spaghete

Când te gândești la mâncarea ta italiană preferată, ce îți vine în minte? Pentru mulți, este probabil o farfurie uriașă de tăiței spaghete, acoperită cu un sos copios de carne și o porție generoasă de chiftele suculente - poate chiar cu o stropire puternică de brânză parmezană rasă deasupra. Din păcate, acel fel de mâncare pe care îl imaginați nu este cel mai puțin italian. Poate fi un fel de mâncare semnat al multor restaurante în stil italian din Statele Unite - dar asta nu-l face (sau acele restaurante, de altfel) foarte autentic. De fapt, acel fel de mâncare nu seamănă deloc cu felurile de mâncare italiene care au început dragostea noastră pentru spaghete, sau felul în care adevărații italieni mănâncă felul de mâncare astăzi.

Am vorbit cu câțiva bucătari și italieni din viața reală pentru a avea o mai bună impresie despre cum ar trebui să se facă. Ce am învățat a fost cât de mult înșelăm totul. Iată cum să mănânci spaghete ca un adevărat italian.

Calea greșită

În SUA, avem tendința de a începe cu salată, urmată de felul principal - care este locul în care spaghetele intră în joc. Acesta este primul indicator că nu avem nicio idee despre ceea ce facem când vine vorba de mâncarea italiană reală.

Carla Gomes, italiană de patrimoniu și coproprietar al a trei restaurante premiate din Boston, North End, călătorește în Italia de mai multe ori pe an pentru a-și studia tendințele alimentare. Ea spune că întregul lor sistem de cursuri este diferit de modul în care mâncăm în Statele Unite, la fel cum plasează vasul pentru paste. "Vor începe cu antipasti (aperitive), apoi vor merge la primi (paste), apoi la secondi (carne). Prânzul lor este cea mai mare masă a zilei, apoi toată lumea pleacă acasă pentru o siestă câteva ore."

"Mâncărurile din paste nu sunt menite să fie prea arzătoare", a adăugat Chef Sal Scognamillo de la Patsy's Italian Restaurant din New York City. Este exact exact opusul trenului de gândire american, nu-i așa?

Dimensiunea porției

În America, spaghetele sunt principala atracție, deci sunt servite în general în porții mari, dar noi suntem singurii care o fac așa. „În Italia, dimensiunile porțiilor sunt întotdeauna mult mai mici pentru paste, deoarece pastele nu sunt niciodată întreaga masă”, a explicat Carla Gomes.

Amanda Santucci, bucătar, nutriționist și fiica a doi italieni, spune că portia adecvată de spaghete în Italia este de aproximativ 4 sau 5 uncii, „puțin mai mult de jumătate dintr-un castron de paste în America”, a adăugat ea.

Gătit tăiței

Dacă ai de gând să mănânci spaghete ca un italian adevărat, cel mai bine este să o faci așa cum se întâmplă de la început. S-ar putea să aveți ipoteza că italienii adevărați își fabrică întotdeauna propriile paste proaspete de la zero, dar de fapt nu așa se face. De fapt, chiar și în Italia, pastele în cutie au fost uneori mai populare decât cele de la zero, atât datorită simplității bucătarului, cât și calității favorabile a soiurilor în cutie.

„În primul rând, pastele ar trebui să fie întotdeauna preparate al dente, deci nu sunt prea gătite”, a declarat bucătarul Luigi Diotauti, bucătar premiat, restaurator, somelier și autor de cărți de bucate din Basilicata, Italia. Gătirea pastelor al dente înseamnă gătitul tăiței până când acestea sunt fragede, dar încă mestecabile și nu prea moi sau moale. Contează și ceea ce faci după ce este gătit la perfecțiune. "Nu clătiți niciodată spaghetele după gătit. În acest fel, sosul se va lipi de paste, rezultând aromă la fiecare mușcătură", a declarat bucătarul Phil Yandolino de la Brio Tuscan Grille și Bravo Cucina Italiana.

Nu sparge taiteii

Oricine a gătit vreodată o cină cu spaghete știe că inițial, tăiței acei lungi nu se potrivesc prea bine în majoritatea oalelor. Dar dacă vrei să-ți mănânci spaghetele în modul corect, cel mai bine este să te descurci cu el. Tăiței nu ar trebui să fie sparte niciodată înainte de gătit sau tăiate cu un cuțit odată ce sunt pe farfurie, potrivit lui Frank Scafidi, ai cărui părinți dețineau un magazin italian de alimente și produse alimentare. „La fel de bine l-ați pune într-un blender și apoi îl veți turna într-un castron. Asta face ca spaghetele să nu fie altceva decât paste„ spoonable ”- și există o frază italiană pentru asta - acini de pepe. Am vândut multe din acestea în magazinul nostru, de asemenea, pentru persoanele care au intenționat să facă o supă pe bază de paste ", a spus el." Sincer, spaghetele se bucură cel mai bine atunci când își pot păstra lungimea, deoarece se apropie de papilele dvs. gustative. Făcând ceva prea exotic înainte de a ajunge gura ta este să te lepezi de una dintre marile tradiții culinare ale vieții. "

Sosul contează

Sosul acela bogat și cărnos cu care te-ai obișnuit nu este nimic real pe care l-ar folosi vreodată italienii pentru a-și acoperi farfuriile de spaghete.

