Sună prea bine ca să fie adevărat?

costuri

Nu, gândiți-vă la asta, lângă costurile forței de muncă și chirie, costurile cu produsele alimentare sunt cele mai mari cheltuieli ale fiecărei afaceri alimentare. Chiar și cea mai mică reducere a procentului de costuri alimentare are un impact mare asupra profitului.

Pentru a vă asigura că afacerea dvs. rămâne pe linia de plutire, sunt obligatorii calcule regulate și corecte ale costurilor alimentelor.

Există patru calcule principale pentru a rămâne la curent:

  • costul real al hranei,
  • procentul costului alimentelor
  • costul alimentar ideal și
  • variația costului alimentelor

Compararea acestor cifre vă va ajuta să ajustați fluxurile de lucru și să maximizați profitabilitatea.

În primul rând, costul real al alimentelor.

Cum se calculează costul real al alimentelor?

Costul real al alimentelor este valoarea cu care stocul dvs. scade într-o anumită perioadă. Cu alte cuvinte, este epuizarea stocului comparată cu valoarea sa în bani.

Un contabil sau controlor ar putea folosi termenul „costul bunurilor vândute”. Înseamnă același lucru, dar se aplică și altor industrii în afara restaurantului. Dacă observați vreodată abrevierea CoGS, veți ști ce înseamnă.

Pentru a calcula costul real al alimentelor este nevoie de un număr exact de stocuri. Există multe modalități de a le face și, sincer, majoritatea sunt plictisitoare în cel mai bun caz.

Nimănui nu-i place numărul de stocuri. Este consumator de timp, trebuie să o faceți des pentru a extrage informații mai suculente și este o durere de cap să simplificați datele din diferite conturi.

În zilele noastre tehnologia te ajută. Numărul de stocuri se poate face pe o tabletă, astfel încât datele să nu se piardă.

Dacă doriți să economisiți timp pentru echipa dvs. și pentru dvs., consultați modulul nostru de inventar.

Vă permite să numărați stocul digital, se integrează cu sistemul dvs. de punct de vânzare (POS) și ajustează automat starea și valoarea stocului. Software-ul generează sugestii de achiziții și vă permite să trimiteți comenzi direct furnizorilor dvs. preferați.

Nu va trebui să mai scrieți niciodată despre stoc neutilizat.

Oricum, înapoi la costul alimentelor, pentru a determina costul real al alimentelor, trebuie să știți cinci lucruri:

  • Un interval de timp specific de investigat, să zicem săptămâna 34
  • Valoarea inițială a inventarului pentru săptămâna respectivă
  • Achizițiile dvs. în acea perioadă
  • Valoarea de inventar finală
  • Cifra de afaceri a săptămânii 34

La începutul săptămânii 34, numărați totul în stoc și înmulțiți articolele cu valoarea sa în bani. Adăugați totul pentru a cunoaște valoarea de inventar inițială.

Adăugați valoarea achizițiilor noi din săptămâna 34 la valoarea inventarului inițial.

Din aceasta, scădeți valoarea inventarului final. Acesta este un număr de stocuri la sfârșitul perioadei pe care o investigați.

Formula reală a costului alimentelor este

Valoarea inițială a inventarului + Valoarea totală a achizițiilor noi - Valoarea finală a inventarului = Costul real al alimentelor

Exemplu de formulă reală de calcul al costului alimentelor:

  • Inventar inițial = 10.000 de lire sterline
  • Achiziții noi = 4.000 de lire sterline
  • Inventarul final = 11.000 de lire sterline
  • Costul real al alimentelor = 3.000 de lire sterline

Pentru a vedea cât de bine performați în comparație cu alte restaurante sau servicii alimentare, convertiți costul real al alimentelor în procentul costului alimentelor.

Rețineți că media industriei este, în funcție de tipul de afacere în care vă aflați, de 28% - 32%.

Restaurantele fast-casual se găsesc, în general, la capătul inferior al parantezelor, în timp ce restaurantele high-end tind, de asemenea, să aibă un cost alimentar mai mare.

Motivul este că restaurantele fast-casual au un avantaj la scară și de cele mai multe ori au un software care le ajută să minimizeze deșeurile, să mențină stocul slab și să comande eficient.

Este același software care ajută hotelurile și alte companii de servicii alimentare cu mai multe unități să mențină costurile la un nivel scăzut, calitatea crescută și forța de muncă fericită.

