Autorul cărții de bucate are misiunea de a face două lucruri: să arate gama de gătit ucrainean și să demonstreze că legumele de vară nu au nevoie de mult mai mult decât unt, sare și ierburi pentru a străluci.

În introducerea la capitolul legume al noii sale cărți, Olia Hercules prezintă o concepție greșită că și-a petrecut cariera încercând să corecteze. „Când eram adolescentă, locuind în Cipru și mai târziu în Marea Britanie, m-am simțit mereu rănit și jignit atunci când oamenii din noile mele țări de origine au sugerat că mâncarea ucraineană trebuie să fie doar cartofi și varză prea gătită”, scrie ea.

epicurios

Ucraina este mai mare și la fel de regională ca Franța, ne amintește Hercule, iar în sud există „roșii enorme cu bombă aromatică, tot felul de vinete, dovlecei, ardei și o mare varietate de plante”. Prima ei carte, Mamushka, a arătat cât de vibrantă și colorată poate fi bucătăria ucraineană. A doua ei carte, Caucaz, a făcut același lucru și pentru Caucaz. Dar este a treia ei carte, Bucătării de vară, care clarifică definitiv aceste concepții greșite.

Cartea este un omagiu adus structurilor titlului său: clădiri mici, cu o singură cameră, separate de casa principală, folosite pentru a pregăti și mânca mesele în lunile cu vreme caldă (și, uneori, când pregătiți o sărbătoare în timpul iernii). Pe vreme călduroasă, bucătăriile de vară erau locul unde se puteau face toate „prăjirea, gătitul și conservarea”. Asta înseamnă că au găzduit o varietate de legume caleidoscopice - inclusiv, conform unei cărți de bucate ucrainene din 1929, vinetele care erau adesea carbonizate și transformate în „unt” de vinete.

În nota de referință a rețetei pentru untul de vinete ars pe pâine prăjită de roșii, Hercules explică că a găsit o „versiune delicioasă simplă a acestei rețete în strălucita carte din 1929 a Olga Franko numită Practical Cooking” Riff-ul lui Hercule pe rețetă este, de asemenea, delicios de simplu. Începe cu o vinetă mare prăjită peste cărbuni fierbinți - sau, așa cum este mai probabil în 2020, pe un arzător de plită, în același mod în care ați prăji un ardei gras. Când vinetele s-au prăbușit în sine, carnea moale este răzuită într-un castron și amestecată cu sare, piper și - în mod crucial - unt. Această răspândire, pe care Hercules o afirmă „ar trebui să aibă un gust de confort, precum vărul al treilea ucrainean al lui Baba Ganoush”, este tăiată pe pâine la grătar care, ca și tigaia, a fost frecată cu usturoi și roșii. Este terminat cu orice ierburi pe care le ai prin casă.

Nu este o mâncare deosebit de bogată - untul nu face ca vinetele să fie decadente atât de mult, încât își înmoaie marginile, făcându-l un contrapunct mai moale la indicii de usturoi. Nici aceasta nu este mâncare consistentă - este o gustare sau un prânz fumos, cremos, crocant și vibrant. Pe scurt, este destul de diferit de varza fierbinte care a devenit rețeta de poster stereotipă a bucătăriei ucrainene. Cu alte cuvinte, este un mod delicios prin care Hercules o subliniază.