Cu câțiva ani în urmă, eu și soțul meu am dezvoltat o relație cu un alt cuplu a cărui nuntă o pregătisem. Familia lor deține o proprietate mare în centrul Maine, care găzduiește o turmă uimitoare de vite Black Angus hrănite cu iarbă, iar castelul de piatră cu vedere la râu este o priveliște de văzut. Vânătoarea la moșie este o tradiție de lungă durată a familiei pentru ei, iar în acel an, clientul meu a pus la pachet un cerb mare.

Acești clienți erau bucătari și au vrut să transforme o parte din cerbi în cârnați, așa că m-au sunat și am programat o petrecere pentru prepararea cârnaților. Acum, carne de vânat este una dintre cele mai slabe cărnuri din jur și, în pregătirile mele pentru petrecerea noastră, am dezghețat și am măcinat niște untură de frunze - care este cea mai pură untură care se întinde de-a lungul rinichilor - de la porcul nostru congelator. Am cercetat rețete și, spre surprinderea mea, multe dintre ele au necesitat un raport de până la 50/50 grăsime/carne. Crezând că știu mai bine, am măcinat, condimentat, învelit și vindecat aproximativ 20 de kilograme de cârnați folosind 20% grăsime. Ne-am gândit cu toții că, dacă am scădea grăsimea, am putea mânca mai mulți cârnați. Cârnații erau frumoși. Cu toții învățasem o abilitate nouă și utilă. A fost o zi minunata.

redux

Ei bine, lasă-mă să-ți spun asta: ne-am înșelat. Sosiți în tigaia perfectă cu untul de tip boutique perfect pentru o perioadă perfectă de timp, producând o crustă maro perfectă și un interior perfect încălzit, am fost recompensați cu ceva neașteptat: un interior perfect uscat, asemănător cu rumegușul. Știi când îți pui prea multe săruri în gură și dintr-o dată te temi că gâtul tău a devenit paralizat, făcând imposibilă înghițirea? Da. A fost atât de uscat; de fapt, a fost atât de desconcertant încât spuneam: „Are un gust bun, dar mestec și mestec și nu va dispărea”.

Când am făcut Boudins Blanc pentru Anthony Bourdain anul trecut, eram hotărât să rectific abuzul pe care îl comisem asupra acelor cârnați de carne de vânat - și a gâtului nostru - cu ani înainte. Disperat să reușesc - nu că ar fi existat vreo presiune, nu-i așa? - Am urmat cu fidelitate o rețetă de șarciuri vechi și puriste. Clientul meu stimat a aspirat cârnații atât de umezi încât - când au fost străpunsi accidental în timp ce stătea acolo la doi metri distanță de tigaie - i-au tras un șuvoi de grăsime fierbinte. Nu au existat răni - în afară de colesterolul său, bănuiesc - dar am învățat o lecție importantă: umezeala este cheia cârnaților.

Acestea fiind spuse, cârnații mei de rumeguș au servit unui scop pe care boudinii mei nu l-au putut. Învelișurile îndepărtate și carnea sfărâmată, erau perfecte pentru sosuri rapide, chilisuri și supe. Carnea cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi puiul, curcanul, carnea de vită slabă și vânatul sălbatic sunt modalități excelente de a intra și a ieși rapid din bucătărie. Cu un conținut scăzut de țesut conjunctiv și grăsime, puteți săriți peste focurile lungi de fum și grăsime. Dar dacă rețeta dvs. necesită o gătit scăzută și lentă peste o oră sau mai mult, carnea slabă se degradează așa cum au făcut cârnații mei cu conținut scăzut de grăsimi. Devin mizerabile - aproape sângeroase - și asta nu este niciodată o dezvoltare bună. De asemenea, pot dezvolta o aromă dezactivată, descrisă de unii ca ficat-y.

Carnea de porc, pe de altă parte, nu suferă aceleași efecte în timpul gătitului prelungit. De fapt, multe rețete de carne măcinată pentru pâine, chiftele și chiar burgeri în aceste zile necesită adăugarea de carne de porc la bază. O vreme nu mi-am putut da seama de ce, pe lângă o aromă mai complexă, ar fi asta. Acum, nu sunt un om de știință în domeniul alimentar, dar teoria mea este că, din moment ce carnea de porc este măcinată din resturi după îndepărtarea bucăților de măcelar primar, acestea conțin țesut conjunctiv carnea slabă nu. Când se face analiza nutrițională a produsului respectiv, conținutul de grăsime este mai mic, deoarece țesutul conjunctiv este scutit; deci, chiar și 90% carne de porc slabă rămâne umedă. Deoarece țesutul conjunctiv este măcinat, nu este o problemă masticabilă în rețetele de gătit rapid; chiar mai bine, includerea sa conferă beneficiile umezelii și aromelor pe care celelalte cărnuri nu le pot. Cred că în timpul gătitului lung, țesutul conjunctiv rămâne cu carnea de porc până când se dizolvă în cele din urmă, protejând carnea de porc de la uscare în timpul perioadelor de gătit.

