Luna trecută, experții în brânzeturi și pasionații au coborât în ​​Bra, un orășel din regiunea Piemont din Italia, pentru a sărbători brânza. Brânză făcută din laptele de oaie, capre, vaci, bivolițe, chiar și cămile. Brânza frecată în cenușă, înfășurată în frunze, ambalată în pânză - transportată cu drag din locuri care variază de la Australia la Ucraina. Străzile erau pline, iar aerul era parfumat, cu brânză.

este

Evenimentul - numit, în mod corespunzător, „Brânză” - este un festival bianual organizat de Slow Food, o organizație de bază dedicată mâncării locale și tradițiilor culinare. Timp de patru zile, m-am alăturat a peste 270.000 de oameni din 23 de țări pentru a învăța, a împărtăși informații și a consuma cantități glorioase din ceea ce scriitorul Clifton Fadiman a numit „saltul către nemurire” al laptelui. Evenimentul din acest an s-a concentrat pe brânzeturile din lapte crud, sărbătorite pentru profunzimea sa de aromă și bogatul patrimoniu. Dar ceea ce a făcut ca evenimentul să fie remarcabil (în țara care a adus în lume mozzarella și Parmigiano-Reggiano) a fost că a evidențiat Statele Unite, o țară care, în trecut, a fost mai bine cunoscută pentru Kraft decât pentru meșteșug . O țară care a interzis brânzeturile proaspete făcute din lapte crud.

Raționamentul Administrației pentru Alimente și Medicamente (FDA) este că laptele crud prezintă un număr mai mare de agenți patogeni și un risc mai mare de boală. S-ar putea să vă amintiți povestea lui Claire Brown despre modul în care un vaccin pentru bovine s-a „aruncat” în laptele crud și concluzia ei: „Pasteurizarea începe să pară din ce în ce mai delicioasă. Dreapta? "

Absolut. Pentru laptele crud. Dar nu pentru laptele crud brânză .

Strugurii nu sunt vin, cacao nu este ciocolată, iar cerealele nu sunt pâine: toate necesită procese semnificative (inclusiv fermentare și îmbătrânire) pentru a se transforma în produsul lor final sublim și distins. Și, în timp ce laptele crud și brânza cu lapte crud transportă ambii agenți patogeni, aceștia au profiluri de risc diferite și sunt departe de singurele produse care le adăpostesc.

Canarejal Cremoso, o brânză complexă de lapte de oaie crudă făcută cu cheag de ciulin

Sutienul, de exemplu, este cunoscut pentru un cârnat făcut din vițel amestecat cu grăsime de porc și condimentat cu condimente, inclusiv scorțișoară și coriandru. Se servește crud și are un gust delicios. Desigur, carnea crudă poate conține microorganisme cauzatoare de boli, dar nu a existat un inspector al cărnii care să mă interzică să mănânc acel cârnat în Italia - și nu există polițiști care să se alăture mie pentru cină în SUA. Dacă vreau să mănânc friptură tartară toată ziua de toată viața, pot. Nimic în afară de tractul meu digestiv nu mă va opri. Dar când vine vorba de brânză, FDA solicită ca toate soiurile transportate de-a lungul liniilor de stat să fie fabricate din lapte pasteurizat sau învechite timp de minimum 60 de zile .

De ce examinarea suplimentară? Răspunsul la această întrebare, M.I.T. antropologul Heather Paxson explică, este istoric, înrădăcinat atât în ​​știință, cât și în cultură. „Brânza cu lapte crud”, a spus Paxson în prezentarea sa din 2011 la American Cheese Society, „este o invenție modernă”. Ceea ce a vrut să spună a fost că, până la dezvoltarea pasteurizării, toate brânzeturile erau făcute din lapte crud. Nu a existat un calificativ; era doar brânză.

Calitatea și aroma acestor brânzeturi variau, deoarece terroirul fiecărei ferme și operațiunile de fabricare a brânzeturilor erau diferite. Terroirul este gustul locului; este ceea ce ne oferă pene și roți bogate, aromate și, uneori, funky. În brânză, este rezultatul unor factori care includ localizarea, tipul și rasa animalului, precum și microorganismele din lapte și echipamente, plus tehnicile utilizate pentru fabricarea produsului final.

De la începutul fabricării brânzeturilor, nu a existat nicio așteptare de consistență, dar până în secolul al XIX-lea, Paxson a explicat într-o prelegere separată despre percepția riscului în alimente, că variabilitatea - de la producător la producător și anotimp la anotimp - „a fost ridiculizată ca neștiințifică. ” Îngrijorările legate de inconsecvență au coincis cu schimbări mari în oameni și procese din spatele produsului final. Până la mijlocul secolului, brânzetorul Gordon Edgar explică în cartea sa, Cheddar: A Journey to the Heart of America’s Most Iconic Cheese, fabricarea brânzeturilor „a trecut de la a fi [practică] dominată de femei, bazată pe fermă ... la una dominată de bărbați, fabricată în fabrică”.

