O atingere fermă și ustensile fără pată îl vor ajuta pe bucătarul de casă să obțină bezea perfectă. Iată ce trebuie să știți. Relatează Matt Preston.

bezea

În acest sezon, la MasterChef, concurenții au luat-o razna pe bezea - ​​pavlovas, bijuterii fluturate din puf alb, mușcături clare sau bețișoare din chestii albe crocante, adăugând dulceață și crocant la deserturi și chiar ocazional mâncăruri sărate. Bătând albușurile de ou pentru a forma vârfuri rigide.

Cei patru dușmani ai bezeai bune

Grăsimile nedorite sau un pic de gălbenuș pot împiedica albușurile să bată în mod corespunzător, deci aveți grijă când vă separați ouăle.
De asemenea, asigurați-vă că utilizați ustensile curate și un castron curat. Ar trebui să fie și bine uscate. Grăsimea este mai greu de îndepărtat din bolurile din plastic prin spălare, deci este o măsură de înțelepciune să batem albușurile în castroane din metal sau ceramică, mai degrabă decât din plastic.
Ștergerea bolurilor cu oțet este o altă măsură de precauție pe care o puteți lua împotriva incursiunilor extraterestre nedorite. Zaharul

Două probleme majore pot apărea cu încorporarea zahărului. Dacă îl adăugați prea repede la ouă sau nu bateți zahărul în albușuri suficient de mult timp, bezea poate fi granulată.
Verificați frecând bezea între degete pentru a verifica dacă nu există grăunțe. De asemenea, adăugați zahărul puțin câte puțin, deoarece acest lucru îl va ajuta să se încorporeze. Căutați o spumă stabilă lucioasă odată ce zahărul este încorporat în care bătătorii lasă o urmă de panglică. Un avertisment - dacă adăugați zahărul prea încet, amestecul va deveni prea pufos, iar textura bezea va fi prea deschisă. Supravegherea

Peste albuș, albușurile de ouă riscați să le faceți prea ferme și vor risca să piardă umezeala pe care o dețin. Acest lucru va afecta claritatea bezeai dvs., precum și va face să fie mai probabil să se prăbușească sau să plângă mărgele de zahăr.

Așa cum ne sfătuiește guru-ul meu de bezea Gary Mehigan: „Dacă biciuiți albușurile, nu le puteți remedia. Trebuie doar să o iei de la capăt. " Deci, începeți să bateți cu o viteză medie pentru a obține vârfuri moi și apoi accelerați mixerul atunci când se adaugă zahărul.
Un vârf moale este cel care atinge vârfurile, dar apoi vârful acelui vârf se prăbușește ușor pe sine.
Amintiți-vă, de asemenea, că albușurile reci vor încorpora mai puțin aer atunci când biciuiți, astfel încât ouăle la temperatura camerei sunt cele mai bune. Umiditate

Umezeala este dușmanul mortal al bezeașelor. Când există multă umiditate în aer, fie din umiditate, fie chiar din alte preparate pe care le faceți în bucătărie, veți avea probleme.
Veți găsi că umezeala poate extrage zahărul din bezea, lăsând un reziduu lipicios și făcând să pară că bezeaua plânge lacrimi de zahăr dulce. De asemenea, secretul pentru o bezea crocantă bună este în uscarea bezeai după gătit. Există, de asemenea, o poveste a soțiilor vechi, conform căreia albușurile mai în vârstă vor face o bezea mai strânsă, mai stabilă, care se poate datora faptului că au pierdut umezeala.
De fapt, unele bucătării vechi obișnuiau să separe albușurile cu o zi înainte de a face ouăle, deoarece conținutul lor de umiditate se va reduce apoi prin evaporare.
Amintiți-vă, de asemenea, să lăsați bezea în cuptorul de răcire să se usuce complet după ce au terminat de gătit - dacă nu doriți o mestecare delicioasă în centrele lor. Nu uitați să opriți cuptorul atunci când faceți acest lucru.

Stabilitate

Există o școală de gândire care crede că albușurile au nevoie de ceva pentru a le stabiliza; indiferent dacă este un praf de sare, puțină aciditate din oțet sau cremă de tartru sau chiar din impactul de a fi amestecat într-un castron de cupru. (O altă poveste a soțiilor este că oxidul de cupru din vas adaugă stabilizare).

Cele patru bezea

Merengile au trei tipuri principale - patru dacă numărați pavlova ca un tip separat de bezea.

Informațiile din acest articol sunt corecte începând cu 3 iunie 2014.

Matt Preston scrie pentru secțiunea de gust, disponibilă în fiecare marți în The Courier Mail, The Daily Telegraph și Herald Sun, în fiecare miercuri în The Advertiser și în Perth’s Sunday Times.