Porcii nu sunt aproape la fel de grăsimi ca pe vremuri - și asta este o problemă.

marelui

„Acum 50 de ani nu am fi putut face acest lucru”, spune Al Snedegar.

În picioare în centrul județului Clinton, Michigan, terenul de creștere a animalelor 4-H, chiar la îndemâna soarelui de la sfârșitul lunii iulie, Snedegar este un pensionar premiat al Universității de Stat din Michigan și judecătorul porcinelor din ziua respectivă. Se adresează unei duzini de tineri și unei mulțimi de spectatori de cel puțin 100 de oameni puternici. Copiii prezintă porci crescuți ca parte a unei clase de porci de piață. Fiecare conduce un porc cântărind între 280 și 300 de lire sterline în jurul arenei în timp ce vorbește.

„Dar porcii de astăzi o pot lua”, spune el, oprindu-se să facă semn către câțiva porci conduși în jurul inelului prin atingerea ritmică a unui băț de porc pe partea lor, și are dreptate. Acum cincizeci de ani, porcii purtau mult mai multe grăsimi. Un porc de 280 sau 300 de kilograme de atunci ar fi fost obez. Un simplu trap în jurul ringului ar fi fost o ispravă. Chiar și la acest târg, cu doar un an înainte, fiecare porc din ring ar fi fost considerat supraponderal prin reguli care stabiliseră greutatea maximă la 280 de lire sterline. Dar porcii de astăzi nu sunt din grăsime - sunt din mușchi. Și târgul, la fel ca atâtea instituții agricole, evoluează împreună cu industria porcului în sine. Acești porci grei sunt o indicație. De parcă Snedegar ar spune: „Nu există niciun porc aici, aș spune că este prea gras” ?

Și mă gândesc în sinea mea: „Nu mai există o modalitate mai precisă de a rezuma porcina modernă.” ?

Identificate de mult cu lacomia și excesul, porcii nu au fost înșelătoriile imaginației noastre de zeci de ani. Nu că sunt mai mici. Sunt mai mari și cresc mai repede decât oricând în istorie - pur și simplu nu au aproape la fel de multă grăsime. De fapt, pentru a se potrivi rafinamentului rapid al porcului slab al pieței, clasele de carcase de porc USDA au fost revizuite de trei ori începând cu 1952.

Clasificarea carcasei este sistemul USDA folosit pentru a atribui calitate și valoare porcilor crescuți pentru carne. Carcaselor de porc li se atribuie un grad de S.U.A. Nr. 1 prin S.U.A. Nr. 4, pe baza cantității așteptate de patru tăieturi slabe - șuncă, coapsă, umărul lamei și brațul - care trebuie culese de la un porc dat. Pentru a atribui gradul, USDA folosește o formulă care ia în considerare musculatura și adâncimea grăsimii din spate prezente peste zona spatelui direct deasupra ultimei coaste a porcului, încercând să determine proporția de grăsime la mușchi. Formați proporția corectă dintre grăsime și mușchi și obțineți o notă mai mare. În timp, acest lucru înseamnă tot mai mulți porci musculos. Porcii ale căror carcase obțin calități mai ridicate necesită un preț mai bun pe kilogram decât cei care sunt clasificați mai jos, astfel încât există o mulțime de stimulente pentru fermieri să aducă pe piață tipurile de porci care vor îndeplini definiția SUA. Nu. 1. Ceea ce ar fi putut fi un lucru bun dacă ne-am fi stabilit pe un loc de top care nu ar fi atât de dăunător pentru produsul final.

Am proiectat porci pentru consumatorii care doreau carne mai slabă, iar acum avem un produs fără gust pe care mulți nu vor să-l cumpere.

În anii ’50 și ’60, porcii au devenit mai slabi atât de rapid încât, la mai puțin de 20 de ani de la implementare, s-a constatat că clasa de porc de top este un mod complet inexact de evaluare a porcilor mai musculoși care vin pe piață. În 1968 a fost eliminat în totalitate, au fost create standarde complet noi de slăbiciune și musculare, iar fostul etalon aur a fost reintrodus ca „S.U.A. Nu. 2. ” În doar șaisprezece ani, cei mai buni porci ai Americii au fost oferiți detronați, împinși de versiuni mai slabe ale lor. Un deceniu mai târziu, un sondaj din 1980 a constatat că șaptezeci la sută din porcii aduși pe piață câștigau SUA revizuită Nu. 1, ceea ce a determinat o revizuire similară în 1985.

Progresele în ceea ce privește înțelegerea geneticii porcine, nutriției, adăpostirii și modului în care aducem hrana porcilor la jgheab sunt toate parțial responsabile de această schimbare. Acum avem porci cu tendința genetică de a crește rapid și slab și, cu nutriția potrivită, avem capacitatea de a face acest lucru să se întâmple mai repede tot timpul. Dar nu numai fermierii au împins industria porcului în ceea ce a devenit. Mulțumim o mare parte a mulțumirilor noastre pentru acest lucru unui demografic care s-a schimbat aproape la fel de rapid ca și porcii înșiși: consumatorii americani.

