alimentelor

Restaurantul mediu cheltuiește între 20 și 40% din veniturile sale în alimente.

Cu atâtea alte cheltuieli operaționale pentru restaurante - cum ar fi forța de muncă, chiria, utilitățile și comercializarea - costul alimentelor ocupă o mare parte din acești bani! Știi cât cheltuie restaurantul tău pentru mâncare?

Cunoașterea procentului de cost al alimentelor din restaurantul dvs. vă poate ajuta să luați decizii comerciale eficiente, cum ar fi suma de taxat pentru articolele din meniul dvs. pentru o rentabilitate maximă sau când este timpul să căutați noi furnizori. Cu aceste cunoștințe, veți putea optimiza profiturile care vă afectează rezultatul.

În acest articol, vă oferim detaliile despre:

  • Ce înseamnă procentul costului alimentelor
  • Cum să calculați procentul costului alimentelor folosind o formulă a costului alimentelor
  • De ce este important să calculați procentul de cost al alimentelor pentru restaurantul dvs.
  • Cum se folosește procentul costului alimentelor pentru a stabili prețurile meniului
  • Cum să simplificați calcularea procentului de costuri alimentare

Cum se calculează procentul costului alimentelor

Doriți să stăpâniți finanțele restaurantului dvs. și să maximizați profiturile? Totul începe cu învățarea cum se calculează procentul costului alimentelor.

Ce este procentul costului alimentelor?

Procentul costului alimentelor indică ce proporție din veniturile dvs. este cheltuită pe cumpărarea de produse alimentare și băuturi pentru restaurantul dvs. Procentul costului alimentelor poate fi calculat în mai multe moduri.

Procentul total al costului alimentelor examinează costul tuturor alimentelor din restaurantul dvs. și veniturile totale pe o anumită perioadă de timp. Gândiți-vă la procentul total al costului alimentelor ca la APG pentru liceu. GPA dvs. a fost o imagine de ansamblu a performanței dvs. academice, dar nu a oferit prea multe informații despre subiectele în care ați excelat sau cu care ați luptat.

Procentul costului alimentelor pe fel de mâncare, pe de altă parte, este ca și buletinul dvs. de evidență: o defalcare subiect cu succes a succesului dvs. în clasă. Poate că ați excelat la matematică (ceea ce echivalăm cu un procent scăzut al costului alimentelor pentru puiul de pui al restaurantului), dar nu ați fost atât de minunat în istorie (un procent ridicat al costului alimentar pentru friptura de miel).

Puteți utiliza datele procentuale despre costul alimentelor pentru a domni costurile totale ale alimentelor și pentru a descoperi pentru ce feluri de mâncare ați putea percepe mai mult.

Formula costului alimentelor

Acum că înțelegeți procentul costului total al alimentelor și procentul costului alimentelor pe fel de mâncare, iată formulele costului alimentelor pentru calcularea acestor cifre.

Formula procentului costului total al alimentelor

Doriți să aflați ce fracțiune din veniturile restaurantului dvs. este consumată de costurile alimentelor? Iată formula pentru procentul total al costului alimentelor:

Procentul total al costului alimentelor = (Costul total al bunurilor vândute/Venitul total) x 100

Iată o privire pas cu pas asupra modului de implementare a acestei formule:

1. Calculați costul total al bunurilor vândute (CoGS).

Costul total al bunurilor vândute este cât costă restaurantul dvs. alimentele și băuturile pe care le-ați vândut într-o anumită perioadă de timp. Puteți afla acest lucru cu această formulă:

CoGS = [(Valoarea inițială a inventarului alimentelor și băuturilor) + (Valoarea de cumpărare a inventarului)] - (Valoarea finală a inventarului)

În primul rând, faceți un bilanț cu cât vă costă inventarul curent. Apoi, adăugați costul inventarului nou achiziționat în perioada de timp în cauză. În cele din urmă, calculați valoarea inventarului dvs. la sfârșitul perioadei de timp în cauză și scădeți-o din costul inventarului la începutul perioadei respective.

