Dacă ai norocul de a prinde un somon plin de icre, nu trebuie să arunci niciodată icrele!

Anul acesta am plecat în vacanță la Finnmark, într-un loc popular pentru pescuitul somonului. Soare la miezul nopții, peisaje uluitoare, focuri, grătare și, cu puțină răbdare, există posibilitatea de a prinde un somon de până la 20 de kilograme.

faci

În fiecare an, pescarii turisti din mai multe țări ajung să experimenteze Finnmark-ul unic și să-și încerce norocul la pescuit. Este de înțeles că acești turiști se concentrează în principal pe experiența de pescuit. Entuziasmul și entuziasmul pe care îl ai atunci când primești un somon pe cârlig nu pot fi comparate cu nimic altceva! Ca recompensă, peștele are un gust absolut fantastic.

Folosiți întregul somon!

Dar ce faci când prinzi un somon? Se obisnuieste tot somonul? Industria somonului investește o grămadă de bani în evitarea deșeurilor de materii prime, iar producătorii fac tot ce pot pentru a utiliza materia primă în cel mai bun mod posibil. Și pentru mine, care am studiat și am lucrat în procesarea peștilor de câțiva ani înainte de a deveni om de știință, este extrem de important să folosesc întregul pește atunci când pregătim cina. Așa este, în casa noastră, dacă există pește la cină, are oase în el. După cum a spus odată bunica mea: "Tot gustul este în oase!"

Nu ar fi bine atunci să folosești cât mai mult somon sălbatic în cel mai bun mod posibil? De exemplu, dacă mănânci doar fileul, toate celelalte bucăți pot fi folosite pentru a face o supă de pește grozavă. Și dacă aveți norocul să prindeți un somon plin de icre, puteți face mâncare de lux, care este incredibil de gustoasă și sănătoasă în același timp - caviar.

Foarte nutritiv

Caviarul este un produs unic, valoros și nutritiv. Cele mai populare și mai scumpe produse din caviar sunt fabricate din icre care provin din sturioni și salmonide.

De regulă, icrele conțin mai multe proteine ​​și mai puțină apă în comparație cu mușchiul de la același pește. De exemplu, icrele din salmonide și sturioni conțin aproximativ 27% proteine ​​(pot ajunge până la 35%), iar proporția de apă este de 50-70%. În comparație, mușchiul de pește conține aproximativ 20% proteine ​​și 65-80% apă.

În plus, icrele de la sturioni și salmonide conțin multă grăsime, până la 18%. Capră conține toți aminoacizii esențiali (cei pe care corpul nostru nu îi poate face singuri și, prin urmare, trebuie să trecem prin alimente), acizi grași polinesaturați (grăsimi sănătoase), minerale și vitamine (A, B12, B1, B2, B6, C, D ), E).

Diferite specii au icre diferite

Caprele din diferite specii de pești sunt diferite prin structură, formă, dimensiune, compoziție chimică, valoare nutrițională și caracteristici senzoriale (gust, culoare etc.). Ieșele de pește sunt de fapt ouă de pește. Arată ca niște boabe umplute cu lichid. Aceste boabe de icre sunt înfășurate într-o pereche de saci de icre care se află simetric de-a lungul coloanei vertebrale în cavitatea abdominală a peștilor. Sturionii au saci de icre constând din mai mulți lobi interconectați (clapete), asemănătoare heringului, în timp ce sacii de salcâne sunt întregi și au o suprafață netedă. Boabele de icre imature sunt mai ferm și sunt ambalate destul de strâns în sacul de icre, în timp ce boabele mature de icre pot fi ușor separate de membrana sacului de icre. Acesta este un factor important la determinarea tipului de produs caviar care trebuie fabricat.

Caviar negru

Caviarul negru este fabricat din icre produse de pești din familia sturionilor. Acestea includ sturionul beluga, sturionul kaluga, sturionul rus, sturionul siberian, sturionul persan, sturionul Amur sau japonez, sturionul stelat, sterletul și sturionul navei. Culoarea icrelor de sturion variază de la gri deschis la negru, iar fiecare ou are o formă ovală.