Țesut conjunctiv? Da, sună grosolan, dar este ceea ce oferă corpului tău de supă, îmbunătățește aroma Porterhouse și face ca friptura de oală să iasă fragedă și suculentă, în ciuda faptului că este MULT prea gătită de orice alt standard. Bogat în gelatină, țesutul conjunctiv este prietenul tău.

Deci, rezultatul teoriei mele, căutarea unei arome bogate și dorința mea de a menține integritatea arterelor mele - și a dimensiunii garderobei mele - este un amestec de cârnați cu conținut scăzut de grăsimi, dar încă gustos. Versatilitatea acestei baze înseamnă că, de fiecare dată când rețetele dvs. solicită cârnați, puteți biciui un lot din acest amestec în cinci minute. Amestecul începe cu 90% carne de porc macinată slabă, cu câteva condimente de bază, inclusiv suc de lămâie, care oferă elementul tartă care echilibrează aroma și îți oferă tot felul de mâncare. Variația Chorizo ​​enumerată mai jos este excelentă pentru supe, quesadillas sau orice alt fel de mâncare care are nevoie de o componentă picantă din carne. Dacă aveți nevoie de cârnați italieni dulci sau fierbinți, am oferit aceste variante mai jos.

După ce ați făcut aceste amestecuri de cârnați, sunteți gata să începeți sosurile de paste, ragouturile și alte feluri de mâncare preferate care necesită cârnați în vrac; în plus, nu trebuie să curățați carcasele din cârnații cumpărați din magazin pentru a obține același efect. Mâncărurile rezultate vor avea un conținut mai scăzut de grăsime, mai umed și mai gustos.

Cârnați de casă în trei moduri

Cârnații de porc aduc o aromă uimitoare mâncărurilor dintr-o mare varietate de bucătării și este deosebit de popular ca chorizo ​​sau cârnați italieni. Alegând carnea slabă și controlând cantitatea de sare adăugată, vă puteți bucura de cârnați delicioși de porc ca parte a unei mese hrănitoare.

Tip: Dublează sau triplează baza: îngheață frumos și se împachetează plat (cu grosimea de aproximativ ½ inch) într-o pungă de congelator de dimensiuni mici, se dezgheță în cel mai scurt timp. De fapt, puteți tăia chiftelele direct din cârnații plat înghețați și prăjiți-i imediat.

O stea călăuzitoare este
bun nutriție

Porții: 4 (127 G)

Timp de pregatire: 30 minute.

Timp de gătit: 2 ore

Ingrediente

Amestec de bază:

  • 1 kg 90% carne de porc slabă
  • 2 linguri. suc de lămâie
  • 1 linguriță. usturoi tocat
  • Sp linguriță. sare
  • Sp linguriță. piper
  • Un vârf de chimen

Condimente Chorizo:

  • 1 lingură. oregano proaspăt tocat
  • 4 lingurițe. usturoi tocat
  • ¾ linguriță. chimion
  • 1 linguriță. boia dulce
  • Sp linguriță. sare
  • Sp linguriță. piper
  • Sp linguriță. cuișoare
  • Sp linguriță. Cayenne (opțional)

Condimente italiene dulci:

  • 4 lingurițe. usturoi tocat
  • 1 lingură. pătrunjel
  • 2 lingurițe. paprika
  • 1 linguriță. semințe de fenicul măcinate
  • 1 linguriță. busuioc
  • ½ linguriță. oregano
  • ½ linguriță. piper

Condimente italiene fierbinți:

  • 4 lingurițe. usturoi tocat
  • 1 lingură. pătrunjel
  • 2 lingurițe. paprika
  • 1 linguriță. semințe de fenicul măcinate
  • 1 linguriță. busuioc
  • ½ linguriță. oregano
  • ½ linguriță. piper
  • ¾ linguriță. fulgi de ardei rosu zdrobiti

Directii

  1. Combinați toate ingredientele pentru bază cu ingredientele de condimentare pentru varietatea dorită de cârnați * într-un castron mare. Amestecați ușor ingredientele cu mâinile sau cu două furci până când se amestecă uniform.
  2. Acoperiți și puneți la frigider amestecul pentru a lăsa aromele să se combine (1-2 ore).
  3. Utilizați în orice rețetă care necesită cârnați sau se formează în paste și prăjiți într-o tigaie uscată, antiaderentă, la foc mediu, până când este gătită și ușor rumenită (4-5 minute per inch de grosime pe fiecare parte). Pentru paste mai groase, testați o temperatură internă de cel puțin 165 ° F.

