui file de cod arată suprafața care era adiacentă scheletului; construcția mecanică prezentată aici este tipică pentru toți peștii albi, adică peștii în care grăsimea se limitează în principal la ficat. Blocurile de mușchi, care formează fulgii individuali din peștele gătit, sunt separate de foi subțiri din ceea ce este cunoscut sub numele de țesut conjunctiv; acestea sunt curbate în filet și rulează de la coloana vertebrală la piele. La peștele proaspăt blocurile musculare sunt fixate ferm de țesutul conjunctiv, iar suprafața unui file tăiat este netedă și continuă. Există, de asemenea, mici vase de sânge care trec prin mușchi. Țesutul conjunctiv reprezintă doar un procent mic din greutatea totală a mușchiului, mai mic decât de exemplu la mușchiul de vită; acesta este unul dintre motivele pentru care peștele este, în general, mai puțin greu de consumat decât carnea.

Mușchiul peștelui este de două feluri, mușchiul ușor și mușchiul întunecat. La peștii albi, cum ar fi codul și eglefinul, există o mică fâșie de mușchi întunecat sau roșu chiar sub piele de ambele părți ale corpului, care se desfășoară sub linia laterală. La peștii grași, cum ar fi heringul și macrou, benzile de mușchi întunecat sunt mult mai mari în proporție și conțin concentrații mai mari de grăsimi și anumite vitamine. Deoarece nu este de obicei practic să separați mușchiul întunecat, gras de mușchiul ușor atunci când pregătiți peștele pentru gătit, deoarece s-ar putea tăia grăsimea din carne de vită, de exemplu, valorile date în tabele pentru compoziția cărnii sunt pentru mușchiul total, luând lumina și întunericul împreună.

Principalele componente ale mușchiului peștilor

Principalul constituent al cărnii de pește este apa, care reprezintă de obicei aproximativ 80% din greutatea unui file de pește alb proaspăt. În timp ce conținutul mediu de apă din carnea peștilor grași este de aproximativ 70%, exemplarele individuale din anumite specii pot fi uneori găsite cu un conținut de apă oriunde între extremele de 30 și 90%.

Apa din mușchiul de pește proaspăt este strâns legată de proteinele din structură, astfel încât să nu poată fi ușor expulzată chiar și sub presiune ridicată. Cu toate acestea, după depozitare prelungită răcită sau înghețată, proteinele sunt mai puțin capabile să rețină toată apa, iar o parte din aceasta, conținând substanțe dizolvate, se pierde sub formă de picurare. Peștii congelați care sunt depozitați la o temperatură prea ridicată, de exemplu, vor produce o cantitate mare de picurare și, prin urmare, calitatea va avea de suferit. La peștii vii, conținutul de apă crește de obicei, iar conținutul de proteine ​​scade odată cu apropierea timpului de reproducere; astfel este posibil, de exemplu, cu codul, să se estimeze starea peștilor prin măsurarea conținutului de apă al mușchiului.

La cod, conținutul de apă al mușchiului este ușor mai mare la coadă decât la cap; această ușoară, dar consistentă creștere de la cap la coadă este echilibrată de o ușoară reducere a conținutului de proteine.

Cantitatea de proteine ​​din mușchiul peștilor este de obicei undeva între 15 și 20 la sută, dar valori mai mici de 15 la sută sau de până la 28 la sută sunt întâlnite ocazional la unele specii.

Toate proteinele, inclusiv cele de pește, sunt lanțuri de unități chimice legate între ele pentru a forma o moleculă lungă. Aceste unități, dintre care există aproximativ douăzeci de tipuri, se numesc aminoacizi și unele dintre ele sunt esențiale în dieta umană pentru menținerea unei sănătăți bune. În plus, pentru ca o dietă să fie utilizată pe deplin și economic, aminoacizii nu trebuie să fie prezenți, ci trebuie să apară și în proporțiile corecte. Doi aminoacizi esențiali numiți lizină și metionină se găsesc în general în concentrații mari în proteinele din pește, spre deosebire de proteinele din cereale, de exemplu. Astfel, peștele și proteinele din cereale se pot completa reciproc în dietă. Proteina din pește oferă o combinație bună de aminoacizi, care este foarte potrivită cerințelor nutriționale ale omului și se compară favorabil cu cea oferită de carne, lapte și ouă.

Luând în considerare toate speciile, conținutul de grăsime al peștilor poate varia mult mai mult decât conținutul de apă, proteine ​​sau minerale. În timp ce raportul dintre cea mai mare și cea mai mică valoare a conținutului de proteine ​​sau apă întâlnit nu este mai mare de trei la unu, raportul dintre cele mai mari și cele mai mici valori ale grăsimilor este mai mare de 300 la unu.