"Cel mai clasic spaghete din Italia este aglio olio, făcut doar cu usturoi și ulei de măsline. Deși nu are un sos real, deliciul său stă în simplitatea sa. Italienilor le place să mănânce aglio olio tot timpul, chiar și ca târziu - mâncare de noapte după petreceri - este sățioasă, gustoasă și îți dă energie ", a spus bucătarul Luigi Diotauti. „Spaghetti alle vongole (cu scoici) sau pastele cu sos de roșii proaspete sunt, de asemenea, feluri de mâncare tradiționale. Italienii sunt foarte ușori cu sos, ceea ce este diferit de felul în care americanii servesc paste. Adăugarea unui exces de sos poate face felul de mâncare nesănătos nu va arăta și nu va gusta la fel de bine ".

Bucătarul executiv Nic Yanes de la Juniper, specializat în servirea mâncărurilor italiene făcute cu tehnici din lumea veche, spune că tradiția italiană a sosului la paste este simplă: „Cu cât tăiței este mai subțire, cu atât sosul este mai subțire”.

Prea multă brânză

Cât timp îți ia să spui „când” când chelnerița stivește grămezi de brânză pe vasul tău de spaghete la restaurantul tău italian preferat? Dacă ai fi un adevărat italian, ai opri-o aproape imediat.

„De asemenea, italienii adevărați folosesc doar puțin parmezan, nu prea multă brânză”, a spus bucătarul-șef Sal Scognamillo de la Patsy's Italian Restaurant din New York. Se pare că oamenii buni din Italia au mult mai multă reținere pe care o facem atunci când vine vorba de toppinguri de brânză - sau poate știu pur și simplu că brânza îndepărtează de aroma reală a felului de mâncare, care este un fel al întregului punct.

Bucătarul executiv Mark Sparacino, de la clubul de cină italo-american Sophia's din Austin, Texas, a făcut obiectul acestui gând, adăugând că unele feluri de mâncare spaghete nu primesc deloc brânză. "Italienii nu pun niciodată brânză parmezană pe pastele din fructe de mare. Acest lucru se vede adesea în America", a spus el.

Sari peste chiftele

Dacă sunteți un fan dur al spaghetelor și chiftelelor, sunteți pe punctul de a fi foarte dezamăgit. Italienii pur și simplu nu mănâncă acel fel de mâncare. Chiftelele pot fi servite (poate chiar și cu un sos marinara), dar numai ca fel de mâncare propriu și sub numele de polpete. Chef Mike Dalton, bucătar-șef executiv pentru restaurantele italiene D'Amico & Partners, a explicat acest lucru, spunând: "Pastele sunt servite ca fel propriu, înainte de proteine. Nu este asociat cu carne sau pește".

Ștergeți lingurile

Crescând, îmi amintesc că mama mea m-a învățat să-mi învârt spaghetele pe o furculiță, folosind o lingură pentru a le menține pe toate. Deși am lăsat lingura în urmă cu mult timp în urmă, mama încă mănâncă așa, ceea ce, aparent, ar fi privit în Italia.

Nutriționistul Joni Rampolla spune că noii ei socri i-au dat lecția despre cultura italiană când s-a căsătorit în propria lor familie italiană, iar una dintre primele lecții a fost să scape de acea lingură rotitoare. „Italienii nu folosesc niciodată o lingură pentru a mânca spaghete, așa cum o fac mulți americani. Doar copiilor li se permite să se răsucească împotriva lingurii. Adulții au împământat furculița pe partea inferioară a farfuriei (fără boluri, vă rog) și se răsucesc pentru a captura o furculiță care se potrivește frumos în gura ta ", a explicat ea.

Bucătarul Mike Dalton, bucătar-șef executiv pentru restaurantele italiene D'Amico & Partners, este de acord că lingurile nu sunt goale cu spaghete, spunând: „O lingură este servită doar cu paste dacă este într-un bulion”.

Acum, că știi cum o fac adevărații italieni, ieși în afara zonei tale de confort și încearcă să-ți mănânci spaghetele în mod tradițional - s-ar putea chiar să descoperi că îți place modul lor de a face lucrurile. La urma urmei, ei sunt experții, corect?