În căutare de aromă

Dacă sunteți un fan al cartofilor prăjiți de aur McDonald's, probabil că v-ați întrebat dacă s-a schimbat ceva cu privire la aroma acelor cartofi celebri de-a lungul anilor - fiți siguri, nu sunteți singuri în suspiciunile voastre. De-a lungul deceniilor, gigantul fast-food a schimbat uleiul folosit pentru a găti acele cartofi prăjiți, adesea ca răspuns la presiunea publicului pentru un prăjit francez „mai sănătos”, rezultând un produs pe care mulți îl jură că nu are un gust la fel de bun ca el cândva (nu că am încetat să le mâncăm, atenție). Pentru a înțelege ce s-a schimbat, am decis să explorăm de ce cartofii prăjiți McDonald's obișnuiau să aibă un gust mult mai bun.

bine

O franciză fondată pe cartofi prăjiți

Pentru a înțelege mai bine cum s-au schimbat cartofii prăjiți McDonald’s de-a lungul anilor, trebuie să ne întoarcem la primii ani de aur ai Arcurilor de Aur. Oricât ar putea veni în minte un burger când te gândești la McDonald's, tocmai cartofii prăjiți ai restaurantului au fost principala atracție de la început. La standul de hamburgeri din San Bernardino, California, frații Dick și Mac McDonald au atras mulțimi mari de cartofi prăjiți, burgeri și shake-uri cu prețuri ieftine și servicii rapide, începând din 1940.

În special cartofii prăjiți ai restaurantului au atras atenția lui Ray Kroc, care va continua să aducă franciza McDonald's în lume. „Puii McDonald's francezi se aflau într-o ligă cu totul diferită”, explică Kroc în memoriile sale, „Grinding It Out: The Making of McDonald's”. „Au produs o atenție deosebită asupra ei. Nu știam atunci, dar într-o zi aș face și eu. Puii francezi vor deveni aproape sacrosanți pentru mine, pregătirea acestuia un ritual care trebuie urmat religios.”

Luând timp pentru a face cartofi prăjiți

Doi factori majori au făcut ca acești cartofi prăjiți originali să fie irezistibili: textura și seu. Kroc și-a dat seama repede că ceea ce a ajutat la împiedicarea cartofilor prăjiți McDonald’s după procesul de prăjire a fost menținerea cantității corecte de umiditate și amidon în cartofi prăjiți. Chiar și cartoful de încredere Russet Burbank - varietatea mare și alungită pe care McDonald’s o folosește până astăzi, printre altele - poate varia în ceea ce privește conținutul de umiditate în funcție de locul și modul în care este cultivat. Pentru a menține consistența, Kroc a solicitat furnizorilor să folosească hidrometre pentru a asigura un conținut optim de umiditate.

Kroc a constatat, de asemenea, că vindecarea cartofilor - depozitarea lor la temperaturi calde timp de câteva săptămâni - a contribuit la transformarea zaharurilor dintr-un cartof proaspăt în amidon, ceea ce a făcut ca o prăjitură mai clară să nu se caramelizeze și să se rumenească. De asemenea, a angajat un inginer electric pe nume Louis Martino pentru a dezvolta un „computer cu cartofi” pentru a determina timpul optim de gătit pentru cartofi prăjiți. Însă seiul de carne de vită folosit pentru a găti cartofii prăjiți a devenit în cele din urmă un succes la nivel mondial.

Secretele de aromă ale formulei 47

Amestecul special de seu de vită și ulei pentru cartofii prăjiți McDonald’s a devenit cunoscut sub numele de Formula 47, numită după costul combinat al „mesei americane” a restaurantului de la acea vreme, care a inclus un burger de 15 cenți, cartofi prăjiți de 12 cenți și un 20 -scutură centată. Kroc a insistat asupra faptului că toate francizele McDonald’s folosesc Formula 47, asigurându-se că restul țării - și, în cele din urmă, al lumii - va ajunge să iubească gustul cartofilor prăjiți McDonald’s.