Termenul de grăsime este utilizat pentru simplitate în tot acest prospect, deși termenul mai puțin familiar lipidă este mai corect, deoarece include grăsimi, uleiuri și ceruri, precum și compuși mai complecși, naturali, ai acizilor grași.

Există, de obicei, variații sezoniere considerabile în conținutul de grăsime al peștilor grași; de exemplu, un hering înfometat poate avea doar ½ la sută grăsime, în timp ce unul care s-a hrănit puternic pentru a umple țesuturi poate avea un conținut de grăsime de peste 20 la sută. Sardinele, șproturile și macroul prezintă, de asemenea, această variație sezonieră a conținutului de grăsimi. Odată cu creșterea conținutului de grăsime, scade și conținutul de apă și invers; suma de apă și grăsime dintr-un pește gras este destul de constantă, la aproximativ 80%. Deși conținutul de proteine ​​scade foarte ușor atunci când conținutul de grăsime scade, acesta rămâne totuși destul de constant, undeva între 15 și 18%.

Grăsimea nu este întotdeauna distribuită uniform pe carnea unui pește gras. De exemplu, în somonul din Pacific poate fi aproape de două ori mai multă grăsime în mușchi din jurul capului decât în ​​mușchiul cozii.

La peștii albi din familia codului, conținutul de grăsime al mușchiului este întotdeauna scăzut, de obicei sub 1%, iar fluctuațiile sezoniere ale conținutului de grăsime se observă în principal în ficat, unde se depozitează cea mai mare parte a grăsimii.

Componentele minore ale mușchiului peștilor

Cantitatea de carbohidrați din mușchiul de pește alb este, în general, prea mică pentru a avea vreo semnificație în dietă; prin urmare nu sunt date valori în tabele. La peștii albi, cantitatea este de obicei mai mică de 1%, dar în mușchiul întunecat al unor specii grase poate fi ocazional până la 2%. Unele moluște, totuși, conțin până la 5% din glucogenul glucidic.

Minerale și vitamine

Acestea includ o gamă de substanțe cu caracter diferit, care trebuie să fie prezente în dietă, chiar dacă numai în cantități mici, nu numai pentru a promova o bună sănătate, ci și pentru a menține viața însăși.

Deși este foarte puțin probabil ca peștele să fie singura sursă de mineral esențial din dietă, peștele oferă o aprovizionare bine echilibrată de minerale într-o formă ușor de utilizat. Tabelul constituenților minerali ai mușchilor peștilor oferă valori medii dintr-un număr mare de specii și este destinat să servească doar ca un ghid aproximativ. Ar fi impracticabil în această notă scurtă și cu valoare limitată, să se dea o analiză detaliată pentru fiecare specie.

Tabelele de compoziție pentru pești includ adesea o valoare pentru cenușa totală. Deoarece cenușa constă în mare parte dintr-un număr de minerale diferite, iar totalul rareori depășește 1-2% din porțiunea comestibilă, această cifră a fost omisă, cu excepția tabelului cu produse din pește.

Vitaminele pot fi împărțite în două grupe, cele care sunt solubile în grăsimi, cum ar fi vitaminele A, D, E și K, și cele care sunt solubile în apă, precum vitaminele B și C. Toate vitaminele necesare pentru o sănătate bună la om iar animalele domestice sunt prezente într-o oarecare măsură la pești, dar cantitățile variază foarte mult de la specie la specie și pe tot parcursul anului.

Conținutul de vitamine al peștilor individuali din aceeași specie și chiar al diferitelor părți ale aceluiași pește poate varia, de asemenea, considerabil. Adesea părțile unui pește care nu sunt consumate în mod normal, cum ar fi ficatul și intestinul, conțin cantități mult mai mari de vitamine solubile în ulei decât carnea; ficatul de cod și halibut, de exemplu, conține aproape toate vitaminele A și D prezente în acele specii. În schimb, aceleași două vitamine din anghile, de exemplu, sunt prezente în principal în carne.

Vitaminele solubile în apă din pești, deși prezente în piele, ficat și intestin, sunt distribuite mai uniform, iar carnea conține de obicei mai mult de jumătate din cantitatea totală prezentă în pește. Ceaiul, atunci când este prezent, este, de asemenea, o sursă bună de aceste vitamine.

În general, conținutul de vitamine al mușchiului de pește alb este similar cu cel al cărnii slabe și, cu excepția vitaminei C, poate aduce de obicei o contribuție semnificativă la aportul total de vitamine al omului și al animalelor domestice.

Conținutul de minerale și vitamine al peștilor nu este afectat în mod semnificativ de o prelucrare atentă sau de conservare, cu condiția ca depozitarea să nu fie foarte prelungită.

