Choux patiseria este văzută ca fiind dificil de stăpânit, dar odată ce cunoașteți elementele de bază, nu este deloc deloc - ceea ce înseamnă că nu există niciun motiv pentru a nu reînvia acest clasic retro

faci

Numele acestor mici chifle choux semnifică inițial un mic cadou - o descriere care nu se potrivește bine cu vasele vaste de produse de patiserie îmbibate cu lapte umed, pe care mi le amintesc din copilărie, care este probabil ultima dată când am mâncat unul. Profiterolele păreau să fie peste tot în anii 1980: zile de vorbire școlară, nunți în familie, treziri ... Nu a existat nicio ocazie în care choux-ul să nu se potrivească și, cititor, le-am urât.

Cu toate acestea, proaspete de la cuptor, acestea sunt o bestie destul de diferită: scoici ușoare și aerisite, atât de moi înăuntru încât aproape că se topesc pe limbă, umplute cu smântână bogată și servite cu sos cald de ciocolată dulce-amăruie - ei bine, cine nu ar vrea le vezi ca pe un dar din cer? Profiterolele urmează o revenire. Ai citit-o aici mai întâi.

Patiseria

Patiseria Choux (eticheta de varză se referă aparent la aspectul său ușor crăpat, rustic, odată coaptă; presupunând că nu este o corupție de fierbere sau fierbinte, referindu-se la natura neobișnuită a preparării lor) este, conform cărții legendarului bucătar Claire Clark Răsfățați-vă, „o încrucișare între aluat și aluat”. Într-adevăr, cred că metoda seamănă mai mult cu cea a unui sos alb decât cu o crustă scurtă. Așa cum James Morton îi asigură pe cititorii filmului Cum funcționează coacerea: „Choux nu este deloc complicat: o patiserie choux acceptabilă poate fi făcută cu cea mai nesăbuită rețetă și una strălucitoare, cu doar o mică îngrijire”. Deoarece aceasta este prima mea aventură în choux, mi se pare liniștitor.

Leiths consideră că choux este „unul dintre cele mai ușoare tipuri de produse de patiserie”. Miniaturi de Felicity Cloake.

Biblia Leiths Baking susține choux ca „unul dintre cele mai ușoare tipuri de produse de patiserie”, dar nu toată lumea este atât de blasată: Perfecting Patisserie a dr. Tim Kinnaird susține că choux-ul perfect necesită, pe lângă rețete și metode meticuloase, „judecată și instinct”, numindu-l „o etapă semnificativă în călătoria ta de patiserie”. Yikes.

Ușor sau altfel, având în vedere că choux-ul este cu siguranță atipic de patiserie în general, poate fi util să parcurgeți părțile sale constitutive. Procesul începe cu lichid: fie lapte, apă sau un amestec al celor două, ca în rețeta lui Jeremy Lee, încălzit cu unt până la foc mic. Potrivit lui Morton, „laptele oferă o patiserie mai bogată, mai întunecată, dar este mai ușor de ars”. Apa este, de asemenea, mai tradițională, dar testerii preferă textura mai moale și dulceața ușoară a laptelui folosit de cartea bucătarului cu trei stele Michelin Anne-Sophie Pic, Scook: The Complete Cookery Guide. Totuși le lipsește puțină claritate în mâinile mele stângace, așa că aș folosi jumătate de lapte, jumătate de apă, așa cum face Lee.

În acest moment, adăugați făina: simplu este obișnuit, deși încerc și eu puternic, pe care Morton îl preferă pentru „finisajul rapid și crocant” care, spune el, „ajută mai bine patiseria să facă față umpluturilor mai umede”, dar este mai chewier, deci dacă nu trebuie să le umpleți în avans, aș rămâne cu simplu. Odată ce a fost amestecat în lichidul fierbinte, amestecul revine pe foc pentru a se usca în timp ce-l bateți energic; cu cât scapi mai mult de lichid în acest moment, cu atât poți adăuga mai mult ou mai târziu pentru a-l ajuta să crească.

Odată ce pasta începe să se îndepărteze de pe laturile tigaiei, o puteți scoate de pe foc și lăsați-o să se răcească ușor înainte de a amesteca ouăle (Pic nu menționează acest lucru în rețeta ei, dar sunt destul de sigură că știe pentru că mă îndoiesc că profiterolele ei cu stele conțin ouă amestecate). Dacă timpul este esențial, îl puteți continua să bateți pentru a ajuta la accelerarea procesului de răcire, dar mi s-a părut mai rapid și mai ușor să-l întind pe o farfurie, așa cum recomandă Leiths.

Ouăle trebuie apoi adăugate încetul cu încetul, în timp ce bateți aluatul cât mai energic posibil, atât pentru a le încorpora, cât și pentru a adăuga aer pentru a-l ajuta să crească. (Simon Hopkinson și Lindsey Bareham sugerează că bătăile electrice vă pot ajuta cu acest proces, dacă nu vă deranjează un pic de spălare suplimentară.) Aici intervine și judecata: adăugați prea puțin ou, iar profiterolele dvs. vor fi plate și crăpate; prea mult și se vor răspândi în clătite în cuptor. Un amestec lucios care tocmai cade lingura este ceea ce cauți.

