Mă angajez în această coloană în cunoștințele depline și sigure pe care mulți dintre voi știu deja cum să le prăjiți un ou. Într-adevăr, dacă ești complet încrezător în abilitățile tale și nu te găsești niciodată dezamăgit de un gălbenuș din păcate, alb sau tragic, chiar atunci te-ai băgat pe spate și apoi mergi mai departe - nu te pot învăța nimic. Dar dacă, la fel ca mine, puteți prăji un ou perfect decent, dar nu v-ați miza viața pe metoda dvs. obișnuită, atunci sunteți mai mult decât binevenit să vă alăturați acestei curajoase călătorii înapoi la elementele de bază ale bucătăriei.

food

Cei care citesc încă ar trebui să ia inima faptului că marele Fernand Point, considerat tatăl bucătăriei franceze moderne, se spune că ar fi judecat un bucătar prin felul în care a prăjit ouăle. Întrerupea ucenici plini de speranță la aragaz, legende printre care Paul Bocuse și frații Troisgros, cu strigătul: „Oprește-te, om nefericit - faci micul dejun al unui câine!” înainte de a demonstra singurul mod adecvat de a executa vasul.

O asigurare suplimentară vine de la premiatul bucătar spaniol José Andrés, care susține „toată viața mea am încercat să gătesc un ou în modul corect”. Andrés înalță în ceea ce el numește „umilința” felului de mâncare, dar asta nu înseamnă că îl aruncă într-o tigaie fierbinte și pleacă să facă niște pâine prăjită - departe de el. Ambii giganți culinari au moduri foarte diferite de a prăji un ou - dar cine are dreptate? (Rețineți aici că urmăresc oul prăjit britanic standard, cunoscut în Statele Unite (și poate în altă parte?) Ca „partea însorită în sus”. Nu va fi nici o întoarcere.)

Oul în sine: când este oeuf oeuf?

Aici mă voi concentra asupra oului de găină, deoarece, în mod realist, asta gătim majoritatea dintre noi, dar merită să subliniem că ouăle de rață au gălbenușuri mai mari, proporțional (și sunt, de asemenea, mai mari pe tot parcursul) și, probabil, o aromă mai bună decât multe ouă de găină din comerț. Fiți conștienți, totuși, că conținutul mai ridicat de proteine ​​din alb va însemna că se gătește mai repede, deci este posibil să fie necesară o anumită practică pentru a fi corect. (Cu ouă de struț, ești pe cont propriu.)

Ca întotdeauna, dacă vă păstrați ouăle în frigider, atunci ar trebui să le lăsați să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit - dacă începeți cu un ou rece, atunci este mai probabil să ajungeți să gătiți gălbenușul încercând să obțineți albul a stabilit. Ouăle foarte proaspete sunt cele mai bune pentru prăjire, deoarece proteinele mai puternice vă vor oferi o formă mai îngrijită (acest lucru poate suna evident, dar ouăle mai vechi sunt mai bune pentru lucruri precum fierberea, deoarece sunt mai ușor de curățat).

Grăsimea de gătit

Rețetă Delia Smith ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake

Prăjirea implică în mod evident adăugarea de grăsime - de aceea este atât de populară. Grăsimea de bacon este alegerea tradițională din această țară și este încă susținută de Delia, dar foarte puțini dintre noi mănâncă destule din chestii pentru a le avea în jur: o folosesc adesea dacă fac ouă și slănină la micul dejun, dar deși aroma bine, face un ou cu aspect dezordonat. Delia sugerează, de asemenea, înlocuirea uleiului de arahide, ceea ce creează problema opusă - este curat, cu siguranță, dar în mod deliberat neutru la gust.

Mai populare sunt uleiul de măsline, favorizat de Jamie Oliver, Andrés mai sus menționat, și scriitorul american de mâncare David Rosengarten („căsătoria neobișnuită a gustului de ulei de măsline fructat cu ou cremos definește din nou limitele superioare ale excitării ouălor prăjite”) și untul, iubit de Point, discipolul său culinar Bernard Loiseau și Cook's Illustrated, printre altele.

Ambele împrumută ouălor aromele lor distincte, așa că depinde de cu ce veți servi felul de mâncare - aș prefera untul, pentru că cred că bogăția este un complement mai bun pentru gălbenuș, dar dacă aș tăia pe deasupra unei grămezi de morcilla și naut, aș putea alege după ulei de măsline. (Cu toate acestea, pentru o prăjitură, nu voi face decât unt.)