Aceste substanțe se numesc astfel deoarece pot fi extrase cu ușurință din carnea de pește prin apă sau soluții pe bază de apă. Spre deosebire de proteine, substanțele din acest grup au molecule relativ mici; cele mai importante substanțe extractive din pește includ zaharurile, aminoacizii liberi, adică liberi în sensul că nu sunt legați în structura proteinelor și bazele azotate, care sunt substanțe legate chimic de amoniac. În timp ce multe dintre aceste substanțe extractive contribuie în general la aroma peștilor, unele dintre ele, cunoscute sub numele de substanțe volatile, contribuie direct la aromele și mirosurile caracteristice anumitor specii; după cum sugerează și numele, substanțele volatile sunt degajate din pești ca vapori. Majoritatea extractivelor sunt prezente la concentrații foarte scăzute, dar, datorită aromelor sau mirosului lor marcat, sunt totuși importante pentru consumator. Analizele detaliate ale acestor substanțe nu au fost date din cauza variației mari existente atât între specii, cât și în cadrul acestora. O complicație suplimentară este modul în care concentrațiile acestor compuși se modifică în timpul depozitării și deteriorării.

Când peștele este depozitat după capturare, cantitatea de extractivi prezenți se va schimba în timp; astfel măsurarea cantității poate indica adesea timpul de depozitare și deci indirect calitatea. Compușii extractivi a căror concentrație în pește variază direct în funcție de momentul depozitării au fost studiați mult timp, deoarece pot furniza indicatori ai calității peștilor.

Factori care afectează compoziția peștilor

Compoziția unei anumite specii pare adesea să varieze de la un fond de pescuit la altul și de la anotimp la altul, dar cauzele de bază ale schimbării compoziției sunt de obicei variațiile în cantitatea și calitatea alimentelor pe care le consumă peștele și cantitatea de mișcare face. De exemplu, peștii încetează de obicei să se hrănească înainte de a depune icre și se bazează pe rezervele lor de grăsimi și proteine. Din nou, atunci când peștii sunt supraaglomerați, este posibil să nu existe suficientă hrană pentru a merge în jur; aportul va fi scăzut și compoziția se va schimba în consecință. Reducerea unei resurse alimentare de bază, de exemplu plancton, poate afecta întregul lanț alimentar. Un exemplu al modului în care abundența aprovizionării cu alimente poate schimba în mod semnificativ compoziția unei specii este prezentat de capul de oaie, un pește de apă dulce american: atunci când este luat de la anumite lacuri mici care au fost depășite, capul de oaie avea un conținut mediu de grăsime de 1% cu 6-10 la sută pentru cei luați din râuri sau lacuri unde hrana era abundentă.

Pește pentru consum uman

Peștele poate forma o parte foarte nutritivă a dietei omului; este bogat în majoritatea vitaminelor de care are nevoie, conține o selecție bună de minerale, iar proteinele conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile potrivite. Deși cantitatea de proteine ​​din pești variază puțin de la specie la specie și, uneori, în cadrul unei specii, conținutul de proteine ​​pentru carne și pentru pești este aproximativ comparabil.

Variabilitatea extremă a compoziției diferitelor specii de pești explică într-o oarecare măsură varietatea mare de feluri de mâncare decât se poate face din acestea; din păcate, peștii sunt adunați prea des într-o singură categorie, în timp ce carnea de porc, carnea de vită, mielul și carnea de oaie sunt considerate invariabil ca fiind tipuri destul de distincte de carne. De fapt, există o diferență mult mai mare în compoziție, aromă și textură între, să zicem, hering, eglefin, halibut și somon decât există între carnea de măcelar și această gamă este chiar mai largă când sunt incluse crustaceele.

De-a lungul veacurilor, peștilor le-au fost atribuite toate tipurile de caracteristici dietetice, unele gratuite și altele nu. Unele dintre afirmațiile referitoare la pește ca hrană s-au bazat în trecut pe concepții greșite care nu au rezistat testului timpului; de exemplu, în secolul al XIX-lea, se presupune că peștele este deosebit de bun pentru creier, deoarece este bogat în fosfor, dar, deoarece nu există dovezi care să arate că fosforul din dietă crește puterea creierului și, din moment ce carnea și peștele conțin cantități similare de acest element oricum, această afirmație este o eroare.

Fără îndoială, un motiv pentru reputația destul de slabă a peștilor în trecut a fost calitatea slabă din cauza lipsei transportului rapid; în zilele noastre, cu tehnici moderne de înghețare, depozitare și transport pește foarte proaspăt, consumatorul poate primi pește care are o compoziție și o aromă practic neschimbate de la momentul în care a fost capturat și ar trebui să o facă într-o măsură din ce în ce mai mare în viitor.