Majoritatea rețetelor pe care le încerc sunt condimentate doar cu sare: produsele de patiserie sărate fac un contrast plăcut cu umpluturile dulci, dar Pic adaugă și puțin zahăr, iar testerii simt că îi dă chiflelor o aromă mai rotunjită.

Sosul Lindsey Bareham și Simon Hopkinson este intens ciocolată, dar nu prea bogată.

Modelarea și coacerea

Pentru a ajuta aluatul să-și păstreze forma în cuptor, îmi place sugestia lui Lee de a-l răci timp de o jumătate de oră înainte de conducte, deși puteți folosi o linguriță pentru a scoate runde mici pe tava de copt dacă se simte prea tare (" o creștere neregulată rustică ”este, potrivit lui Morton, un ghid foarte reconfortant,„ acceptabilă și deseori dorită ”). Îmi plac versiunile mai mici din rețetele lui Pic și Pierre Koffmann - par să rămână mai clare odată umplute, dar nu ezitați să măriți dimensiunea dacă vă plac chiflele mari și nu puteți minți (scuze), deși rețineți că va trebui să creșteți timpii de gătit în consecință. Puteți să le spălați cu ouă dacă doriți un finisaj strălucitor, dar le prefer moale și mate.

Cu toate acestea, cel mai important dintre toate este coacerea: prea fierbinte, iar exteriorul va arde înainte ca chiflele să se gătească; prea mișto și nu vor crește corect. Koffmann își pornește cuptorul într-un cuptor 240C înainte de a-l opri odată ce au umflat, dar acest lucru este riscant, pentru că, dacă nu le prinzi la momentul potrivit, vor ajunge să se usuce. Pic, pe de altă parte, merge pe 165C, ceea ce o lasă pe a ei un pic palidă și flască. Punerea chiflelor la o temperatură puțin mai scăzută, încă suficient de fierbinte pentru a asigura o creștere bună, apoi reducerea acesteia pentru a evapora umezeala din centru odată ce s-au extins, pare un plan mai sigur.

Julia Child consideră că „nu poți da greș” cu choux atâta timp cât iei măsurile finale corespunzătoare ”, ceea ce înseamnă eliberarea aburului care se va fi acumulat în interiorul chiflelor în timpul gătitului, înainte ca acesta să aibă șansa de a afecta orice subțire, ziduri exterioare clare. A face o mică gaură în baza fiecăruia și a le întoarce până la răcire pare să facă trucul; Constat că punerea lor înapoi în cuptor după cum sugerează Leiths le usucă prea mult.

Umplutura

Când vine vorba de umplutură, puteți fi la fel de simplu (frisca îndulcită a lui Leiths) sau la fel de elegant (cremă de ciocolată, fistic și vanilie Koffmann, versiune de vanilie a lui Lee cu înghețată asortată și înghețată de mentă Pic) fantezia ta. La fel cum îmi place custardul (și chiar îl fac), aici sunt de acord cu majoritatea cobașilor mei: o umplutură mai clară, cum ar fi smântâna minim îndulcită, face un contrast mai plăcut cu sosul însoțitor, în timp ce înghețata are o tendință să se topească și să facă lucrurile puțin ude, deși îl puteți servi oricând, dacă doriți. Rețineți că, dacă faceți chifle mai mari, le puteți tăia în jumătate și le puteți umple astfel, dar cele mai mici vă vor cere să introduceți crema prin bază. Este puțin ciudat, dar merită.

Umplutura „fantezistă” a lui Pierre Koffman de ciocolată, fistic și cremă de patiserie cu vanilie.

Sosul

Leiths servește profiterolelor cu ceea ce cred că sunt un sos destul de tradițional, suficient de gros pentru a se agăța de vârful chiflelor - aproape mai mult ca o glazură. Aceasta este o mișcare bună dacă doriți să o adăugați înainte de servire, deoarece nu se va scurge și nu va face restul de patiserie udă, dar cu toții preferăm decadența sosurilor calde mai groase recomandate de Koffmann, Pic, Lee și Hopkinson și Bareham în cartea lor The Prawn Cocktail Years.

O umplutură cremoasă pare să sugereze un sos pe bază de apă, iar versiunea lui Hopkinson și Bareham se potrivește perfect cu factura: intens ciocolată, dar nu prea bogată. Rețineți că, dacă doriți să-l aromatizați cu ceva mai mult decât un vârf de sare, puteți adăuga frunze de mentă, așa cum face Pic, sau poate niște coajă de citrice sau condimente dulci sau chiar boabe de piper roz, dacă vă simțiți deosebit de retro.