Cum se calculează procentul costului alimentelor?

Formula procentului costului alimentelor este costul real al alimentelor împărțit la venituri pentru o anumită perioadă.

Exemplu de formulă procentuală a costului alimentelor:

Continuăm să lucrăm la calculele costului alimentelor pentru săptămâna 34. Să presupunem că veniturile din această săptămână sunt de 9.000 de lire sterline.

Aceasta ne oferă următorul calcul:

  • Costul real al alimentelor = 3.000 de lire sterline
  • Venituri = 9.000 de lire sterline

Rezultatul este: 3.000/9.000 = 0,33 = 33%

Procentul costului alimentelor pentru săptămâna 34 este de 33%, ceea ce este ridicat.

Continuați să citiți pentru a afla care sunt cauzele costului ridicat al alimentelor și ce puteți face pentru a reduce procentul costului alimentelor.

Următorul pe lista noastră de formule importante privind costul alimentelor este costul alimentar ideal.

Care este costul ideal al mâncării?

Definiția costului alimentar ideal este costul așteptat pentru o anumită perioadă, pe baza rețetelor și a numărului de vânzări ale fiecărui element de meniu.

Costul alimentar ideal este, de asemenea, denumit cost teoretic al alimentelor sau costul țintă al alimentelor; teoretic, deoarece nu luați în considerare epuizarea efectivă a inventarului.

Se numește cost țintă, deoarece vă arată exact ce veți cheltui dacă producția este absolut impecabilă, adică într-o lume ideală fără deșeuri necontrolate, fără furt și porționare perfectă.

Costul ideal al alimentelor este etalonul pentru costul real al alimentelor și este utilizat pentru stabilirea prețurilor meniului și pentru ingineria meniului. Este, de asemenea, un element primar pentru calcularea varianței costului alimentelor.

Cum se calculează costul ideal al alimentelor?

Pentru a calcula costul alimentar ideal, determinați mai întâi costul alimentelor pentru fiecare element de meniu.

Apoi înmulțiți costul fiecărui element de meniu cu numărul de vânzări într-o anumită perioadă de timp. Cu alte cuvinte, vă înmulțiți cu mixul de vânzări. Sistemul dvs. POS ar trebui să vă poată oferi mixul de vânzări la simpla apăsare a unui buton.

Adăugați costul ideal al fiecărui element de meniu pentru a cunoaște costul alimentar ideal pentru această perioadă.

Rețetele de cost pot părea descurajante dacă aveți un meniu extins. Nu te lăsa să te sperie. Fișele precise de calculare a costurilor vă vor ajuta să creați meniuri profitabile.

Formula ideală procentuală a costului alimentelor este

Formula ideală a procentului costului alimentar este costul alimentar ideal împărțit la cifra de afaceri.

Creați o foaie de calcul pentru costul alimentelor

O modalitate bună de a începe să vă costați rețetele este să creați un element de meniu foaie de calcul pentru costul alimentelor în Excel sau Foi de calcul Google.

Este de bază, dar eficient.

În foaia de lucru, costul alimentar ideal al fiecărui element de meniu este calculat pe baza ingredientelor, porțiilor și prețului curent.

Creați cinci coloane:

  • Element de meniu cu ingrediente
  • Unitate
  • Cantitatea utilizată
  • Cost unitar
  • Costul rețetei

Enumerați detaliat ingredientele pentru fiecare element de meniu și cantitatea fiecărui ingredient pe foaia de lucru. Utilizați aceeași unitate de rețetă, adică gram, măsurarea volumului (lingură, ceașcă etc.) sau numărul de bucăți pentru fiecare ingredient.

În partea de jos a coloanei cu costul rețetei, adăugați totul. Suma costului alimentelor din meniul individual - este costul alimentar ideal al meniului dvs.

Dacă sunteți un vrăjitor de foi de calcul, faceți lucrurile mai ușoare pentru dvs., creând o listă separată cu toate ingredientele, inclusiv prețul actual și unitatea. Conectați-le respectiv la coloana unu, două și patru.

În acest fel, atunci când prețurile se schimbă (și se schimbă mult), nu va trebui să actualizați fiecare foaie de rețetă. Pur și simplu actualizați lista de ingrediente pentru a actualiza toate rețetele cu prețurile actuale ale furnizorului.