gust

NadaMoo! S Birthday Cake Cookie Dough desert congelat vegan folosește laptele de cocos ca bază. Datorită conținutului său de grăsimi și zahăr, mulți producători vegani de lactate spun că nuca de cocos este pur și simplu cea mai ușoară platformă vegană din care să construiască un lapte sau o smântână. Dar laptele de migdale este, de asemenea, o alegere obișnuită, în parte, deoarece este atât de popular printre consumatori. Amabilitatea lui NadaMoo! ascunde legenda

NadaMoo! S Birthday Cake Cookie Dough desert congelat vegan folosește laptele de cocos ca bază. Datorită conținutului său de grăsimi și zahăr, mulți producători vegani de lactate spun că nuca de cocos este pur și simplu cea mai ușoară platformă vegană pentru a construi un lapte sau o smântână. Dar laptele de migdale este, de asemenea, o alegere obișnuită, în parte, deoarece este atât de popular printre consumatori.

Amabilitatea lui NadaMoo!

Era 2 dimineața într-o duminică seara din ianuarie 2016. Guru-ul aromelor lui Ben și Jerry, Kirsten Schimoler, fusese la fabrica de înghețată din St. Louis. Albans, Vt., Tot weekendul. Acum stătea hipnotizată în micile ore, în timp ce 180 de căni de „înghețată” de migdale neactive treceau peste ea în fiecare minut.

În cele din urmă, după nouă luni de teste și modificări la centrul de dezvoltare tehnică al companiei din Marea Britanie, ea a reușit: faimosul producător de înghețată era gata să lanseze noua sa linie de deserturi congelate de migdale vegane, cu arome precum caramel migdale fragile sau brownie cu ciocolată, printre altele.

„Nu este ușor să faci o„ înghețată ”vegană premium”, spune Schimoler despre deserturile congelate ale companiei. (Din punct de vedere legal, ei nu o pot numi înghețată.)

Rețetele vegane de „înghețată” există încă din cel puțin 1899, când a apărut o rețetă pentru o înghețată pe bază de arahide într-o carte de bucate adventiste de ziua a șaptea. Dar abia în anii 1980, „înghețatele” alternative au ajuns la vârsta majoră. Versiunile de soia, cum ar fi Ice Bean și Tofutti, au fost la modă, Tofutti a înregistrat vânzări de 17 milioane de dolari în 1985, stimulând zeci de mărci concurente.

Anii 2000 au cunoscut creșterea soiurilor de nucă de cocos, caju și alte vegane. În aceste zile, „înghețatele” vegane sunt ușor de găsit în culoarul congelatorului, de la migdale până la avocado înlocuind laptele de lapte.

Cum o fac? Imitarea cremozității laptelui fără lactate propriu-zise este o mare provocare. Laptele poate părea surprinzător de simplu prin albul său neted și mătăsos, dar este de fapt o coregrafie complexă de apă, proteine, grăsimi și zahăr. Când este transformată în înghețată, fiecare dintre aceste componente joacă un rol.

Ben & Jerry's a ales ca bază laptele de migdale, deoarece a dat „cea mai bună și mai neutră pânză pentru a lăsa strălucirea aromelor”, spune Schimoler. Dar niciunul dintre laptele de migdale din comerț nu conținea suficientă migdale pentru a face un desert înghețat grozav.

Obținerea corectă a bazei de lapte vegan este crucială: faceți-o greșit și ajungeți la ceva înghețat și neapetos.

NadaMoo! 'S Gotta Do Chocolate lapte de cocos desert congelat. Obținerea corectă a bazei de lapte vegan este crucială: faceți-o greșit și ajungeți la ceva înghețat și neapetos. Amabilitatea lui NadaMoo! ascunde legenda

„Conținutul ridicat de apă în multe lapte vegane este dușmanul simțului gurii cremoase”, spune Afton Cyrus, bucătar de testare la America's Test Kitchen din Brookline, Mass. Acest lucru se datorează faptului că, spune Cyrus, „laptele ne lactat are, în general, un conținut ridicat de apă și un conținut scăzut de grăsimi, ceea ce creează cristale dure și înghețate atunci când sunt înghețate”.

Cu cât este mai multă apă sub formă de gheață, cu atât produsul se va topi mai repede, iar aceste schimbări în topire afectează percepția „cremoasă”.