Temperatura de gătit

Rețetă José Andrés ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake

Delia folosește o căldură ridicată pentru oul ei prăjit preferat, care, explică ea, are „o margine ușor crocantă, cu frunze; albul va fi așezat, iar gălbenușul moale și curgător”. O gătește la această temperatură timp de 30 de secunde, apoi reduce căldura la mediu pentru încă un minut, ceea ce dă într-adevăr albul crocant pe care îl descrie. Totuși, mi se pare prea dur pentru gustul meu: este ca și cum ai mesteca o minge de păr, deși recunosc că gălbenușul în sine este în mod satisfăcător.

Andrés merge în schimb pentru o căldură medie-mare și, la fel ca Delia, înclină tigaia pentru a bate oul pe tot timpul gătitului. Cu toate acestea, folosind o tigaie mai mică, abruptă și mai mult ulei, înseamnă că oul său stă într-un bazin de grăsime fierbinte, aproape ca și când ar fi prăjit puțin. Îmi iau câteva reprize și mult scuipat ulei, pentru a obține tehnica corectă, dar dă un ou perfect gătit în doar 30 de secunde - dacă nu vă deranjează să arate mai degrabă ca un ou braconat, mai degrabă decât un prajit vesel. unu. Andrés explică faptul că tehnica „atinge un nivel mai ridicat de rumenire pe întreaga suprafață a albului, ceea ce conferă un gust distinctiv, mult mai aromat, dat fiind nivelul de caramelizare a proteinelor și a zaharurilor”. Personal, deși contrastul de textură dintre această coajă exterioară și gălbenușul moale și lipicios din interior este fără îndoială interesant, nu este ceea ce vreau pe farfuria mea de mic dejun.

Rețetă Jamie Oliver ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake

Oliver respinge astfel de "ouă crocante, cu bule" în favoarea gătirii lor ușoare la foc mediu-mic. Într-adevăr, el sugerează să spargă oul într-o tigaie rece și să-i permită să se încălzească cu uleiul, avertizând că "dacă [începe] să scuipe. Întoarceți focul chiar în jos". Cu mult mai bine din punct de vedere al curățării, cu siguranță, dar rezultatul este vizibil mai frumos? Este cu siguranță „moale și mătăsos”, așa cum a promis, dar albul durează absolut vârste pentru a găti. Sunt cele mai bune ouă încă, dar nu sunt convins că sunt perfecte.

Rețetă Fernand Point ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake

Point își gătește oul la foc "atât de scăzut încât albul abia devine cremos", apoi îl termină cu unt topit. Aceasta este cu siguranță o idee drăguță, dar, în afară de faptul că este mai mult unt decât ou (o idee nu lipsită de atracții, recunosc), îmi lasă destul de mult alb nefiert. Presupun că aceasta este o deficiență în iterația rețetei, mai degrabă decât tehnica lui Point, dar o bucată de unt topit nu va găti niciodată un alb care nici măcar nu a schimbat culoarea corect.

Trucuri ale comerțului

Rețetă ilustrată de Cook ouă prăjită. Fotografie: Felicity Cloake

Cook's Illustrated subliniază că oul ar trebui să fie prăjit „la cea mai mică căldură posibilă”, dar, spre deosebire de Point, untului i se permite să spumeze, mai degrabă decât să se topească pur și simplu. Apoi acoperă tigaia pe durata gătitului pentru a ajuta la accelerarea procesului, ceea ce duce la obținerea unui ou aproape perfect gătit - un alb moale, dar ferm și un gălbenuș superb.

Lucinda Scala Quinn rețetă ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake

Rețeta perfectă a ouălui Lucinda Scala Quinn, „directorul alimentar executiv” al Marthei Stewart, este similară, dar adaugă o linguriță de apă în tigaie pentru a ajuta la aburirea oului. Nu cred că este necesar: oul ilustrat de Cook este la fel de bine gătit și are o aromă mai bună fără diluarea untului.

