Calculul costului plăcii este una dintre cele mai importante practici pe care orice manager de restaurant sau proprietar le poate întreprinde. Știind ce costă un preparat vă ajută să luați decizii în domenii cheie, cum ar fi tarifarea meniului, precum și COGS și obiectivele bugetare.

calculați costul

Cu toate acestea, realitatea este că mulți operatori trec cu vederea exercițiul în curs de cost al plăcilor, deoarece poate fi un proces dificil și care consumă mult timp. Nu numai că trebuie să enumerați și să costați toate ingredientele pentru un fel de mâncare, dar trebuie să luați în considerare randamentele, conversiile și densitatea.

Și nu trebuie doar să faceți acest lucru pentru fiecare articol din meniu, ci și rețetele de preparare. Mulți bucătari și restauratori ar putea efectua acest exercițiu o singură dată; cu toate acestea, o dată nu este suficient. Costurile rețetelor se modifică în mod regulat pe măsură ce prețurile ingredientelor cresc și scad în funcție de ratele pieței. Având în vedere creșterea constantă a costurilor cu produsele alimentare și vulnerabilitatea permanentă a deșeurilor, furtului și volatilității prețurilor, păstrarea unor file strânse la marginea articolelor din meniu este o tactică critică de control al costurilor alimentelor în restaurant.

Citiți mai departe pentru a afla mai multe despre:

  • Ce este costul plăcilor
  • De ce este important
  • Cum se calculează
  • Software de gestionare a rețetelor care va simplifica costurile plăcilor

Care este costul plăcii?

Costul plăcii, cunoscut și sub numele de rețetă sau costul porțiunii, este costul unui singur element de meniu. Costul farfuriei este unul dintre cele două costuri alimentare pe care trebuie să le gestionați.

Cealaltă este costul perioadei - sau costul alimentelor pentru o anumită perioadă - pe care îl puteți calcula folosind raportul COGS.

Pentru ambele tipuri de costuri alimentare, va trebui să calculați procentul costului alimentelor. Puteți face acest lucru împărțind costurile totale la vânzările totale pentru a obține un raport și înmulțind-o cu 100 pentru a obține un procent.

De ce este important costul plăcilor?

Calculul costului plăcii este crucial din mai multe motive:

Cum se calculează costul plăcii

Acum, că știți care este costul plăcii și de ce este important, să vedem cum să o calculați folosind următorul proces în 3 pași:

Pasul 1: Creați rețete standardizate
Pasul 2: Construiți-vă șablonul de costare a rețetei
Pasul 3: Finalizați costul rețetei prin:

  • Listarea tuturor ingredientelor
  • Listarea unității achiziționate
  • Listarea costului de achiziție
  • Inclusiv% randament
  • Calculul costului unitar real
  • Adăugarea unității de servire a rețetei
  • Calculul costului de servire unitar
  • Determinarea dimensiunii porțiunii
  • Calculul costului porțiunii

Inspirația din spatele procesului de mai sus vine din cartea lui Roger Fields, Restaurant Success by the Numbers. În carte, el explică cum se costă ingredientele din meniu pentru un fel de mâncare simplu și complex.

Pasul 1: Creați rețete standardizate

Nu treceți peste acest pas, deoarece rețetele sunt baza dvs. pentru stabilirea costurilor exacte ale rețetelor. Asigurați-vă că aveți carduri de rețetă pentru toate felurile de mâncare și păstrați-le într-un loc accesibil pentru cei care au nevoie de ea atunci când pregătiți o masă.