Culoarea icrelor de sturion este un parametru important când vine vorba de calitate, iar boabele de icre sunt sortate în culorile gri deschis, gri, gri închis și negru în timpul producției. Caviarul este de culoare gri deschis și are boabe mari de icre, fiind considerat cel mai valoros caviar. Caviarul beluga de culoare gri deschis, precum și caviarul de sturioni, de culoare galben pal până la gri gălbuie, așa-numitul caviar tsrskaja, aduc cele mai mari prețuri. Ieșele de această culoare se găsesc adesea la peștii albini. Vă puteți considera norocos dacă ați gustat caviar tsrskaya.

Caviar roșu

Caviarul din salmonide provine adesea din somon roz, somon coho, păstrăv curcubeu, somon roșu, somon chum și somon Chinook. Ieșe de somon variază de culoare de la portocaliu strălucitor la roșu închis, motiv pentru care este adesea numit caviar roșu. Spre deosebire de sturioni, icrele somonului nu sunt sortate în funcție de culoare. Acest lucru se datorează faptului că culoarea icrelor rămâne aproape neschimbată în cadrul aceleiași specii.

Cu toate acestea, diferite tipuri de somon au icre ușor diferite. Caprele de somon roz au o culoare portocalie intensă, fiecare bob are diametrul de 4 până la 4,5 mm și au o coajă de ou foarte subțire care se desparte ușor. Are o aromă tradițională, dar este ușor amară. În comparație, icrele de somon coho sunt de culoare roșu închis și fiecare bob are diametrul de 3 până la 4 mm. Au coji de ou groase, iar icrele au un gust mai amar.

Caviarul roșu este cel mai ușor de luat și, personal, cred că are un gust ceresc. Prin urmare, când am norocul să pun mâna pe niște icre de somon, de obicei fac caviar acasă. Caviarul roșu poate fi un plus excelent pe clătite cu smântână, pe o felie de pâine, ca topping de sushi, ca garnitură pe un starter și în multe alte feluri de mâncare.

Deci, cum faci tu o astfel de delicatesă? Ei bine, m-am gândit că aș putea să ți-l împărtășesc.

1. Începeți rapid

Cel mai important lucru este să începeți să vă faceți caviarul cât mai repede posibil și să păstrați icrele reci. Amintiți-vă că icrele proaspete sunt un produs perisabil și pot fi distruse rapid atât de procesul de descompunere, cât și de bacterii. Dacă sacii de icre rămân în corpul peștilor după moartea sa, calitatea icrelor se va deteriora și mai repede (datorită bacteriilor din alte organe interne), iar în doar câteva ore devine nepotrivită pentru producția de caviar. În plus, calitatea icrelor de pește se reduce extrem de rapid dacă icrele sunt lăsate la temperatura camerei. Acest lucru duce la o membrană slabă a bobului de icre care se poate vărsa cu ușurință. Caprele stocate la temperaturi scăzute se păstrează mai mult, dar membrana bobului de icre poate deveni slabă după doar o zi, ceea ce face procesul de producție mai dificil.

Capră poate păstra doar aproximativ 2 ore la temperaturi de până la +15 ° C, dar dacă este depozitată pe gheață, poate păstra până la opt ore după ce peștele a fost prins. După una până la una și jumătate, icrele se vor transforma într-o masă semilichidă care începe să miroasă acru sau chiar putredă. Ar trebui să încercăm să evităm acest lucru. Prin urmare, peștele ar trebui să fie palid și eviscerat cât mai curând posibil după ce a fost prins și icrele trebuie ținute întotdeauna la rece, cât mai aproape de 0 ° C. De îndată ce puteți, icrele trebuie separate de sacii de icre. Ceai care rămâne în sacii de icre nu se păstrează mult timp datorită faptului că sângele și mucusul pe care îl conțin sunt un mediu favorabil pentru creșterea bacteriană.

2. Fă-ți grijă

Începeți prin a vă îngriji. Cantitatea de saramură depinde de cantitatea de icre care trebuie sărată, aproximativ 1 parte de icre până la 2-3 părți de saramură. Pentru un litru de saramură aveți nevoie de aproximativ 110 g de sare de mare și aproximativ 2-3 linguri de zahăr. Adăugați acest lucru la un litru de apă, aduceți saramura la fierbere și lăsați-o să fiarbă timp de aproximativ 10-15 min. Se răcește la temperatura camerei.

