O ciupercă cu nuci, cărnoasă, cu o formă neregulată a capacului și o culoare aurie, ciupercile chanterelle sunt un tratament pentru orice bucătar. Chanterelles, cunoscute și sub numele de chanterelles aurii sau ciuperci de ou, cresc în Europa, Asia și Statele Unite. În timp ce versiunile europene și asiatice sunt mici, în SUA, unele capace cu capace cântăresc până la 2 kilograme. Gătitul galbenelor scoate în evidență aroma și aroma lor ușoară, fructată, o aromă pe care unii bucătari o aseamănă cu caisele.

viața

Alegerea produselor tale

Chanterelles sunt, în general, în sezon de la mijlocul verii până la toamnă. Recoltați-le pe cele de sub fag sau conifere, dar, cu excepția cazului în care sunteți micolog, găsirea de galbenele proaspete la piețele fermierilor de pe coasta de est sau de vest sau achiziționarea lor de la un magazin alimentar specializat este mai ușoară și mai sigură. Ele au un preț mult mai mare decât ciuperca albă medie, așa că achiziționați exemplare care sunt la vârf. Căutați ciuperci aurii sau portocalii strălucitoare, cu un parfum fructat și absența petelor întunecate sau a mucusului. Brăncile trebuie să fie ferme și să nu se îndepărteze de capacul sau tulpina ciupercii.

Curățați cu grijă

Natura rece a capacului de chanterelle face curățarea o provocare. Murdăria se ascunde în crăpături și necesită un pic de muncă pentru îndepărtare. La fel ca toate ciupercile, doriți să limitați cantitatea de apă folosită, altfel vor deveni stufoase și murdare. O perie mică, cum ar fi o periuță de dinți curată, vă poate ajuta să frecați ușor suprafața capacelor. Intrați în spațiul dintre branhii, periat ușor în timp ce țineți ciuperca sub apă curgătoare. Evitați înmuierea ciupercilor. Depozitați ciupercile curățate câteva zile dacă le-ați uscat bine pe prosoape de hârtie; în caz contrar, este mai bine să le păstrați necurățate în hârtie cerată sau într-o pungă de hârtie maro până la o săptămână. Feliați ciupercile mari cu un cuțit zimțat, dar ciupercile mici pot fi păstrate întregi.

Sote sau friptură

Ciupercile de chanterelle fac o garnitură simplă, dar elegantă, când sunt sotate cu unt sau ulei de măsline și usturoi. Încălziți o tigaie la foc mediu și adăugați ulei de măsline sau unt și usturoi tocat, gătind doar până când este parfumat. Aruncați ciupercile feliate și gătiți 3-4 minute până când ciupercile sunt moi și emit o aromă fructată. Ciupercile sotate pot fi aruncate în linguine sau adăugate la un sos de smântână. Faceți sote cu o varietate de alte ciuperci sălbatice pentru a servi alături de carne friptă. Aruncați bucăți mari de galbenele întregi cu ulei de măsline și sare și prăjiți-le într-un cuptor de 350 grade F timp de 20 de minute sau până când sunt fierte. Chanterelele prăjite se împerechează bine cu pui fript sau cu un amestec de alte legume friptă.

Păstrarea galbenelor

Multe ciuperci pot fi uscate și reconstituite cu succes pentru a adăuga aromă și textură preparatelor. Uscarea chanterelelor nu este la fel de reușită, totuși, deoarece versiunile rehidratate tind să lipsească de aroma proaspătă și să capete o textură cauciucată. Dacă aveți ciuperci uscate, înmuiați-le peste noapte și folosiți lichidul de înmuiere împreună cu ciupercile din rețeta dvs. pentru a maximiza aroma ciupercilor. Risotto, sosuri cu smântână și supe sunt rețete care pot funcționa bine cu galbenele uscate. După ce ați sotat cornițe cu ceapă sau usturoi, amestecul poate fi congelat. Ciupercile decongelate își vor păstra cea mai mare parte din aromă și vor funcționa bine în supe și sosuri.