Cardul dvs. de rețetă va include:

  • O listă de ingrediente
  • Timp de gătit
  • Etape de pregătire
  • Unități de măsură
  • Greutăți

Pasul 2: creați un șablon de costare a rețetei

Apoi, deschideți o foaie de calcul și creați un tabel cu următoarele 9 titluri cheie:

  1. Ingrediente: O listă completă a ingredientelor utilizate pentru prepararea vasului.
  2. Unitate achiziționată: Aceasta este unitatea de măsură în care au fost achiziționate ingredientele. Acest lucru poate fi de la kilograme și uncii la galoane și cutii.
  3. Costul de achiziție unitar: Prețul pe unitate de măsură afișat pe factura furnizorului.
  4. Randament: Randamentul este exprimat în procente și este cantitatea rămasă după tăiere și curățare. De exemplu, greutatea utilizabilă după ce ați tăiat și curățat o friptură de patru lire (64 de uncii) poate fi de trei lire (48 de uncii).
  5. Costul unitar real: Costul după ce ați luat în considerare randamentul.
  6. Unitate de servire: Unitatea de măsură utilizată în rețetă.
  7. Costul unității de servire: Costul pe unitate de servire, calculat utilizând această formulă: Cost pe măsură/unități pe măsură
  8. Porție sau dimensiune de servire: Cât din fiecare ingredient intră într-un vas pe care îl serviți clienților. De exemplu, o lingură de unt sau 5 uncii de carne de vită.
  9. Costul porției: Costul mărimii de servire pentru ingredientul respectiv, calculat utilizând următoarea formulă: Dimensiune porție x cost unitar de servire.

Pasul 3: Completați foaia de calcul pentru costul rețetei

Cu masa completă, este timpul să costați un fel de mâncare. Pentru a ilustra cum să faceți acest lucru, să vedem cum să calculați costul rețetei pentru ceva simplu: burger și chipsuri.

Mai întâi, enumeră toate ingredientele pentru felul de mâncare. De exemplu:

În al doilea rând, listați unitatea achiziționată conform facturii furnizorului. De exemplu:

În al treilea rând, enumerați costul de achiziție al acestor ingrediente conform facturii. De exemplu:

În al patrulea rând, includeți randamentul%. Procentul dvs. de randament va diferi în funcție de tipul de ingredient, dar un bun punct de plecare este să utilizați acest grafic de producție din resursele bucătarului, care detaliază randamentul mediu pentru anumite produse întregi. De exemplu, randamentul pentru cartofii Russet este de 81%.

În al cincilea rând, calculați costul unitar efectiv pentru fiecare ingredient aplicând randamentul%. Trebuie să faceți acest calcul numai pentru acele ingrediente care au un randament%.

În exemplul nostru, aceasta înseamnă calcularea costului cartofilor Russet. Pentru a face acest calcul, luați costul pe lire și împărțiți-l la randamentul%. Aceasta duce costul real la 1,85 USD (1,50 USD/81%).

În al șaselea rând, actualizați masa cu unitatea de servire utilizată în rețeta dvs. De exemplu:

În al șaptelea rând, calculați costul de servire pe unitate. Acest lucru poate fi dificil, deoarece implică mai multe conversii de unități. De exemplu, dacă achiziționați un articol pe lire sterline, dar îl utilizați pe ceașcă, va trebui să cântăriți o ceașcă pentru a ajunge la costul de servire unitar corect.

Să vedem cum calculați costul unității de servire pentru fiecare ingredient, utilizând o formulă simplă: Cost pe măsură/unități pe măsură. Rețineți că pentru articolele fără procent de randament, costul pe măsură va fi costul de achiziție unitar. Pentru articolele cu un procent de randament, acesta va fi costul unitar real.

  • Vită: Deoarece unitatea de servire este o uncie și există 16 uncii într-o lire sterline, costul unității de servire este de 0,17 USD (2,75 USD/16).
  • Bun: Doisprezece chifle costă 5 USD, deci fiecare coc este de 0,42 USD (5/12 USD).
  • Mayo: Există 128 uncii într-un galon, deci o uncie de mayo costă 0,086 USD (11/128 USD).
  • Unt: O lingură de unt cântărește aproximativ 14,18 g sau 0,5 uncii (o jumătate de uncie). Aceasta înseamnă că există 32 de jumătăți de uncie (sau linguri) de unt într-o kilogramă. Deci, o lingură de unt costă 0,19 USD (6/32 USD).
  • Cartofi roșii: Să presupunem că cartoful dvs. mediu este de 4 uncii. Aceasta înseamnă că există 4 cartofi într-o lire sterline, iar costul de servire pe unitate este de 0,46 USD (1,85 USD/4). Nu uitați, cartofii au un randament, deci împărțiți costul unitar real la unitățile pe măsură.

