fabricare

Cum să faci ciocolată: de la fasole de cacao la ciocolată

Boabele de cacao sunt depozitate în silozuri sau depozite în sacii lor originali. Cacao brut importat este supus unui control strict al calității. Tehnicienii de laborator se asigură că boabele sunt sănătoase, perfect fermentate și uscate și nu au suferit daune în timpul transportului. Silozurile, cu o înălțime de la 40 la 120 de picioare, pot stoca până la 1000 de tone sau mai mult. Cacao brut este aspirat de aspiratoare puternice și alimentat în silozuri.

Zona de depozitare trebuie izolată de restul clădirii pentru a proteja boabele sensibile de mirosurile puternice care ar putea fi absorbite. Circulația bună a aerului și temperatura rece sunt importante, iar umiditatea este verificată în mod regulat. Trebuie să puteți identifica boabele în funcție de tipul și originea lor particulară pentru a controla aroma prin amestecarea boabelor pentru prăjire.

Pasul 1: Curățare

Pasul 2: prăjire

Fapte amuzante: Untul de cacao poate fi păstrat ani de zile fără a se strica

Pasul 3: Eliminarea Shell

Pasul 4: pințele sunt măcinate

Untul de cacao are funcții importante. Nu numai că face parte din fiecare rețetă, dar conferă ulterior și ciocolatei structura sa fină, luciul frumos și glazura delicată și atractivă. Căldura generată prin măcinare face ca untul de cacao sau grăsimea să se topească și să formeze o pastă fină sau un lichid cunoscut sub numele de „lichior” de ciocolată. Când lichidul este turnat în forme și lăsat să se solidifice, prăjiturile rezultate sunt ciocolată neîndulcită sau amară.

Fapt distractiv: ciocolata lichidă poate fi convertită în blocuri de sute de greutăți pentru depozitare

Pasul 5: Cacao este separat de unt de cacao

Pentru a face pudra de cacao, lichiorul de ciocolată este pompat în prese hidraulice cu o greutate de până la 25 de tone, iar când se aplică presiunea, 80% din untul de cacao este îndepărtat. Grăsimea se scurge prin ecranele metalice sub formă de lichid galben și apoi este colectată pentru a fi utilizată la fabricarea ciocolatei. Untul de cacao, unic printre grăsimile vegetale, este un solid la temperatura camerei normale și se topește la 89 - 93 grade Fahrenheit ... chiar sub temperatura corpului. Cu condiții adecvate de depozitare, untul de cacao poate fi păstrat ani de zile fără a se strica.

„Tortul” care a rămas poate fi transformat în cele din urmă în pudră de cacao, fiind apoi zdrobit, măcinat și cernut fin. Trei sau cinci role de oțel montate vertical se rotesc în direcții opuse. Sub presiune puternică, pulverizează particulele minuscule de cacao și zahăr până la o dimensiune de aprox. 30 microni. (Un micron este a mia parte a unui milimetru!)

Majoritatea producătorilor adaugă lapte fără grăsimi, arome, zahăr și alte ingrediente. Produsul rezultat va conține între 10 și 22% unt de cacao. În procesul „olandez”, cacao este tratat cu un alcalin și dezvoltă o aromă ușor mai blândă și are un aspect mai întunecat. Alcalinul acționează mai degrabă ca un agent de procesare decât ca un ingredient aromat.

Fapte amuzante: Formulele pentru amestecul boabelor, tehnicile de conch și intervalele de timp, temperaturile și proporțiile ingredientelor sunt secrete

Pasul 6: Se adaugă alte ingrediente la băutura de ciocolată

Pasul 7: Mașinile de conching frământă pasta de ciocolată

La viteze și temperaturi reglate, aceste role pot produce diferite grade de agitație și aerare pentru a crea arome distincte de ciocolată. Procesul poate elimina orice amărăciune rămasă prin aerarea ciocolatei și expulzarea acizilor volatili. Se adaugă unt de cacao suplimentar și lecitină, care ajută la obținerea netezimii caracteristice a catifelei. Și pe măsură ce se dezvoltă omogenitatea supremă a ingredientelor, o peliculă moale de unt de cacao începe să se formeze în jurul fiecărei particule extrem de mici. Ciocolata nu mai pare nisipoasă, ci se dizolvă topitor pe limbă. A atins puritatea remarcabilă care îi conferă reputația. Ultima etapă de ciocolată elvețiană sau belgiană este o priveliște magnifică ... palete uriașe care se rostogolesc încet prin cuve groase de ciocolată, netede și cremoase și groase.

Conchele circulare utilizează o mișcare rotativă și pot conține 9 tone de ciocolată. Acestea sunt cele mai eficiente dintre mașinile de conch. În unele instalații de fabricație, există o operație de emulsifiere care fie ia locul conchipării [fie suplimente de conchipare]. Emulsifiantul înseamnă ruperea cristalelor de zahăr și a altor particule din amestecul de ciocolată pentru a-i oferi o finete catifelată. Mașina funcționează ca un bătător de ouă.

Fapt amuzant: producătorii de cofetărie folosesc blocuri de zece lire

Pasul 8: Ciocolata este temperată prin încălzire, răcire și reîncălzire

Ciocolata încă caldă conică este plasată într-o mașină de călit, astfel încât să poată fi răcită încet și constant. Răcirea ciocolatei la o rată fixă ​​împiedică compromiterea aromei și previne separarea atunci când ciocolata este turnată în matrițe. Temperarea corectă are ca rezultat, de asemenea, o strălucire mătăsoasă și un „snap” clar atunci când este rupt ... un alt semn al unei batoane de ciocolată de calitate superioară. Ciocolata călită se adaugă matrițelor de mai multe dimensiuni, de la bare individuale până la blocuri de zece kilograme utilizate de producătorii de cofetărie.

Pasul 9: Ciocolata lichidă este stocată temporar

Automatizarea sa mutat în industria ciocolatei. Calculatoarele sunt atent programate pentru a controla și coordona întregul proces de fabricare a ciocolatei. Fiecare etapă a producției poate fi verificată electronic.

Fapte amuzante: există schimburi de cacao în New York, Londra, Hamburg și Amsterdam

Faceți cunoștință cu cei mai buni ciocolateri din lume și
Gustă operele lor de artă

Savurați opere de artă de la ciocolateri renumiți, precum gourmetul lui Jean-François Bonnet
scoarțe și trufe, făcute cu fructe exotice, condimente și ierburi proaspete.