Exemplu: Ne vom referi la restauratorul fictiv Sandra din Chez Sandra în exemplele noastre. Sandra vrea să-și dea seama care a fost procentul ei total de costuri alimentare în decembrie. Ea estimează că inventarul său total valorează 10.000 de dolari la începutul lunii decembrie și a cheltuit încă 4.000 de dolari pentru aprovizionarea cu alimente și băuturi în decembrie. La sfârșitul lunii, valoarea totală a stocului rămas era de 6.000 USD.

Valoarea inventarului alimentelor și băuturilor la începutul lunii decembrie: 10.000 USD

Valoarea achizițiilor de inventar în decembrie: 4.000 USD

Valoarea inventarului la sfârșitul lunii decembrie: 6.000 USD

CoGS-ul Sandrei ar fi = [(Valoarea inițială a inventarului alimentelor și băuturilor) + (Achiziții de inventar)] - (Inventar final) = [(10.000 USD) + (4.000 USD)] - 6.000 USD = 14.000 USD - 6.000 USD = 8.000 USD

Sandra a consumat în decembrie inventarul de alimente și băuturi în valoare de 8.000 de dolari, cunoscut și sub numele de CoGS.

2. Calculați veniturile totale pentru perioada de timp pe care doriți să o examinați.

Verificați POS-ul pentru a vedea cât de mult a câștigat restaurantul dvs. în cursul săptămânii, lunii, anului despre care doriți să aflați mai multe.

Exemplu: Sandra își verifică POS-ul TouchBistro și află că restaurantul ei a câștigat venituri totale de 26.000 de dolari în decembrie.

3. Împărțiți totalul CoGS la venitul total.

Exemplu: CoGS total al Sandrei pentru luna decembrie a fost de 8.000 USD, iar veniturile totale ale restaurantului ei în perioada respectivă au fost de 26.000 USD.

4. Înmulțiți-vă răspunsul cu 100 pentru a dezvălui procentajul total al costului alimentelor.

Exemplu: .30 x 100 = 30%

Procentul total al costurilor alimentare Chez Sandra în decembrie a fost de 30%.

Puteți aplica această formulă a costului alimentelor în orice perioadă de timp dorită - o anumită săptămână, lună, an etc.

Acum, să săpăm mai adânc în cifre pentru a calcula procentul costului alimentelor pe fel de mâncare.

Procentul costului alimentelor pe formula de fel de mâncare

Să presupunem că doriți să înțelegeți profitabilitatea unui anumit element din meniul dvs. Iată cum să descoperiți acest lucru:

Procentul costului alimentelor pe fel de mâncare = (Costul total al felului de mâncare pe porție/Prețul felului de mâncare către client) x 100

Să examinăm această formulă mai îndeaproape:

1. Calculați ce costă pentru dvs. să faceți un fel de mâncare (alias costul total al vasului).

Aflați prețurile ingredientelor din vasul în cauză și adăugați-le pentru a afla cât vă costă o porție.

Exemplu: Chez Sandra servește o mousse de ciocolată ca meniu special de sărbătoare în decembrie. Mousse-ul s-a vândut foarte bine, dar Sandra este îngrijorată de faptul că ingredientele sunt prea scumpe - mușcându-și marjele de profit - pentru ca mousse-ul să devină un accesoriu permanent în meniu.

Pentru a afla procentul de cost al produselor alimentare pentru fiecare fel de mâncare, Sandra face o listă a ingredientelor din mousse: ciocolată, smântână, ouă și zahăr.

Apoi împarte cantitățile de ingrediente din rețeta ei la numărul de porții pe care le produce rețeta pentru a afla ce cantitate din fiecare ingredient este necesară pentru a face o singură porție de mousse de ciocolată. Ea află că o porție de mousse de ciocolată necesită o uncie de ciocolată, un sfert de cană de smântână, o jumătate de ou și două lingurițe de zahăr.

Sandra calculează apoi cât costă fiecare dintre aceste cantități. Sandra cumpără patru duzini de ouă cu 12 USD de la furnizorul ei. Aceasta înseamnă că jumătate dintr-un ou ar costa 16 cenți.