O măsură adesea ignorată în timpul acestor calcule este densitatea.

De asemenea, va trebui să luați în considerare densitatea, deoarece, de exemplu, o kilogramă de zahăr nu va avea același volum ca o kilogramă de făină.

Din fericire, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la acest calcul dacă utilizați un calculator de densitate. xtraCHEF oferă un calculator de densitate ca parte a software-ului său de gestionare a costurilor alimentare.

Doar anunțați xtraCHEF cât de mult cântărește ingredientul:

Software-ul va stoca apoi densitatea ca o variabilă de fundal pentru a asigura costuri mai precise.

În al optulea rând, determinați dimensiunea porțiunii sau cât din fiecare ingredient va intra în vas. Consultați înapoi rețeta dvs. aici.

În al nouălea rând, calculați costul porțiunii folosind această formulă: Dimensiunea porției x costul de servire unitar.

În cele din urmă, calculați costul porțiunii tuturor ingredientelor și includeți un procent de deșeuri. Vor exista întotdeauna unele deșeuri care apar în timpul gătitului, pe care ar trebui să le luați în considerare. Din păcate, nu există un procent fix de deșeuri pe care să îl puteți aplica.

După cum explică Roger Fields: „Cantitatea de deșeuri va depinde de conceptul, metodele de pregătire și nivelul de calificare al personalului dumneavoastră. În restaurantele mele, aș folosi între 10 și 15% în funcție de elementul din meniu. Folosiți un procent care vă va permite să vă prețuiți meniul în mod competitiv și să maximizați totuși profiturile. ”

Pentru acest exemplu, să presupunem un factor de deșeuri de 10%. Acest lucru aduce costul total al plăcii la 2.207 USD.

Acum puteți calcula procentul de cost al alimentelor pentru acea farfurie. Pur și simplu împărțiți prețul de vânzare în costul plăcii pentru raportul costului alimentelor și înmulțiți raportul cu 100 pentru procentul costului alimentelor. De exemplu, un preț de vânzare de 6,50 USD vă oferă un procent de cost al produselor alimentare de aproximativ 34% (2,207 USD/6,50 USD) * 100.

Costul plăcii dvs. și dincolo

Calculul costurilor plăcilor poate fi una dintre cele mai importante practici pentru succesul restaurantului, deoarece ajută la ingineria meniului și chiar la stabilirea prețurilor. Cu toate acestea, este, de asemenea, una dintre cele mai dificile activități pe care trebuie să le îndeplinești.

Dar nu trebuie să fie atâta timp cât urmați procesul corect: creați rețete standard, construiți-vă șablonul de calculare a plăcilor și completați costul rețetei făcând totul, de la enumerarea ingredientelor și inclusiv randamentul până la determinarea dimensiunii porției și calcularea porției finale cost.

De acolo, vă puteți concentra asupra altor domenii cheie, cum ar fi stabilirea prețului meniului dvs., combinarea corectă a felurilor de mâncare și asigurarea plasării corecte pentru a spori profiturile.

Și amintiți-vă: oricât de simplu este procesul de mai sus, calcularea și urmărirea costului plăcii poate fi totuși un proces care necesită mult timp și provocator.

Dar dacă investiți în software-ul corect de gestionare a rețetelor, procesul va fi mult mai ușor, deoarece software-ul vă va ajuta:

  • Strângeți numerele
  • Urmăriți și comparați costurile
  • Vizualizați profiturile datorită rapoartelor interactive dinamice

xtraCHEF oferă un software de gestionare a rețetelor care face exact acest lucru.

Nick Darlington este un scriitor B2B care concepe, scrie și produce postări de blog captivante și magneți pentru companii de tehnologie. Când nu scrie pentru clienți, face bloguri la WriteWorldwide. Vedeți cum vă poate ajuta afacerea vizitând site-ul său și programând un apel atașat fără șir.