* Panoul de informații nutriționale și evaluarea Stelelor ghidătoare se bazează pe adăugările pentru condimentele Chorizo.

Despre Expert Chef

Erin Dow echilibrează trei lumi alimentare. Ca mamă a trei copii mici, ea luptă lupta cu care se confruntă fiecare părinte: cum să-i păstreze pe copiii ei interesați de alimentele care îi mențin sănătoși.

În calitate de bucătar și proprietar al companiei sale de catering Eatswell Farm, ea folosește rețete și tehnici originale - axate pe îmbunătățirea plăcerii ingredientelor de origine locală - pentru a interpreta cel mai bine viziunea clientului. Și ca Consultantă Chef Executivă pentru Servicii de Catering Profesional cu sediul în Falmouth, o afacere specializată în producție și catering în culise pentru concerte, ea dezvoltă și execută meniuri care să satisfacă cerințele nutriționale stricte ale elitei industriei muzicale.

Erin și familia ei își cresc propriul pui pentru carne și ouă, s-au tamponat în curcani pasionați Narragansett și au o grădină foarte plivită, dar foarte mare și productivă.

Despre Erin Dow

Bucătar-șef expert

Chef expert Guin Stars Erin Dow echilibrează trei lumi alimentare. Ca mamă a trei copii mici, ea luptă lupta cu care se confruntă fiecare părinte: cum să-i păstreze pe copiii ei interesați de alimentele care îi mențin sănătoși. În calitate de bucătar și proprietar al companiei sale de catering Eatswell Farm, ea folosește rețete și tehnici originale - axate pe îmbunătățirea plăcerii ingredientelor de origine locală - pentru a interpreta cel mai bine viziunea clientului. Și ca Consultantă Chef Executivă pentru Servicii de Catering Profesional din Falmouth, o afacere specializată în producție și catering în culise pentru concerte, ea dezvoltă și execută meniuri care să satisfacă cerințele nutriționale stricte ale elitei industriei muzicale. Erin și familia ei își cresc propriul pui pentru carne și ouă, s-au tamponat în curcani pasionați Narragansett și au o grădină foarte plivită, dar foarte mare și productivă.

Despre blog

Blogul Ghidul Stelelor este locul tău pentru cele mai noi știri despre sănătate și nutriție. Ascultați de la consilierii noștri științifici, luați o rețetă Stele călăuzitoare și aflați sfaturi și trucuri de la alți oameni la fel ca dvs., care integrează o alimentație sănătoasă și o viață sănătoasă în programele lor ocupate.

Abonează-te la știri

Categorii

  • A 10-a aniversare (8)
  • Sfaturi audio (5)
  • Cel mai bun de pe web (120)
  • Rețete Calendar (7)
  • COVID-19 (16)
  • Prevenirea bolilor (2)
  • Bucătar expert (98)
  • Familie (40)
  • Fitness și Pierdere în Greutate (41)
  • Alergii alimentare (3)
  • Din grădină (7)
  • General (1)
  • Noutăți despre Stele Ghidătoare (43)
  • Sănătate și wellness (74)
  • Sărbători sănătoase (53)
  • Copii sănătoși (37)
  • Sfaturi sănătoase (67)
  • Infografică (3)
  • Bucătărie inteligentă (85)
  • Știința nutriției (198)
  • Nudge nutritive (11)
  • Dieteticianul nostru (200)
  • Test (3)
  • Recenzii despre rețete (263)
  • Bilet de rețetă (106)
  • Bucătărie fără stres (16)
  • Surprising Stars (12)
  • Sustenabilitate (4)
  • True Confessions of a Nutrition Sneaker (2)
  • Videoclipuri (41)

Postări recente

Căutător de alimente

Căutați oricare dintre 100.000 de alimente în baza de date Guiding Stars și vizualizați valoarea nutritivă zero, una, două sau trei stele pentru alimentul respectiv.