O piatră de temelie a schimbării în această țară a fost o metodă de fabricare a brânzeturilor cunoscută sub numele de „produse lactate asociate” - practicat de mult în producția de brânzeturi europene precum Gruyere în Elveția și Comte în Franța - care implică punerea în comun a laptelui și a altor resurse din mai multe producătorului pentru a asigura consistența și a crește randamentul. Această metodă a trecut granițele internaționale în 1851 și, deși a eliberat mai mult timp pentru americani să producă brânză, mai degrabă decât vaci cu lapte, a sporit și sursele posibile de contaminare a laptelui.

Primele pasteurizatoare comerciale de lapte au fost produse în 1882, dar practica nu s-a răspândit în SUA. încă câteva decenii. Acest lucru s-a datorat în mare parte eforturilor bacteriologului Alice Catherine Evans care, în 1917, a stabilit că consumul de lapte de vacă proaspăt tras sau manipularea bovinelor bolnave ar putea provoca infecții la om. „La acea vreme, realizarea acestei legături era considerată o blasfemie medicală”, a scris Rita Colwell, directorul Fundației Naționale a Științei, „iar Evans a declanșat o furtună de protest și de necredință de către medici, medici veterinari, reprezentanți ai industriei lactate și alți oameni de știință”. Fermierii de lapte au presat și costurile suplimentare de pasteurizare, însă Evans a persistat. Pasteurizarea nu numai că a făcut laptele mai sigur, ci a permis instalațiilor de fabricare a brânzeturilor să mărească producția, să standardizeze calitatea și, în cele din urmă, să creeze un produs semnificativ mai ieftin. În anii 1930, aproape toate fabricile de brânzeturi din S.U.A. fusese modernizat pentru a lucra cu lapte pasteurizat.

„Pasteurizarea”, a scris Paxson într-o corespondență prin e-mail, „a reprezentat progresul modern. … Generațiile ulterioare de oameni de știință în domeniul alimentar și oficiali de reglementare au fost instruiți să considere pasteurizarea ca mijloc științific corect - rațional și moral - de a produce alimente lactate. În ochii lor, alegerea de a face brânză din lapte crud nu este doar inutilă, ci pare irațională sau să facă un pas ‘înapoi’ ”.

S-ar putea să nu vă surprindă să auziți că cercetările finanțate de industria alimentară măgulesc ...

America se află într-o criză a foamei: unsprezece milioane de adulți sunt fără muncă, șomaj de urgență ...

Pe sept. 9, un site de testare mobil a fost lansat la școala medie Huron din ...

Cealaltă brânză portocalie gălbuie care a capturat inimile și palatele americane a venit înfășurată în plastic și pre-feliate: Kraft De Luxe Process Slices, lansată în 1950. Brânza procesată, împreună cu Spam și alte alimente industrializate, au fost considerate semne de avansare. De ce ar ajunge cineva la o brânză ciudată, mirositoare, strălucitoare, când ar putea savura un single Kraft curat? De ce ar risca cineva să mănânce o brânză cu lapte crud atunci când brânzeturile procesate sunt mai sigure? „Brânză americană” era Kraft.

Dar, prin anii 1970, America a început să vadă o renaștere a brânzeturilor care, susține Paxson, făcea parte dintr-o opoziție mai mare față de omogenizarea atât a alimentelor, cât și a culturii - o întoarcere la realitate. În anii 1980, inspirați de o economie internă robustă, americanii au crescut călătoriile în străinătate, unde au fost expuși Brie, Camembert și altor delicii de lapte crud care celebrau inconsecvența și variabilitatea sezonieră. Aceste experiențe, spune ea, au însămânțat semințele a ceea ce a devenit o mișcare robustă de brânză artizanală în această țară, peste jumătate dintre producătorii autohtoni lucrează acum cu lapte crud.

De ce? Cu siguranță pentru aromă. Pasteurizarea nu ucide doar agenții patogeni, ci afectează și microorganismele responsabile de gusturi și arome complexe. Dar și brânza cu lapte crud revine, deoarece știința a progresat. Pasteurizarea are impact asupra laptelui fluid, dar știm acum că există alte oportunități de contaminare pe tot parcursul ciclului de producție - și variații ale modului în care diferite brânzeturi răspund la îmbătrânire. Regulamentele FDA privind brânza cu lapte crud au fost elaborate pentru o brânză tare - Cheddar - care, explică Donnelly, avea sens: „Pe măsură ce brânza Cheddar coace, pH-ul scade și combinația de pH scăzut, concentrația de sare și pierderea de umiditate creează condiții unde mor agenții patogeni bacterieni. [Dar] această regulă se aplică acum multor categorii diferite de brânzeturi, cum ar fi brânzeturile moi coapte precum Camembert. Camembert este o brânză cu umiditate ridicată, iar pH-ul crește în timpul îmbătrânirii. Aceste condiții permit agenților patogeni se dezvolta în loc să moară ”.

