Biscuiti pregătiți din aluat drojdit sau neeversat cu niveluri scăzute de grăsimi, în general fără adaos de zahăr și cu un nivel ridicat de apă.

prezentare generală

Termeni asociați:

  • Proteine
  • Drojdii
  • Făină de grâu
  • Gustări
  • Produse de patiserie
  • Biscuiți
  • Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

BISCUITI, COOKIURI ȘI CRACKERI Natura produselor

Biscuiti din aluaturi tari

Crackerele se caracterizează prin niveluri foarte scăzute de grăsimi și zahăr. Sunt adesea folosite ca bază pentru un topping sărat, cum ar fi brânza sau roșiile, dar crackerul modern de gustări, cu acoperirile și aromele sale gustoase, poate fi consumat fără adaosuri. Biscuiții pot fi subdivizați în continuare în cele care sunt fermentate, inclusiv biscuiți de sodă, săruri și biscuiți cu cremă și cele care sunt dospite chimic, precum popularul cracker de gustări.

Biscuiții cu gustări sau săruri au o istorie mai recentă decât biscuiții cu sifon și cremă. Au două caracteristici distinctive. Primul este că crackerul este pulverizat cu ulei fierbinte când iese din cuptor, iar al doilea este că se aplică o topping pe crackers pentru a adăuga aromă. Biscuiții pentru gustări conțin de obicei niște zahăr (4-10%), care adaugă și aromă și textură. De obicei sunt dospite chimic, dar unele biscuiți de gustări sunt fabricate din aluaturi fermentate. Deoarece biscuiții pentru gustări nu au fermentația lungă pentru a matura aluatul, enzimele proteolitice sau sulfiții sunt folosiți pentru a relaxa aluatele, astfel încât biscuiții să nu se deformeze în timpul acoperirii și tăierii. Biscuiții pentru gustări vin într-o gamă largă de forme și dimensiuni, dar sunt adesea rotunde și au găuri de andocare pentru a permite o ridicare uniformă în timpul coacerii. Numai biscuiții de gustări produse prin fermentare sunt laminate. Garniturile se aplică în general înainte de coacere și includ arome de ierburi, brânză, sare, pui și fum. Uneori, biscuiții sunt decorați cu semințe mici, cum ar fi mac, susan sau țelină. Snack-urile au o textură densă și sunt destul de moi. Sprayul cu ulei fierbinte îmbunătățește senzația de gură și conferă un aspect atractiv produsului finit.

Formulare și aspecte nutriționale ale produselor din cereale fără gluten și ale alimentelor pentru sugari

Crackers

Cracker este un termen generic folosit pentru a descrie produsele cu conținut scăzut de zahăr și grăsimi (Zydenbos și colab., 2004). Acestea pot fi fermentate, ca în cazul biscuiților de sodă și biscuiților de cremă, sau dospite chimic, precum biscuiții de gustări. Aluaturile cu biscuiți au o rețea de gluten dezvoltată, iar calitatea proteinelor este importantă pentru prelucrarea aluatului (Kent și Evers, 1994). În timpul fermentației/dospirii, rețeaua de proteine ​​este modificată. După fermentare/dospire, aluatul este laminat, urmat de tăiere și folie. Combinația dintre modificarea și laminarea proteinelor dă naștere la aspectul caracteristic fulgeros și vezicular al crackerelor (Manley, 1983).

MÂNCĂRI ALIMENTARE | Gama pe piață

Biscuiti cu sifon

Biscuiții și variantele de sodă, suge ca săruri, biscuiți de stridii etc., sunt ei înșiși folosiți ca gustări și servesc, de asemenea, ca bază pentru o combinație de gustări, fie făcute în casă (biscuiți și brânză), fie de către producători (biscuiți de brânză, unt de arahide) și sandvișuri cu biscuiți etc.) Biscuitul cu sifon este fabricat dintr-un aluat slab, fermentat. Nu conține prea multe scurtări, zahăr sau lapte. (A se vedea BISCUITS, COOKIES ȘI CRACKER | Natura produselor; BISCUITS, COOKIES ȘI CRACKERS | Metode de fabricație; BISCUITS, COOKIES ȘI CRACKER | Wafers.)

Făina constituie 80% sau mai mult din biscuiții finisați. Calitățile sale sunt importante în determinarea calităților de prelucrare a aluatului, precum și a texturii produsului final. Făinurile slabe și duratele lungi de fermentație se combină pentru a produce biscuiți plăcuți și fragili. Făina pentru sărurile groase ar trebui să fie mai puternică decât pentru biscuiții subțiri. Sărurile subțiri necesită o făină mai slabă; sarea poate fi adăugată în proporție de 2-5% la aluat.

Biscuiții pulverizați sunt biscuiți bogați, de formă rotundă și, de obicei, realizați din aluat dospit chimic. Mulți dintre reprezentanții acestei clase ar putea fi considerați o încrucișare între biscuiți și biscuiți, deoarece nu numai că sunt dospit, ci și mai dulci decât sărurile. Sistemul de dospire pentru acestea este ajustat astfel încât pH-ul produselor finite să fie sub neutralitate. Un pH de 6,5 este considerat de dorit. Biscuiții pulverizați sunt acoperiți cu 20-25% (greutate/greutate) dintr-un amestec de scurtare. Este preferat uleiul de cocos, dar poate fi utilizat uleiul de arahide sau chiar scurtarea vegetală hidrogenată. Uleiul este aplicat fie prin pulverizare la 65-71 ° C, fie printr-un dispozitiv similar cu un înveliș, în care biscuiții trec printr-o perdea de ulei care curge. Uleiul trebuie aplicat când biscuiții sunt încă fierbinți. Biscuiții pot fi sărați foarte ușor pe mașina de tăiat.

Producția de biscuiți

15.2.1 Descriere

Crăciunile de sodă sunt un produs tradițional în Statele Unite, unde sunt fabricate în volume foarte mari.

Biscuiți similari sunt biscuiți „săruri” sau „premium”. Procesul are câteva caracteristici importante:

Un proces de amestecare în două etape cunoscut sub numele de „burete și aluat”.

O fermentație lungă, de obicei 24 de ore.

Timp de coacere rapid, în jur de 2,5 minute, pe o bandă de cuptor preîncălzită cu ochiuri grele.

Biscuiții de sodă se coc în fâșii sau foi și se împart în biscuiți individuali sau în perechi după coacere.