[pl_video type = ”youtube”> În 1956, Universitatea din Illinois a lansat un scurt film instructiv numit „Pork People Like”. A jucat în rolul personajului fictiv „Frank Farmer”, care producea porci slabi pentru piață. Sau, așa cum a spus filmul, „porci care vor face cumpărătorul fericit”, deoarece nu sunt „supraîngrășați, dar lungi și cărnoși”. A doua vedetă a filmului a fost „Gospodina americană”. Afișat la cumpărături la supermarket, filmul explică faptul că această „domnișoară hotărâtă” este persoana „care încearcă toată lumea din industria cărnii să încerce să facă pe plac”. În timp ce se plimbă pe culoarul cărnii întorcându-și nasul la tăieturile grase de porc, ea servește ca un avertisment grav pentru publicul vizat al filmului: fermierii care încă cresceau porci așa cum fac acum doar o mână - în aer liber, în țarcuri de murdărie și sisteme bazate pe pășuni. Crește în continuare porci grase, spune filmul, și vei găsi propriile tale profituri crescând.

La momentul realizării filmului, aproximativ 88% dintre femeile ale căror atribuții principale locuiau în casă - creșterea copiilor, curățarea și gătitul - votau bucăți mai slabe de carne la magazinul alimentar. Treceau în sus cotletele de porc marmorate cu o panglică amplă de untură pe spate pentru piept de pui și fripturi de carne de vită slabe. Înțelepciunea predominantă a zilei era că grăsimile vegetale precum Crisco funcționau mai bine, erau mai sănătoase și mai economice. Cu munca fizică în declin și o populație din ce în ce mai obișnuită cu elemente de bază la prețuri accesibile, femeile a căror sarcină era să-și hrănească familiile nu doreau să supraalimenteze grăsimea sau să irosească bani pe un untură care să gătească până la picături în tigaie. Preocupată de scăderea vânzărilor, industria porcului și-a propus să ajute fermierii de porci să aducă carne de porc care a făcut apel la consumatori din nou pe piață. La început, schimbarea a fost una pozitivă. Porcii de carne de la Frank, la mijlocul anilor 1950, erau mai grași decât cei mai grași porci ai noștri de azi, dar mai slabi decât ceea ce venise înainte. Acestea au oferit bang pentru mâncarea familiilor americane, fără a compromite aroma - oricum nimeni nu are nevoie de doi centimetri plini de grăsime.

Dar, de vreme ce Frank Farmer și-a luat inițial porcii de tip carne pe piață pentru aparatul de fotografiat, mulți consumatori americani au crescut și mai conștienți de sănătate și rămân necăjiți de produsele pe care le percep că sunt bogate în grăsimi „proaste”, care deveniseră sinonime cu grăsimea animală. . Deci, chiar dacă porcii au devenit mai subțiri, consumatorii au continuat să asocieze carnea de porc cu excesul de grăsime și au cerut să devină mai slab. Ceea ce a început ca o campanie de PR pentru carne de porc a avut ca rezultat o carne blândă și neiertătoare, care, la gătit, nu dă suficientă grăsime pentru a menține un strat de lipide pe tigaie. Am proiectat porci pentru consumatorii care doreau carne mai slabă, iar acum avem un produs fără gust pe care mulți nu vor să-l cumpere.

Cincizeci de ani mai târziu, am fugit pentru a ne regândi căile și o mână de producători de carne de porc încearcă să crească porci care să asigure tipul de carne de porc pe care au experimentat-o ​​doar gusturile celor mai vechi americani, dar nu există o soluție simplă. Nu numai că gustul cărnii de porc s-a schimbat radical, ci și modul în care este crescut. Revenirea nu este la fel de simplă ca deschiderea ușilor hambarului.

La urma urmei, grăsimea nu este bună doar pentru aromă. Porcii de odinioară aveau, de asemenea, acoperirea de grăsime necesară pentru a rezista elementelor din mediul lor. Fără ea, ei sunt prost pregătiți să prospere în aer liber. Când fermierii din anii '50, '60 și '70 cresceau porci capabili să producă tipul de carne de porc dorită de cumpărătorii americani, și-au mutat operațiunile în interior, unde temperaturile puteau fi reglate și confortul creaturilor. Spațiul hambar este o marfă scumpă, astfel încât zonele de locuit ale porcilor s-au micșorat semnificativ pe măsură ce s-au făcut schimbări, iar câmpurile utilizate anterior au fost predate către alte forme de producție alimentară. În 30 de ani, S.U.A. a crescut la jumătate din numărul de porci, în același timp dublând producția prin practici de reproducere mai productive și carcase mai cărnoase.