Sandra calculează toate celelalte costuri ale hranei și găsește Costul total al vasei pentru mousse-ul ei de ciocolată:

1 oz ciocolată - 2,50 USD

2 zahăr zahăr - 0,10 USD

Cost total pentru mousse de ciocolată pe porție: 3,01 USD

2. Aflați prețul vasului către client.

Acest pas este simplu. Uită-te la meniul tău. Cât taxezi pentru acest fel de mâncare?

Exemplu: Sandra percepe 6,00 USD pentru spuma de ciocolată. Prin urmare, Prețul Sandra pentru client este de 6,00 USD.

3. Împărțiți costul total al vasului pe porție la prețul vasului către client.

Exemplu: Mousse-ul de ciocolată costă 3,01 USD și se vinde cu 6,00 USD.

4. Înmulțiți-vă răspunsul cu 100 pentru a afla procentul dvs. de cost pe mâncare pe fel de mâncare.

Exemplu: 0,5 x 100 = 50%

Mousse-ul de ciocolată are un procent de 50% din costul alimentelor pe fel de mâncare. Sandra ar trebui să o păstreze în meniul ei? Continuați să citiți pentru a afla.

De ce este important să calculați procentajul costului alimentelor pentru restaurantul dvs.

Cunoașterea procentului dvs. de costuri alimentare vă va permite să luați decizii puternice cu privire la tarifarea meniului, care vă vor afecta rezultatul.

Iată câteva motive pentru care este importantă cunoașterea procentului dvs. de costuri alimentare.

Cunoașterea procentului dvs. de costuri alimentare vă poate ajuta ...

1. Înțelegeți cât de mult cheltuiți pentru alimente în raport cu alte restaurante

Compararea procentului dvs. de costuri alimentare cu criteriile de referință din industrie poate dezvălui dacă cheltuielile dvs. alimentare sunt normale sau trebuie ajustate. Consultați aceste criterii de referință din industrie pentru procentul de costuri alimentare:

Categorie alimente și băuturiIndicele de referință al industriei Procentajul costurilor produselor alimentare (%)
Per total20 - 40%
Alimente25 - 40%
Băutură nealcoolică10 - 30%
Vin30 - 50%
Bere draft20 - 40%
Bere îmbuteliată/conservată30 - 35%
Alcool10 - 20%
Băuturi mixte la bar5 - 25%

Cum se compară procentul costului total al alimentelor și procentul costului alimentelor pe fel de mâncare cu aceste repere din industrie?

2. Înțelegeți profitabilitatea articolelor din meniu

După ce stabiliți unde scade procentul dvs. de alimente de-a lungul punctelor de referință, veți putea înțelege profitabilitatea felurilor dvs. de mâncare.

Să revedem exemplul nostru cu Sandra din Chez Sandra. Procentul total al costului alimentar al Chez Sandra de 30% se află într-un interval sănătos pentru industrie. Cu toate acestea, procentul de 50% din costul alimentar al mousse-ului de ciocolată per fel de mâncare depășește 25-40% din gama standard a industriei.

Ce inseamna asta? Mousse-ul de ciocolată Sandra este prea costisitor pentru un fel de mâncare conform standardelor din industrie și probabil că nu este suficient de profitabil pentru a rămâne în meniu. Dacă Sandra dorește să o introducă ca un element permanent în meniul ei, ar trebui să crească prețul mousse-ului sau să scadă costul ingredientelor, găsind furnizori mai accesibili, fără a compromite calitatea.

Vă vom explica cum să utilizați procentul de cost al produselor alimentare pentru a vă ajuta să determinați cât să percepeți pentru mâncăruri pentru a asigura profitabilitatea.

Cum se folosește procentul costului alimentelor pentru a seta prețurile meniului

Știind cum se compară procentul dvs. de costuri alimentare cu standardele din industrie, vă puteți ajuta să stabiliți dacă sunteți 1) subprețarea articolelor din meniu, 2) supraevaluarea articolelor din meniu (care ar putea fi motivul pentru care nu vând) sau 3) supraplătirea pentru consumabile.

Iată detaliile despre modul de utilizare a procentului de costuri alimentare pentru a stabili prețuri de meniu care sunt atât profitabile pentru dvs., cât și rezonabile pentru oaspeți.

