De la bomboane la kombucha la dispoziția noastră națională, aciditatea este peste tot.

domine

Păstăile de tamarind, pe care bucătarul-șef Tom Cunanan le folosește la restaurantul Bad Saint din Washington, D.C. Credit. Maciek Jasik

De Ligaya Mishan

SOUR ESTE UN FLINCH, gustul care trădează. Doar cei mai stoici dintre noi pot păstra o față dreaptă, gura neînțepată, după un suc de lămâie, să zicem, sau o bucată de umeboshi, prune acre sărate japoneze - care poate conține de trei ori mai mult acid citric de lămâie, mai mult decât oricare altul alte fructe - sau prima mestecare lentă și meditativă a gumei Super Hiper Ácido din Ecuador, înainte ca detonația sa de pulbere acră să detoneze și orice reziduu de aromă să fie obliterat de reculul fizic pur.

Este chinul și apoi s-a încheiat brusc: acidul se disipează și glandele salivare, chemate pentru a neutraliza inamicul, sunt lăsate să se udă, răsfățându-se încă pentru o luptă. Aproape împotriva voinței noastre, mai luăm o mușcătură.

În zilele noastre, acru este ascendent: în creșterea vânzărilor de bomboane cu niveluri aproape omicide de acid și nume apocaliptice, cum ar fi Deșeuri toxice, pe care copiii și adulții le postează videoclipuri despre ei înșiși zvâcnind și suferind pe YouTube; în timpul distractiv al fermentației la domiciliu, în timp ce bricolajii, inspirați de autosuficiența coloniștilor timpurii, tinde murăturile lungi de gestare, prepară kombucha și începători de coacere și de coacere în pâine producătoare; la cocktail-baruri, care alimentează din ce în ce mai mult dulciuri și arbuști - preparate rustice de oțet ușor îndulcit - alături de bere acră care a fost expusă la drojdii sălbatice și bacterii care devorează zaharuri și generează acizi; și, poate cel mai semnificativ, în proliferarea condimentelor și a felurilor de mâncare din părți ale lumii care au prețuit întotdeauna tărâțimea și funkul profund al alimentelor împinse până la putregai.

[În curând: buletinul informativ T List, un rezumat săptămânal a ceea ce observatorii și râvnesc editorii revistei T Magazine. Înscrieți-vă aici.]

Bucătarul născut în Nigeria, Tunde Wey, servește fufu înțepător (pastă de manioc fermentată) la cine pop-up sold-out din Statele Unite. Oamenii așteaptă la coadă mâncarea filipineză a bucătarului Tom Cunanan la Bad Saint din Washington, DC și la standul Sari Sari al bucătarului Margarita Manzke în Grand Central Market din Los Angeles, unde acru - fie el sub formă de oțet, calamansi calcaros sau uneori tamarind - bate constant în fel de mâncare după fel de mâncare. Potrivit firmei americane de cercetare a pieței Datassential, ingredientele coreene, cum ar fi kimchi, care este în mod tradițional îngropat sub pământ și lăsat să fermenteze luni de zile, apar acum pe 5,5% din meniurile din Statele Unite, un salt de 59% în ultimii cinci ani - în special demn de remarcat, deoarece americanii de origine coreeană constituie mai puțin de două treimi din procentul populației totale.

De asemenea, primim alimente acre în bucătăriile noastre de acasă. În cartea de bucate „Indian-ish”, publicată în aprilie de la Houghton Mifflin Harcourt, scriitorul alimentar din New York, Priya Krishna, sugerează prăjirea prăjitului de unt de migdale cu chaat masala, un amestec de condimente cu o bandă de amchoor, verde uscat și pulverizat. Mango. Sumac este un vânzător de top la Burlap & Barrel, o companie din Queens, care importă condimente din ferme mici din întreaga lume și furnizează restaurante precum Eleven Madison Park din Manhattan și Nopa din San Francisco. Versiunea lor, din Gaziantep, Turcia, are o tang excepțională: fructele de padure sunt vindecate, nu uscate la soare și măcinate grosiere pentru a reține mai mult suc și acid.

Ethan Frisch, unul dintre fondatorii companiei, atribuie popularității crescânde a sumacului în Statele Unite „efectului Ottolenghi”, după bucătarul-șef din Londra, Yotam Ottolenghi, ale cărui cărți de bucate care sărbătoresc mâncarea din Orientul Mijlociu au vândut peste trei milioane de exemplare. în ultimul deceniu. Un grup de Facebook dedicat rețetelor sale are aproape 10.000 de membri - ceea ce ar putea explica o lansare recentă a tei negru Burlap & Barrel, un esențial persan: lămâile coapte la soare până devin tari și întunecate, apoi zdrobite în pulbere. Acest lucru este acru peste acru, o barbă rapidă de citrice și apoi moscul de fermentație dedesubt.

GUSTUL ESTE TEHNIC distinct de aromă: prima este informația trimisă creierului de către receptorii din gură, în timp ce cea de-a doua este interpretarea de către creier a acelor informații, împreună cu alte elemente de intrare precum mirosul și textura. În „Elementele gustului” (2001), scriitorul american de mâncare Peter Kaminsky și bucătarul-șef elvețian Gray Kunz au susținut că acru este „experimentat în primul rând în gură, mai degrabă decât în ​​nas” - deci este mai mult un gust decât o aromă. Fiziologul german Gabriel Valentin din secolul al XIX-lea a mers mai departe, declarând că acrișorul era o chestiune de atingere, nu de gust, deoarece efectul său era „în principal excita nervii sensibili și nu gustativi corespunzători”.