Rețetă Bernard Loiseau ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake

Loiseau duce tehnica lui Point la foc mic cu un pas mai departe, gătindu-și oul pe o farfurie așezată peste o tigaie cu apă fierbinte și apoi tocându-l cu unt fierbinte ca înainte. Este și mai moale, dar încep să mă întreb dacă aceasta este o calitate pe deplin de dorit - la reflecție, aș vrea ca albușul meu să aibă o mușcătură.

Rețetă David Rosengarten ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake

Înaintează-l pe David Rosengarten, care prăjește în ulei de măsline pentru ceea ce pretinde că este „cel mai crocant și mai aromat ouă prăjite din toate”. El subliniază importanța alunecării unei spatule sub ou în decurs de 10 secunde de la intrarea în ulei, o lecție pe care o învăț în mod greu în timp ce mă străduiesc să detașez un ou monstruos prea gătit din tigaie, dar în caz contrar, tehnica este destul de simplă. Rezultatele, însă, nu sunt pentru mine - deși gălbenușul este perfect gătit, albul este aproape crocant și foarte gras. Și în ceea ce privește curățarea .

În sfârșit, și cu oarecare frică, încerc tehnica sous-vide din noua bucătărie modernistă acasă a doctorului Nathan Myrhvold, o carte aparent „destinată să stabilească un nou standard pentru cărțile de bucate de acasă”. Cu siguranță stabilește un nou standard pentru ouăle prăjite: pentru a-și face ouă cu soare, trebuie mai întâi să împrumut o mașină de sous vide de la Lakeland.

Dr. Nathan Myrhvold rețetă modernist sous vide „prăjit” ou. Fotografie: Felicity Cloake

Myrhvold explică faptul că gătitul oului prăjit perfect reprezintă o problemă inerentă, deoarece gălbenușurile și albul își ating stările ideale la temperaturi diferite. Pentru a contracara acest lucru, gătește ouă întregi într-o baie de apă 67C timp de 40 de minute, până când gălbenușurile sunt „dulci” și aruncă albușurile supe. Zece albe proaspete (pentru 4 gălbenușuri!) Sunt amestecate împreună cu smântână dublă și sare, apoi coapte, acoperite, într-un cuptor 160C timp de 12 minute. Odată ce sunt gata, gălbenușurile sunt decupate deasupra și sunt gata de servit, la doar o oră și un sfert după ce am început. În ciuda scepticismului meu, totul este delicios: albii tandri și cremoși, gălbenușurile lipicioase și bogate (deși mi-aș dori să fi observat instrucțiunile lui de a găti gălbenușurile la 62C pentru centrele curgătoare care îmi plac) - dar nu are gust ca un ou prăjit, pentru toate eforturile mele. Mai mult un fel de mâncare pentru cină decât un produs de bază pentru micul dejun.

În încercarea de a simplifica procesul, încerc și să separ ouăle și apoi să le prăjesc normal, adăugând gălbenușurile un minut la gătit, dar este o afacere dificilă (relativ vorbind) și nu cred că rezultatele sunt mai bune decât ouăle acoperite mi-au plăcut atât de mult. Așa că voi rămâne cu această metodă simplă, dar eficientă - suficient de rapidă și ușoară pentru a face dimineața după noaptea precedentă și garantată că va atinge locul de fiecare dată.

Ouă prăjite perfecte

Oul prăjit perfect al lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake

1 ou proaspăt, la temperatura camerei
1 lingură unt
Sare si piper

Puneți un capac de cratiță peste ouăle de gătit. Fotografie: Felicity Cloake

1. Crăpați oul pe o farfurioară pentru a ușura alunecarea în tigaie. Încălziți untul într-o tigaie grea la foc mic și găsiți un capac de cratiță ușor cupolat, ideal puțin mai mic decât tigaia în sine, astfel încât să îl puteți așeza peste ouăle de gătit.
2. Odată ce untul s-a topit, dar nu cereți să spumați, învârtiți-l în jurul cratiței pentru a acoperi, apoi glisați în ou. Dacă gătești mai multe, fii atent să nu aglomerezi tigaia. 3. Acoperiți și lăsați 3½ minute, apoi verificați dacă albul este fiert, ridicați-l, condimentați ușor și serviți imediat

Ouăle prăjite: piatra de temelie a unui mic dejun bun sau opțiunea de rezervă pentru cei care nu au stăpânit amestecul sau braconajul? Cum îți gătești oul prăjit perfect și cu ce le mai servești în afară de o prăjeală consistentă?