Sărbătorile sunt o perioadă grea. Și nu vorbesc despre ce se întâmplă atunci când ouă și vâsc sunt în imediata apropiere. Unde ar fi curcanul tău de Ziua Recunoștinței fără colegul său, sos? Ce ar fi macaroanele și brânza fără un beșamel stelar?

curdled

Cu toate acestea, cu adevărat, fiecare perioadă a anului este un moment bun pentru sos. Sunt un mare credincios în ideea că sosul îmbunătățește totul. Prefer ouăle mele Benedict înotând în olandeză; Voi cere salsa suplimentară pe lateral. Sosurile pot acoperi majoritatea nenorocirilor (carne uscată, legume subsezonate). Fac fiecare fel de mâncare mai sărat, mai interesant. Nu este cea mai bună parte din orice masă care glisează o crustă de pâine peste farfurie pentru a ridica ultimul dintr-un sos cu adevărat grozav?

Cu toate acestea, la fel ca multe dintre lucrurile noastre preferate (aluat de plăcintă, lucruri cu drojdie), unele sosuri pot fi intimidante de abordat acasă. Au un risc inerent. Ce se întâmplă dacă Alfredo se rupe și, în loc de un sos catifelat, cu brânză, ai o mizerie apoasă, plină de caș? Ce se întâmplă dacă sosul tău începe să se separe? Scuze dacă nu v-ați fi temut niciodată de aceste rezultate înainte să le aduc în discuție; dar nu poate strica să fii pregătit.

Pentru a depăși aceste probleme cu sosul, trebuie mai întâi să le înțelegeți.

De ce se coagulează sosurile?

Produsele lactate au trei componente principale: grăsimi, proteine ​​și apă. Curding apare atunci când proteinele dintr-un sos se denaturează și se leagă împreună, separându-se de apă și strângându-se în caș.

Sosurile de lapte sau ouă se pot coagula din mai multe motive:

    S-ar putea să nu existe suficientă grăsime în sos; laptele degresat se va coagula mult mai ușor decât alte produse lactate mai grase.

Căldura ridicată poate face ca sosurile să se coaguleze; scăzut și lent este cea mai sigură opțiune. Nu trebuie să lăsați niciodată să fiarbă un sos pe bază de lactate. Dacă faceți un sos legat cu gălbenușuri de ou, cum ar fi olandeză, vă recomandăm să îl faceți la un cazan dublu pentru o siguranță suplimentară.

Sosurile de lapte se vor coagula cu adaos de acid. Probabil că ați folosit acest lucru în avantajul dvs. înainte: așa avem lucruri delicioase precum ricotta și paneer. Cu toate acestea, nu este ceea ce doriți în sosul de iaurt sau smântână, așa că asigurați-vă că orice acid (cum ar fi vinul) este complet redus înainte de a adăuga lactatele.

Adăugați treptat lactatele sau gălbenușurile de ou și adăugați-le ultimele. Dacă sunteți deosebit de neliniștiți, puteți tempera laptele băgând puțin din ingredientele fierbinți în lactate, apoi amestecând încet amestecul înapoi în tigaie.

Sarea poate provoca uneori coagularea, așa că așteptați să vă condimentați sosul până în ultima secundă.

  • Dacă vă simțiți mai paranoic în ceea ce privește pericolul de cojire, luați în considerare adăugarea unui sos de îngroșare cu amidon. Puteți dizolva niște amidon de porumb în apă sau puteți face un roux, apoi continuați cu rețeta de acolo.

    • Fapt amuzant: conform Atomic Kitchen, laptele de cămilă nu se va coagula! Deci, există întotdeauna această opțiune.

    Asa de. pot repara un sos coagulat?

    Odată ce un sos s-a coagulat, poate fi foarte dificil să readuceți proteinele la starea lor inițială. Și, deși este perfect sigur să mâncați sosuri care s-au coagulat, nu este deosebit de apetisant. Iată câteva strategii de combatere a coagulării:

      Dacă un sos pe bază de lactate se coagulează, opriți imediat procesul de gătit. Scoateți tigaia de pe foc și puneți-o într-o baie de gheață. Atomic Kitchen recomandă adăugarea unui cub de gheață sau două la sosul dvs. pentru a vă asigura că se răcește pe dublu.

    Dacă aglomerările sunt relativ puține, puteți se toarnă sosul întreg printr-o sită. Bateți sosul strecurat viguros pentru a sparge toate bucățile minuscule rămase.

  • Proteinele sunt mai susceptibile de a se lega între ele atunci când există o mulțime de molecule similare într-un spațiu mic, astfel încât o modalitate de a descuraja fraternizarea lor este introducerea unor molecule diferite, cum ar fi amidonul sau grăsimile. Gândiți-vă la aceștia ca la șoferi la un dans al școlii medii, asigurându-vă că există o mulțime de spațiu între cei care-și scapă. Deci, faceți un roux și amestecați încet sosul coagulat, sau încălziți o stropire puternică de lapte sau smântână cu grăsime într-o cratiță și adăugați-l în tigaie.

    • De ce se sparg sosurile?

    Sosurile se vor sparge (untul sau uleiul se separă de sos) din multe din aceleași motive pentru care se coagulează. Poate tu.

      S-a adăugat grăsimea prea repede, astfel încât agentul emulsionant (gălbenușuri de ou sau muștar, de exemplu) s-a copleșit și nu a mai putut lega moleculele de grăsime de moleculele lichide.

    S-a încălzit sosul prea repede. Acest lucru va copleși, de asemenea, emulgatorul; și, dacă folosiți ouă, amestecați-le.

  • A menținut sosul încălzindu-se prea mult sau, și mai rău, la refrigerat.

    • Și pot repara una ruptă?

    Știi că sosul tău este pe cale să se rupă când vezi picături mici de grăsime care se formează în jurul marginii. Dacă se întâmplă acest lucru, opriți: adăugați o lingură de lichid sau cam așa și bateți puternic până când sosul se strânge din nou. Apoi, puteți relua adăugând treptat grăsimea.

    Dacă sosul tău s-a rupt complet, există încă speranță.

      Kitchn vă recomandă să bateți un gălbenuș de ou cu puțin lichid pe care îl folosiți ca bază a sosului. Adăugați treptat lichidul dvs. rupt în amestecul de gălbenușuri, câte o lingură. În acest sens, formați o emulsie proaspătă.

    Puteți adăuga, de asemenea, o lingură sau cam așa de smântână grea. Conținutul său ridicat de grăsimi ar trebui să ajute la stabilizarea sosului.

    Dacă sosul tău este rupt deoarece a rămas prea mult timp la temperatura camerei sau l-ai refrigerat, nu te îngrijora - acesta este un remediu destul de ușor. Turnati sosul intr-un blender si adaugati o lingura de apa foarte fierbinte, apoi amestecați până când este neted și cremos.

    Dacă niciuna dintre aceste strategii nu funcționează, nu există altceva de făcut decât să o luăm de la capăt. Turnați-vă un pahar de vin, apoi loviți-vă pe spate: tocmai ați avut o experiență de învățare! Sosuri coapte? Vise spulberate? Niciodata.

    Aveți vreun sfat pentru fixarea sosurilor care s-au coagulat sau s-au spart? Sau vreo poveste memorabilă care implică o alunecare de sos? Spune-ne în comentarii!

    Rețete de top, sfaturi ale experților și multe altele - este în regulă în acest fel.