Mai întâi, calculați procentul costului alimentelor pe fel de mâncare pentru fiecare element din meniu. Apoi, rețineți ce articole (inclusiv băuturi) se situează deasupra și sub valorile de referință ale industriei.

Pentru articolele din meniu al căror procentaj al costurilor alimentare este peste standardul industrial, vă recomandăm:

  • Creșterea prețurilor meniului. Setați un preț nou care să vă permită să vă încadrați în standardul de referință al industriei pentru procentul de cost al produselor alimentare și să vedeți modul în care noul preț afectează popularitatea unui articol. Dacă costul este prohibitiv pentru clienți și cumpără mai puțin, ar trebui să luați în considerare eliminarea articolului din meniu. Din exemplul nostru, Sandra ar putea să-și prețeze mousse-ul de ciocolată în intervalul 7,53 dolari - 12,04 dolari pentru a îndeplini criteriul de referință din industrie de la 25 la 40% pentru procentul costului alimentelor.
  • Căutați noi furnizori. Pentru a reduce costurile cu produsele alimentare, căutați furnizori care vă pot oferi prețuri mai bune la articolele pe care le utilizați în mod regulat. Cereți prietenilor din industrie recomandări. Dacă Sandra ar ști că clienții nu vor cheltui mai mult de 6 USD pe mousse de ciocolată, ar trebui să scadă costul ingredientelor sale de la 1,50 USD la 2,40 USD pe gama de porții pentru a fi profitabil.

Pentru articolele din meniu al căror procentaj de costuri alimentare este sub standardul industriei, vă recomandăm:

  • Creșterea prețurilor meniului. Lăsați bani pe masă! Creșteți prețurile meniului treptat și vedeți cum răspund clienții.

Chiar dacă elementele de meniu se încadrează în criteriile de referință ale industriei, există spațiu pentru optimizarea profitabilității. Puteți lua în considerare:

  • Creșterea prețurilor meniului. Dacă vă aflați la vârful de referință (ex: 40% pentru produsele alimentare), vedeți dacă puteți reduce raportul la capătul inferior (25%). Imaginați-vă ce ar putea însemna o scădere de 15% a procentului costului alimentelor pentru linia de jos.
  • Căutați noi furnizori. Din nou, vedeți dacă puteți negocia prețuri mai mici cu furnizorii dvs. actuali sau căutați noi furnizori care să vă ofere prețuri mai mici pentru produsele alimentare și pentru băuturi pentru a vă optimiza procentul de costuri alimentare.

Dacă aceste opțiuni nu funcționează pentru dvs., vă recomandăm să reproiectați aspectul meniului. Optimizarea meniului este dovedită a crește profiturile cu 10-15%.

O altă opțiune este reducerea dimensiunilor porțiilor și menținerea prețurilor la fel, astfel încât să reduceți costul pe porție.

Cum să simplificați gestionarea costurilor cu produsele alimentare

Calcularea procentului costului alimentelor poate fi obositoare. Trebuie să țineți evidența inventarului, să examinați facturile pentru a urmări costurile alimentelor și să verificați rapoartele pentru a vedea cât ați adus vânzările. Chiar și cel mai organizat restaurator ar găsi acest calcul coșmar.

Din fericire, tehnologia facilitează calcularea procentelor de costuri alimentare și gestionarea costurilor alimentare. Dincolo de a vă înregistra ca casă de numerar digitală, un restaurant POS poate calcula procentele costului alimentelor, costul mărfurilor vândute, costul pe articol per fel de mâncare și multe altele. Puteți cunoaște procentul și marjele costului alimentelor în câteva secunde, mai degrabă decât să le descoperiți vechiul mod de școală.

Învățarea modului de calcul al procentului costului alimentelor va face minuni pentru rezultatele dvs. Când știi cât costă un element de meniu pentru restaurantul tău, poți optimiza prețurile meniului pentru a-ți spori marjele de profit. Cu cât știți mai multe despre finanțele restaurantului dvs., inclusiv costul procentual al alimentelor, costul bunurilor vândute și costurile prime, cu atât vă este mai ușor să luați decizii cu privire la prețuri, inventar, marketing și angajare.