„Ne facem propriul lapte de migdale”, spune Schimoler. „Folosim ulei de nucă de cocos pentru a imita grăsimile din lapte și proteine ​​din mazăre pentru a imita proteinele din lapte.”

Deși amestecul exact este proprietar, obiectivul este un desert congelat omogen.

Atât proteinele, cât și grăsimile sunt agenți de îngroșare naturali. Și există o mare diferență în conținutul de proteine ​​și grăsimi al produselor lactate în comparație cu soia, caju, nucă de cocos, cânepă și alte lapte vegane.

De exemplu, laptele din soia și proteine ​​din mazăre conține cel puțin 8 grame de proteine ​​pe ceașcă - similar lactatelor - în timp ce laptele de migdale are doar 1 gram. Între timp, laptele de lapte are 2,4 grame de grăsime, laptele de migdale 3,5 grame și laptele de cocos neprelucrat 57 de grame de grăsime pe cană.

Pentru laptele de migdale cu conținut scăzut de grăsimi, adăugarea uleiului de cocos, așa cum a făcut Schimoler, funcționează bine. Uleiul de cocos este similar cu grăsimea de unt și a fost folosit de secole pentru a înlocui untul. Chiar și așa, uleiul de cocos este o grăsime mai saturată decât cea din crema de lapte și îngheață diferit. Dacă vedeți ulei de nucă de cocos la temperatura camerei, acesta poate fi solid, deci în condiții de îngheț face un produs foarte ferm.

Astăzi, Ben & Jerry's are șapte arome de deserturi congelate vegane pe bază de lapte de migdale. Amabilitatea lui Ben & Jerry's ascunde legenda

"Laptele fără lapte îngheață foarte, foarte repede!" spune Schimoler. „Ajunsesem mașina de fabricat înghețată la timpul obișnuit de îngheț și primul meu lot pur și simplu nu se va mișca”.

A face „înghețată” vegană „a fost atât de diferită de lactate, încât a trebuit să aruncăm abordări convenționale”, spune ea.

Temperaturile de îngheț pot fi modificate de tipurile specifice de zaharuri care se adaugă: De exemplu, fructoza va reduce punctul de îngheț al apei de aproape două ori mai mult decât zaharoza. Acesta poate fi unul dintre motivele pentru care vedeți atât sirop de porumb, cât și zahăr în multe deserturi congelate vegane.

Scopul oricărei înghețate este de a distribui uniform cristale mici de gheață, precum și bule de aer. „Dacă te uiți la înghețată la microscop, lucru pe care l-am făcut”, spune Schimoler, „vei vedea bucăți subțiri de gheață încorporate într-o structură care seamănă cu un burete de bucătărie. Grăsimile și proteinele funcționează împreună cu bulele de aer pentru a crea acest aliment pufos, cremos. "

Datorită conținutului său de grăsimi și zahăr, mulți producători vegani de lactate spun că nuca de cocos este pur și simplu cea mai ușoară platformă vegană pentru a construi un lapte sau o smântână din.

"Grăsimea influențează modul în care înghețata formează un film în interiorul gurii și cât de repede vrea să alunece pe gât, ceea ce influențează livrarea aromei. Vrei ca înghețata să rămână puțin", explică Donna Klockeman, un om de știință alimentar la TIC Gums, care produce ingrediente care îmbunătățesc textura și stabilitatea alimentelor pentru industria alimentară și a băuturilor.

Laptele de caju, ca și nuca de cocos, este o bază bună datorită conținutului său ridicat de grăsimi. Dar laptele de migdale este în continuare Nr. 1 alegere de lapte vegan în rândul consumatorilor, ceea ce îl face o alegere populară și pentru deserturile congelate.

Astăzi, Ben & Jerry's are șapte arome de desert congelate cu lapte de migdale. Schimoler spune că a continuat să ajusteze ingredientele până la sfârșitul procesului de dezvoltare. „Îl regăseam cu adevărat”, spune ea. „Lucram cu echipa pentru a mă asigura că am ajuns cu adevărat la semnătura noastră, la o aromă super-indulgentă și la simțul gurii la care ne-am aștepta de la Ben & Jerry's.”

Potrivit fanilor lor, ei au. După cum un fan a postat pe 27 martie pe Twitter: „înghețată fragilă de migdale caramel și migdale cu caramel și ben & jerry mi-a schimbat literalmente viața”.