În cele din urmă, ține cont de sfatul înțelept al lui Lee: „Produsele de patiserie Choux sunt Cenușăreasa produselor de patiserie franceze: vraja lor durează doar puțin timp” - așa că faceți-le cât mai curând înainte de a servi cât mai mult și completați-le în timp ce oamenii încă se ceartă despre politică pentru rămășițele felul principal. Poate că este incomod, dar credeți-mă, veți profita.

Profiterole perfecte

Prep 15 minute
bucătar 35 min
Servește 6

60ml lapte integral
60ml apă
60g unt moale, tăiate în bucăți mici
70g făină simplă
¾ linguriță sare
Sp linguriță zahăr tos
2 ouă mari, bătut

Pentru sosul de ciocolata
100g ciocolată neagră
150ml apă
60g zahăr tos
1 praf de sare

Pentru umplutură
250ml smântână dublă rece
1 lingură zahăr glazură, cernut
1 extract de vanilie

Aduceți laptele, apa și untul la fiert într-o tigaie medie, amestecând pentru a topi untul. Între timp, cernem împreună făina, sarea și zahărul.

De îndată ce lichidul fierbe, scoateți focul și introduceți ingredientele uscate. Amestecați sau bateți până când aveți o pastă netedă, apoi puneți-o din nou la foc mediu și continuați să amestecați până când aluatul este neted, se îndepărtează de părțile laterale ale cratiței și începe să se lipească de fund. Întoarceți-vă pe o farfurie și întindeți-o la răcire (dacă nu vă grăbiți, caz în care o puteți pune într-un castron).

Adăugați făină, sare și zahăr în laptele fierbinte și untul, amestecați până când amestecul se îndepărtează de pe laturi, apoi răciți înainte de a adăuga ouă. Fotografii de Dan Matthews pentru The Guardian.

Odată ce amestecul este cald, mai degrabă decât fierbinte, puneți-l din nou în tigaie (sau păstrați-l în castron) și bateți energic ouăle, câteodată, cu o lingură sau bătătoare electrice. Testați consistența pe măsură ce mergeți, deoarece este posibil să nu fie nevoie să folosiți toate ouăle (sau poate fi necesar să adăugați o picătură de lapte dacă nu sunt destul de suficiente): aluatul trebuie să fie lucios și să cadă cu reticență din lingură când este ridicat afară. Acoperiți și răciți cel puțin 30 de minute, dacă aveți timp. (Puteți folosi aluatul choux imediat, dar forma va fi mai bună dacă este rece.)

Între timp, încălziți cuptorul la 200C (ventilator 180C)/390F/gaz 6 și ungeți o tavă de copt. Puneți runde de amestec de nucă (pentru chifle mici) pe foaia de copt, distanțându-le bine (sau puneți-le în loc). Neteziți orice vârf ascuțit cu degetul umed.

Puneți lingura sau țeviți aluatul răcit pe o tavă unsă, apoi coaceți până devine auriu - aproximativ șapte până la 10 minute.

Coaceți timp de 10 minute. Apoi, dați cuptorul la 170C (ventilator 150C)/335F/gaz 3 și coaceți încă șapte până la 10 minute, până când este bine crescut, crocant și auriu.

Scoateți tava din cuptor și tăiați imediat o mică gaură în fundul fiecărui coc, pentru a scoate aburul. Aranjați chiflele, gaura cea mai sus, înapoi pe foaia de copt și lăsați-o să se răcească.

Faceți o gaură mică în baza fiecărui coc, pentru a face un buzunar .

Pentru a face sosul de ciocolată, puneți ciocolata și apa într-o cratiță mică. Se încălzește ușor, amestecând din când în când pentru a-l ajuta să se topească și, odată ce a făcut acest lucru, se amestecă zahărul până se dizolvă. Ridicați focul și fierbeți timp de cinci până la 10 minute, până se îngroașă. Adăugați sarea, scoateți focul și păstrați cald.

Bateți smântâna până la vârfuri moi, apoi cerneați zahărul glazur și adăugați vanilia și împăturiți-le. Măriți cu grijă găurile din bazele chiflelor, astfel încât acestea să fie suficient de mari pentru a fi umplute cu cremă, apoi introduceți-le, cu generozitate.

. apoi introduceți frisca dulce pentru a umple

Serviți patru profiteroli de persoană, cu sosul de ciocolată cald pe lateral.

• Profiterolele au expirat o renaștere sau nu au plecat niciodată în gospodăria ta? Și ce altceva poți face cu produse de patiserie choux, după ce o stăpânești?

Acest articol conține linkuri de afiliere, ceea ce înseamnă că putem câștiga un mic comision dacă un cititor face clic și face o achiziție. Tot jurnalismul nostru este independent și nu este în niciun fel influențat de vreun agent de publicitate sau inițiativă comercială. Dând clic pe un link de afiliat, acceptați că vor fi setate cookie-uri de la terți. Mai multe informatii.