Acest proces nu este ieftin; costă Hatch 2 până la 2% și jumătate din vânzările totale ale companiei. „Dar”, subliniază el, „este ceea ce ar trebui să facă un producător. Dacă siguranța unui aliment este mijloacele noastre de trai, ar trebui să fim pregătiți să facem acest lucru ”. Hatch consideră că acest control atât al producătorilor de brânzeturi, cât și al autorităților de reglementare ar trebui să se întâmple în toate brânzeturile: „Brânzeturile din lapte pasteurizat sunt la fel de vulnerabile ca brânzeturile din lapte crud la contaminarea în mediul de maturare”.

El are dreptate. Un studiu din 2015 finanțat de Centrele pentru Controlul Bolilor (CDC) a analizat toate rapoartele de focare de boli de origine alimentară cauzate de produse lactate care au fost trimise agenției. În acei 13 ani, focarele au dus la 1882 de boli, 230 de spitalizări și șase decese. Tipul de lapte utilizat a fost raportat în 91 la sută din cazuri: brânza din lapte nepasteurizat a provocat 46 la sută din focare, iar brânza din lapte pasteurizat a cauzat 54 la sută. Contaminarea în brânzeturile pasteurizate a fost în mare parte atribuită „sănătății și igienei lucrătorilor”, în timp ce contaminarea brânzeturilor nepasteurizate se datorează, în schimb, „contaminării produsului brut sau a ingredientului de către agenții patogeni de la animale sau de la mediu”.

Blue Sunshine, fabricat de primul brânzetier artizanal din lapte crud din Florida

Acest lucru și alte studii arată că siguranța nu este inerentă laptelui crud; este determinat de modul în care este tratat laptele în călătoria sa spre a deveni brânză (și de constituția celor care îl consumă; cei cu imunitate suprimată sunt mai vulnerabili). Cu sprijinul datelor și eforturile de lobby ale producătorilor de brânzeturi și ale susținătorilor industriei, inclusiv American Cheese Society și Oldways Cheese Coalition, FDA și-a reconsiderat în cele din urmă poziția. În ianuarie 2014, agenția a început colectarea și testarea a peste 1.600 de probe de brânză din lapte crud intern și internațional pentru prezența a cinci agenți patogeni despre care se știe că cauzează boli de origine alimentară (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157: H7 și E-producătoare de toxină Shiga .coli, precum și E. coli generic). Rata generală de contaminare pentru fiecare dintre agenții patogeni a fost mai mică de 1%, iar rata generală de contaminare pentru E. coli generic a fost de 5,4%.

Pentru un profan, rata de E. coli generică ar putea suna mare, dar prezența bacteriilor nu este ea însăși problematică. În ciuda cozii sale proaste, majoritatea E. coli sunt inofensive. Ei trăiesc în tractul nostru digestiv - și al animalelor - și pot oferi rezistență împotriva organismelor cauzatoare de boli. Având în vedere acest lucru, Nega Beru, director al Oficiului FDA pentru Siguranța Alimentelor, a anunțat în 2016: „În timp ce [vom] continua să inspectăm instalațiile de fabricare a brânzeturilor și să testăm agenții patogeni ... ne întrerupem programul pentru E. non-toxigenă. centimetri. ” O purtătoare de cuvânt a FDA a confirmat luna trecută că nu există planuri actuale de reluare a testelor; în schimb, organizația se concentrează acum pe punerea în aplicare a Legii de modernizare a siguranței alimentare (FSMA), un set larg de reforme care au fost semnate în lege de președintele Obama în 2011.

Acest nivel de control poate ajuta la soluționarea problemelor care pot și vor continua să se manifeste. În martie, două decese și șase spitalizări au fost legate de un focar multi-stat de listerioză din cauza brânzei moi cu lapte crud. Acest tip de contaminare este o problemă importantă - fatală în aproximativ 30% din focarele moderne - dar este, de asemenea, rară. Doar 0,62% dintre brânzeturile eșantionate de FDA în 2014 s-au dovedit a avea listeria. Și acest tip de contaminare nu se limitează la brânza cu lapte crud: Listeria a fost găsită în alimente care variază de la carne delicată la muguri de fasole; cantalupurile sunt una dintre cele mai mari surse de contaminare.

Deci, ce să facă un iubitor de brânză? În primul rând, puneți preocupările de siguranță în perspectivă. Potrivit unui raport comun al CDC, FDA și Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA), 9 milioane de americani se îmbolnăvesc și 1.000 mor în fiecare an din cauza bolilor de origine alimentară cauzate de contaminanți cunoscuți. Alimentele cele mai susceptibile de a adăposti agenți patogeni obișnuiți includ carnea de vită, verdeață cu frunze, pui, ouă, varză de fasole, carne de porc, fructe și legume cu semințe și, mai jos, o categorie largă numită „produse lactate” care combină laptele crud și cel crud -brânză de lapte. Faceți distincția - și apoi, după cum sugerează Hatch, votați politicienii care înțeleg și nuanțele produselor lactate și „votați cu dolarii voștri”, căutând brânzeturi tradiționale (inclusiv brânză cu lapte crud) care să aibă mai multă diversitate și aromă. Premiul? Brânzeturi de care Steve Jenkins, autor Grund pentru brânză, descrie ca „una dintre cele mai frumoase și romantice legături dintre ființele umane și pământ pe care le vom cunoaște vreodată”.