În memoriile sale, Kroc explică cât de importante au fost acele cartofi prăjiți pentru succesul McDonald's, "Unul dintre furnizorii mei mi-a spus„ Ray, știi că nu ești deloc în afacerea cu hamburgeri. Ești în afacerea cu cartofi prăjiți. Eu nu Nu știu cum naiba o faceți, dar aveți cele mai bune cartofi prăjiți din oraș și asta este ceea ce vinde oameni în locul vostru. "El continuă spunând:" Calitatea cartofilor prăjiți a fost o o mare parte din succesul McDonald's. "

O schimbare de inimă

Aroma untă și de seu de carne de vită va continua să fie un semn distinctiv al cartofilor prăjiți McDonald’s timp de decenii, adorat de milioanele - și mai târziu de miliarde - servite. Dar, în cele din urmă, s-a exprimat îngrijorarea cu privire la faptul că grăsimile saturate din seuul de vită cresc nivelul colesterolului la înălțimi potențial periculoase, ceea ce a determinat în cele din urmă o schimbare a rețetei. În 1966, milionarul auto-creat Phil Sokolof a avut un atac de cord aproape de sfârșit de viață la vârsta de 43 de ani, determinându-l să creeze Asociația Națională de Salvare a Inimii pentru a lupta împotriva grăsimilor și colesterolului în dieta americană. Un „student în școala nutritivă de hamburgeri grași”, autoadmitut, înainte de atacul de cord, Sokolof a lansat o campanie de milioane de dolari, inclusiv reclame pe ziare pe toată pagina, susținând că McDonald’s și alte lanțuri de fast-food amenință viața cu meniuri cu conținut ridicat de colesterol.

În 1990, în fața campaniei Sokolof și a preocupărilor crescânde ale publicului cu privire la sănătate, McDonald's a cedat. Seiul de vită a fost eliminat din celebra formulă prăjită franceză și înlocuit cu ulei vegetal 100%. Rezultatele au fost cartofi prăjiți cu colesterol zero și cu 45% mai puține grăsimi pe porție decât înainte, dar și o scădere a prețurilor la stoc și nenumărați consumatori întristați de o scădere a gustului.

Încercând să readuc aroma

Într-un efort de a readuce o parte din aroma pierdută prin îndepărtarea seuului de vită, McDonald’s a început să adauge „arome de vită” la cartofii prăjiți. Dar compania a fost forțată să soluționeze procese din partea vegetarienilor și a hindușilor care se abțin să mănânce carne de vită pentru că nu au dezvăluit ingredientul adăugat. Compania listează acum „aroma naturală a cărnii de vită”, dintre care ingredientele inițiale sunt grâul hidrolizat și proteinele din lapte considerate a fi o sursă de aminoacizi cu „gust gustos”. Mulți clienți au crezut că schimbările au pierdut o mare parte din echilibrul cartofilor prăjiți între un exterior crocant, crocant și un interior moale.

Schimbare de ulei

Pentru a înrăutăți lucrurile, noul amestec de uleiuri a început să-și ridice propriile probleme de sănătate pe măsură ce oamenii au devenit conștienți de riscurile pe care le prezintă grăsimile trans din uleiul vegetal hidrogenat. Astfel, în 2002, compania a schimbat din nou formula într-un nou ulei de porumb din soia, conceput pentru a reduce cantitatea de grăsimi trans la jumătate, crescând în același timp cantitatea de grăsimi polinesaturate sănătoase. În 2007, McDonald's a anunțat încă un nou amestec de ulei pentru cartofii lor prăjiți, de data aceasta un ulei mai sănătos fără grăsimi trans - parțial un răspuns la interdicția New Yorkului asupra grăsimilor trans.

Deci, în timp ce puii McDonald's pot fi mai sănătoși decât era cu zeci de ani în urmă, este posibil să fi sacrificat mult gust pe parcurs.

Bineînțeles, mulți dintre noi încă ne bucurăm de cartofii prăjiți McDonald's, poate chiar nu la fel de mult ca pe vremuri. Cartofii prăjiți au încă exteriorul auriu, crocant și interiorul fraged. Încă oferă acel delicios combo dulce-sărat, grație unui spray de dextroză după ce au fost albiți în timpul procesării și sarea stropită după prăjire.

Și pentru cei care se întreabă dacă ne amintim de versiunea originală a cartofilor prăjiți McDonald’s ca având o degustare mai bună doar din cauza nostalgiei, autorul Malcolm Gladwell disipează această idee în episodul său de podcast „Istoria revizionistă”, „McDonald’s Broke My Heart”. În podcast, Gladwell deplânge sfârșitul consumului de seu de carne de vită în 1990. El chiar merge până acolo încât îi face pe oamenii de știință din domeniul alimentar să recreeze rețeta originală pentru un test gustativ împotriva celor moderne. Nu este un concurs, rețeta originală câștigă, iar Gladwell concluzionează: „Inima mea este din nou plină de tristețe când mă gândesc la câte milioane și milioane și milioane de oameni din întreaga lume nu au gustat niciodată asta”.

Dacă doriți să faceți un test gustativ, puteți încerca să preparați un lot de cartofi prăjiți cu rețeta originală de seu de vită.

Pentru mai multe povești minunate despre bucătărie și mâncare, înscrieți-vă la buletinele noastre informative gratuite.