3. Curățați icrele

În timp ce saramura fierbe, curățați icrele. Pentru aceasta aveți nevoie de 3 până la 4 litri de apă fiartă, pe care o lăsați să stea o vreme. Apa este necesară pentru a curăța icrele înainte de sărare. Apa ar trebui să fie destul de caldă, dar nu atât de fierbinte încât să nu vă puteți ține mâinile în apă. Adăugați 1-2 linguri de sare (fără iod) și apoi amestecați. Așezați icrele în apă și lăsați-le timp de 3 până la 5 minute înainte de a separa icrele de membrana sacului de icre, orice reziduuri de sânge și mucus. Apa fierbinte facilitează acest lucru. Aceasta este cea mai grea parte a fabricării caviarului și partea care durează cel mai mult timp. De asemenea, puteți folosi o lingură pentru a răzuia icrele de pe membrană dacă vă este greu să curățați icrele cu mâinile goale. Dacă aveți noroc, icrele sunt mature, ceea ce înseamnă că boabele de icre sunt destul de libere și nu trebuie să petreceți mult timp curățându-le. Clătește boabele de icre în apă rece și apoi lasă-le să se scurgă.

4. Sarare

Așezați icrele curate în saramură și lăsați-le timp de 10 până la 15 minute, în funcție de cât de sărat doriți să fie caviarul. Puteți continua să gustați în timpul procesului de sărare pentru a-l face corect. Cu cât icrele rămân mai lungi în saramură, cu atât va fi mai sărată. Când sunteți mulțumit de gust, turnați saramura și clătiți caviarul cu apă proaspătă rece pentru a elimina excesul de saramură.

5. Uscare

Așezați icrele sărate pe un strat gros de sul de bucătărie pentru a îndepărta excesul de apă. Așteptați până când ruloul de bucătărie a absorbit cea mai mare parte a apei.

6. Puneți caviarul în borcane de sticlă

Înainte de ao pune în borcane, clătiți borcanele cu saramură curată. Se porționează caviarul în borcanele pregătite. Adăugați puțin ulei (ulei de măsline, ulei de porumb sau ulei de floarea-soarelui) pentru a preveni lipirea boabelor și pentru a conferi caviarului un aspect mai atractiv. Dacă doriți, puteți adăuga și mărar pentru un plus de aromă. Se amestecă ușor. Înșurubați capacul și puneți borcanul în frigider. După doar câteva ore, caviarul este gata de gust.

Caviarul trebuie păstrat în borcane etanșe la frigider (0-4 ° C). Deoarece este un produs cu o concentrație scăzută de sare și fără alți conservanți, nu trebuie lăsat prea mult timp în frigider. Din experiența mea, se păstrează cel mult 1 săptămână. Dacă observați că culoarea caviarului începe să devină tulbure sau că miroase acru și are un gust amar, ar trebui să evitați să îl consumați.

Poți îngheța caviarul?

Există argumente pro și împotriva înghețării caviarului. Din experiența mea, icrele nu ar trebui să fie înghețate acasă, deoarece congelatoarele normale nu prea fac treaba. Câteva dintre membranele boabelor de icre sunt distruse atunci când sunt înghețate, iar icrele pierd mult lichid și aromă atunci când sunt dezghețate.

Dacă alegeți să vă înghețați caviarul, ar trebui să folosiți sulul de bucătărie pentru a elimina excesul de lichid înainte de a-l consuma, dar fiți pregătiți ca aroma să nu fie la fel de bogată.

Dacă aveți comentarii, nu ezitați să împărtășiți cu mine experiența dvs.

Despre acest blog

Fructe de mare - prin ce trece în drumul său de la mare la farfurie?
Cercetăm fructe de mare pentru ca fructele de mare norvegiene să fie sigure, sănătoase și de bună calitate.
Studiem peștele și crabii până la captură și sacrificare, prin prelucrare, depozitare și comercializare, până când este servit pe farfurie.

În acest blog, oamenii de știință Nofima vor servi atât cunoștințe proaspete, cât și bine conservate din lumea noastră de cercetare.