Cu siguranță, o parte din atracția acru este șocul fizic, urmat de incertitudine: este aceasta durere sau plăcere? Samin Nosrat, autorul cărții de bucate din 2017 „Sare, grăsime, acid, căldură” și gazda recentei serii Netflix cu același titlu, care susține acidul ca fiind unul dintre elementele esențiale ale aromei, remarcă faptul că, deoarece acrețea face gura apă, „corpul tău se încurcă - poate vreau mai mult?” Senzația poate fi copleșitoare: oamenii de știință au înregistrat un fenomen în care unii degustători din țările vorbitoare de limbă engleză nu pot spune amărăciunea de la acru. (Într-un studiu, o treime dintre subiecți au descris limonada ca fiind amară.)

Problema este lingvistică sau fiziologică? Ambele gusturi ne tulbură și unele limbi abia disting între ele; în tahitian un singur cuvânt („ava’ava) cuprinde amar, acru și chiar sărat. Latinul acer, sau „ascuțit”, a dat atât engleza „acrid”, pentru o amărăciune înțepătoare, cât și aigre francez: „acru”. Astăzi, japonezul shibui este adesea tradus prin „amar”, dar inițial, se referea la acritatea permanentă a unui curmă necoapte (shibushi).

Acru are multe nuanțe, variind de la sărutul însorit al unui kumquat la puiul de secară scandinav. Spre deosebire de amar, totuși, este într-o oarecare măsură cuantificabil - o măsură a conținutului de acid al unui aliment. Și, deși amar ne poate alerta cu privire la prezența unei substanțe potențial dăunătoare, acrișorul poate indica pur și simplu o transformare: laptele se strică, dar nu este neapărat făcut necomestibil; cu o manipulare adecvată, ar putea fi pe cale să devină brânză.

O preferință pentru aciditate este, fără îndoială, un avantaj evolutiv. Poate duce la un aport mai mare de vitamina C - stoarcerile de lime și lămâie au fost adăugate în mod obișnuit la băuturile marinarilor în călătorii lungi în secolul al XVIII-lea pentru a îndepărta scorbutul - și bacteriile probiotice, prin alimente fermentate, pentru a spori sănătatea digestivă. Într-adevăr, utilizarea agenților acri pentru conservarea ingredientelor a fost cheia supraviețuirii umane. Istoricul grec Herodot a înregistrat consumul de kumiss, lapte fermentat de iapă, în secolul al V-lea î.e.n .; băutura acră, grea ca laptele de unt, dar cu bule ca șampania, se bea și astăzi pe stepele Asiei Centrale. Unii arheologi au sugerat că fermentarea cerealelor în bere a fost motivul principal pentru trecerea noastră de la vânătoarea și adunarea nomadă la stabilirea, cultivarea culturilor și construirea silozurilor pentru a le depozita. Cu alte cuvinte, dorința timpurie de alcool acru - acru de necesitate, din întâlniri spontane cu drojdie și bacterii - a fost fundamentul civilizației moderne.

CA SAVOR al extremelor, acrișul s-a infiltrat și în discursul nostru. Am devenit un popor caustic, mai predispus la declamare decât la ascultare, coroziv în umorul nostru și mereu gata de luptă. Un raport din 2011 publicat în Journal of Personality and Social Psychology a sugerat că subiecții aveau mai puține șanse să fie agreabili și să se angajeze în acte caritabile după ce mâncau bomboane acre. Se pare că dragostea noastră tot mai mare pentru gust ne-a făcut să ne întoarcem spre interior, să fim suspecți față de ceilalți. Totuși, este acest lucru atât de greșit, într-un moment în care nu știm dacă putem avea încredere în puterile care sunt? Nu ar trebui să fim în gardă? Benjamin Franklin, în Almanack-ul său săracul din 1732, a sfătuit: „Tart Words nu face prieteni: o lingură de miere va prinde mai multe muște decât un galon de oțet”. Dar nu mai credem în puterea dulceaței; zahărul pare prea evident, o distragere a atenției pentru a fi cel mai bine evitată, adulmecând periculos în deliciile sale trecătoare.

Când aciditatea merge prea departe, mușchii faciali se contractă - și același lucru se întâmplă atunci când ni se prezintă imagini sau rapoarte despre substanțe sau comportament pe care ni se pare revoltător sau le considerăm imorale, așa cum se arată într-un studiu din 2008 realizat de cercetătorii de la Universitatea din Toronto, care a comparat activitatea electrică a mușchilor feței subiecților care au băut lichide acre, amare sau sărate și a celor confruntați cu scenarii de joc nedrepte. Cercetătorii au teorizat că această reacție a fost un mecanism de respingere: Răspundem în acest fel pentru a ne proteja de expunerea ulterioară la alimente care ar putea fi otrăvitoare sau dovezi care contravin sentimentului nostru despre ceea ce ar trebui să fie o societate dreaptă și adecvată. Poate că acum suntem atrași de acri, tocmai pentru că totul ne indignă; mâncăm pentru a se potrivi cu lumea în care trăim.

Alte studii științifice recente spun o poveste mai dură: cei care mănâncă alimente fermentate acru au mai puțină anxietate, mai multă rezistență și sunt mai susceptibili să își asume riscuri. În mandarină, „a mânca amar” înseamnă a suporta greutăți, cu resemnare îngăduitoare și liniștită. Dar a „mânca oțet” înseamnă a fi gelos - a fi zădărnicit și furios, neîmpăcat cu înfrângerea. De asemenea, expresia britanică „plin de urină și oțet” descrie pe cineva pugilist, care caută o bătaie, refuzând să se supună pur și simplu vârstei și soartei. Acolo unde amarul este disperat, acru este doar cinic. Inocența și optimismul au dispărut. Cu ochii închiși, vedem lumea așa cum este și nu ne vom lăsa păcăliți din nou.