Bucătarul cu stea Michelin Martin Blunos îi spune lui Bryony Gordon despre beneficiile gătitului medieval

umor

Cu o speranță medie de viață de 30 de ani și o mulțime de boli, inclusiv tifoida, scorbutul, variola și ciuma, existența în Evul Mediu pare cu greu merită nostalgie.

Și totuși Martin Blunos, un bucătar Michelin cu două stele, crede că am putea învăța multe, din punct de vedere nutrițional, din meniurile medievale. „Obișnuiam să cred că au violat, jefuit și purtat bătălii, apoi am venit acasă la sfârșitul zilei pentru o friptură uriașă care le-a îngrășat”, spune Blunos, un imigrant leton din a doua generație care a crescut lângă Bath.

„Dar nu a fost așa. Au fost foarte îndrăgiți de mâncarea lor. Rețetele nu au fost scrise cu adevărat, așa că cookie-urile au trebuit să-și cunoască arta. futurist, dar putem învăța multe din trecut. "

Blunos, în vârstă de 45 de ani, care prezintă în prezent Tasting Times, un program de televiziune despre istoria alimentelor, a devenit interesat de perioada de acum șapte luni, când a fost numit bucătar șef al Lygon Arms din Cotswolds.

Hotelul datează din secolul al XIV-lea și a fost vizitat de Carol I și Oliver Cromwell. Blunos era interesat să descopere că mâncarea era, de necesitate, mai proaspătă în epoca medievală decât mesele pe care le consumăm astăzi.

„Aveau șanțuri sau lacuri care erau aprovizionate cu pește, așa că vor mânca produse capturate în acea zi”, spune Blunos. „Păstrau păsări, așa că erau întotdeauna ouă și, dacă doreau o pasăre pentru cină, trimiteau dimineața un băiat să-i smulgă gâtul, apoi îl smulgeau și îl găteau”.

Parcurile de cerbi furnizau o cantitate constantă de cerbi și „la Longleat, deși acest lucru a fost ceva mai târziu, aveau hărți ale tuturor războinicilor de iepuri. Cum ați putea fi mai proaspăt decât atât?”

Oamenii medievali nu erau, în general, grași. „Erau foarte religioși și lacomia era încă văzută ca un păcat”, spune el. „Au urmat Postul Mare și, dacă au avut un banchet imens, nu au mâncat cu o zi înainte”.

El își dorește doar să fim la fel de prudenți în abordarea mâncării, precum au fost strămoșii noștri medievali. „Mi se pare foarte înspăimântătoare epidemia de obezitate, mai ales în cazul copiilor. Cheia acesteia este educarea copiilor despre mâncare, dar avem o întreagă generație de părinți care nu pot găti.”

Blunos și soția sa, Sian - care este și bucătar - au încercat din răsputeri să-și încurajeze copiii, Leon, 14, Max, 12 și Coco, în vârstă de trei ani, să mănânce alimente hrănitoare și sănătoase. Sian a scris Cooking for Coco, o carte de bucate gourmet pentru copii.

„Nu am făcut niciodată o mare problemă din a-i forța să mănânce bine pentru că am știut întotdeauna că, dacă vom face asta, se vor răzvrăti”, spune Blunos. „Dar i-am educat despre mâncare și a funcționat.

„Știu cum arată mâncarea adevărată - faptul că un morcov direct din pământ este murdar și are o încărcătură de verde care iese din el. Odată ce au aflat asta, nu se sperie când văd un aliment în starea sa naturală care nu a fost tocat, spălat și ambalat frumos ".

Cele patru umori

Elementul vieții medievale care îl fascinează cel mai mult pe Blunos este respectarea strictă a celor patru umori, concepută de grecii antici și bazată pe ideea că oamenii sunt afectați de patru fluide principale sau umor - coleric (bilă galbenă), melancolic (bilă neagră), flegmatic (flegm) și sanguin (sânge) - în organism. Se credea că atunci când toate cele patru umoruri erau echilibrate, o sănătate bună era menținută. Dar un exces, sau lipsa, a unuia sau mai multor umori ar putea provoca boli sau o schimbare de personalitate. Medicii au reechilibrat aceste umori prin „prescrierea” anumitor alimente.

Coleric: caracterizate prin senzație de căldură și uscăciune, se credea că persoanele cu un exces de acest umor se înfurie ușor. Alimentele folosite pentru reechilibrarea acestei stări includ mistreț, rață, gâscă, păun, anghinare, varză, capere, usturoi, praz, pâine, vin și apă de trandafiri.

Melancolic: acest lucru a făcut ca o persoană să fie rece și uscată și, așa cum sugerează și numele, cei cu tendința către acest umor sufereau adesea depresie. Modul în care mănâncă tripa a înveselit oamenii melancolici este o presupunere a oricui, dar acest lucru - împreună cu carne de vânat, carne de vită, lămâi, gălbenușuri (un fruct de măr), măcriș și ovăz - a fost folosit pentru a remedia dezechilibrul.

Flegmatic: flegmaticele erau reci și umede și se simțeau lente, plictisitoare și „grase, grase și scurte și strânse în extremități”. Rinichii, carnea de porc, creveții, caisele, trufele, dovlecii și ale au fost printre cure.

Sanguin: a fi sanguin - fierbinte și umed - a fost considerat un semn pozitiv al tinereții și pasiunii la bărbații tineri. Dar prognosticul nu a fost atât de bun la bărbații în vârstă - se credea că provoacă atacuri de cord. Pentru a remedia acest lucru, au mâncat o mulțime de pui, ficat, oaie, morcovi, țelină, smochine, lapte și grâu.

Prăjituri delicioase de miel și dovleac

Multe rețete sănătoase și moderne se inspiră din teoria celor patru umori. „În Evul Mediu, dacă cineva se simțea flegmatic, medicul lor le-ar sugera să mănânce miel cu oțet, un ingredient de uscare, menta, care este un ingredient care se încălzește și dovleac”, spune Blunos. Aceasta este masa preferată a fiicei sale Coco.

Face patru până la cinci porții

  • O ceapă mică, curățată
  • Un cățel de usturoi, curățat și zdrobit
  • 250g miel tocat slab
  • Două linguri pesmet proaspete
  • 50g piure de dovleac (un dovleac mic și unt după gust)
  • Un ou mic, bătut
  • Unt sau ulei pentru prăjit

Pentru piureul de dovleac, curățați și înjumătățiți un dovleac. Scoateți semințele și zarurile în bucăți de 2,5 cm. Puneți într-o cratiță cu apă clocotită și aduceți la fierbere. Reduceți căldura și fierbeți ușor timp de opt până la 10 minute sau până se înmoaie. Se ia de pe foc și se scurge bine. Piure dovleacul, adăugând unt după gust. Se lasa la racit.

Tocam ceapa si usturoiul intr-un robot de bucatarie. Adăugați tocat, pesmet și piure de dovleac și amestecați, adăugând oul puțin câte unul. Formați în opt până la 10 prăjituri mici. În acest moment, puteți congela prăjiturile sau le puteți prăji. Pentru a îngheța, așezați-le plat pe o tavă, tapetată cu folie alimentară, acoperiți prăjiturile cu un alt strat de folie alimentară și înghețați. Când sunt înghețate, le puteți înfășura în perechi sau individual. La nevoie, decongelați prăjiturile în frigider peste noapte. Încălziți puțin unt sau ulei într-o tigaie și prăjiți la foc mediu timp de patru minute de fiecare parte, până când sunt fierte.

From Cooking for Coco, de Sian Blunos (12 GBP, Carroll & Brown)