Ceea ce sună bine până când îți dai seama că, în timp ce eram ocupați să răspundem cererii consumatorilor, nu eram ocupați să învățăm din greșelile noastre. La cincizeci și șapte de ani de la debutul lui Frank Farmer, National Pork Board - entitatea responsabilă acum de imaginea publică a cărnii de porc - este din nou la tabloul de marketing. Ultima lor campanie de PR, „Cealaltă carne albă”, a dus la problemele pe care încercăm să le remediem - porcii care produc carne, astfel încât consumatorii americani slabi sunt opriți de calitate. Așa că acum au conceput un alt plan care promite puțin mai mult decât un ajutor. Grupul s-a asociat cu industria cărnii de vită pentru a redenumi bucăți de porc după fripturi de carne de vită, sperând să atragă consumatorii înapoi la carne de porc după ani de cotlet uscat la cină.

Ceea ce, presupun, este locul în care devine personal.

Cu puțin mai puțin de un deceniu în urmă am devenit un fermier inadvertent. Ceea ce a început cu câteva zeci de pui de carne în curtea noastră a evoluat rapid într-o afacere mică, apoi una mai mare. Hogs s-a alăturat listei de fermă în doar câțiva ani și de atunci a devenit principalul său dispozitiv, cu o turmă de reproducție capabilă să pună mai mult de 57.000 de kilograme de carne de porc pe masă în fiecare an și cu scopul de a crește la un nivel de peste 166.000 de lire sterline până începutul anului 2014. Este o scădere în găleată a SUA capacitatea de producție a cărnii de porc, o industrie care produce peste 22 miliarde de lire sterline de carne de porc pe an, dar o scădere pasionată la fel.

Prima mea călătorie în căutarea porcilor a fost o călătorie de opt ore cu mașina spre sud, până la o comună din dealurile de-a lungul frontierei Indiana-Kentucky. Erau mai mici decât mă așteptam și miroseau mai rău la opt ore de mers cu mașina spre nord, dar cumva nu m-au descurajat. Grase și cu creștere lentă, erau tot ceea ce mă așteptam, dar aș învăța rapid că nu erau tot ce aveam nevoie. Carnea de porc a fost delicioasă, dar a fost costisitoare de crescut, iar carcasele au dat foarte puțin - clasificarea USDA deoparte. Au fost opusul extrem al porcilor moderni de pe piață care au evoluat din stocul lui Frank Farmer și, în câteva luni, am știut că am făcut o greșeală. De atunci, am străbătut cea mai mare parte a Midwest-ului, petrecând nenumărate ore împărtășind limitele unui vehicul cu un porc sau altul, hotărât să recreez Sfântul Graal al porcilor americani; tipul pe care l-a avut odinioară America, dar lăsat să-i alunece printre degete.

Vedeți, în timp ce reduceam SUA crescând turma cu cincizeci la sută, am rafinat, de asemenea, fondul de gene. Nu căutam doar carne slabă, ci un fel specific de carne slabă. Genul care este uniform și ușor de ambalat. Consumatorii doreau carne de porc care să arate ca pui, dar care, de asemenea, nu variază prea mult de la o cotletă la alta. Deci, pe măsură ce numărul reproducătorilor a scăzut și porcii au fost rafinați pentru tip, cei care nu se potriveau facturii au fost eliminați din turme comerciale, iar numărul lor a scăzut și mai repede.

Salvate de la dispariție în obscuritatea relativă a fermelor de hobby și a gospodăriilor, rasele de porcine pe care le cunoaștem acum ca „porci de patrimoniu” au revenit în ultimii ani și dețin cheia pentru recreerea porcului delicios, dar fermierii ca mine care străduiește-i să-i ridici în fața unei bătălii ascendente. Cele mai multe ori au fost „îmbunătățite” aproape până la punctul de rase de izolare moderne sau deloc. Cei care au fost îmbunătățiți sunt deja prea slabi și lipsesc de bunul porc. Cei care nu au fost atât de ineficienți, au costat de două ori mai mult să crească și să producă atât de prost consumatorii care pun la îndoială corect valoarea cărnii de porc pe care o produc, o rămășiță a unei ere trecute care nu reușește să fie competitivă în lumea modernă.

Există un echilibru delicat între prea slab și prea gras, prea eficient și o creștere prea lentă. Ne depărtăm prea mult într-o direcție sau alta și fie că pariu (și pierdem) ferma, fie că repetăm ​​greșelile din istoria cea mai recentă a industriei noastre. Carnea de porc de pe vremuri nu se ridica la sistemul modern de notare - este prea roșu, prea marmorat și prea umed - dar asta nu înseamnă că nu ar trebui să se potrivească deloc cu un set de standarde. Și poate că standardele care se cuibăresc confortabil în acel loc dulce între aromă și eficiență sunt ceea ce ne datorăm în cele din urmă nouă și porcinelor noastre.

Întreprinderile mari tind să crească și să cadă, ceea ce contează este ceea ce reiese din cenușă. Să sperăm din cenușa marelui porc american să ridicăm altul - chiar dacă durează câteva decenii.