Vitaminele și probioticele (și alte ingrediente active) pot fi afectate în mod substanțial de expunerea la căldură, apă și/sau lumina soarelui

degradarea

Valoarea nutrițională a acestor ingrediente se poate degrada atunci când este expusă. Prin urmare, menținerea viabilității (și a consistenței - împreună cu mențiunile exacte pe etichetă) a acestor componente nutriționale în produsele alimentare și băuturi, de la momentul producției până la momentul consumului, poate fi o provocare.

Deși există un risc ca produsele să furnizeze niveluri mai scăzute de vitamine sau alți nutrienți (în comparație cu promisiunile făcute pe etichetele lor) în unele cazuri, există și riscul ca consumatorii să consume de fapt mai mulți nutrienți decât știau sau doreau a consuma.

Știind că va exista degradare, unii producători „fortifică” produsele pentru a depăși pretențiile etichetei până când produsele ajung (sau stau pe) rafturi. 1

Ca urmare, utilizatorii finali consumă uneori produse cu niveluri de ingrediente nutriționale care depășesc de fapt afirmațiile făcute pe etichete. Consumul de doze excesive de anumite vitamine și alte ingrediente poate fi dăunător și, cel puțin, merită pur și simplu o etichetare corectă și onestă a produselor pe care le ingerează.

Căldura distruge vitaminele și probioticele

Producătorii de alimente și băuturi se bazează pe câteva metode pentru a prelungi durata de valabilitate a produsului și/sau pentru a evita necesitatea unei distribuții costisitoare și restrictive a canalului de frig. Pasteurizarea a fost folosită de mult timp ca un mijloc obișnuit de a ucide bacteriile din produsele pentru băuturi.

Datorită accelerării mișcării produselor naturale în ultimul deceniu sau doi, conservanții chimici au fost eliminați din formulările multor produse naturale. Procedând astfel, îi revine producătorului posibilitatea de a utiliza alte mijloace de eliminare a bacteriilor (altfel cunoscut sub numele de „pas de ucidere”).

Cea mai obișnuită metodologie este să reveniți la aplicarea căldurii extreme ... chiar dacă sunt disponibile tehnologii mai noi.

Cu toate acestea, căldura rămâne extrem de frecventă. Și căldura dăunează potenței și eficacității unei varietăți de vitamine și alți nutrienți. Degradarea începe în general să apară în alimente sau băuturi expuse la temperaturi mai mari de 120 ° F.

Temperaturile utilizate în pașii de eliminare a băuturilor variază de la perioade extinse la 160–175 ° F (anumite procese de pasteurizare în tunel) la un nivel mai comun de aproximativ 190–200 ° F pentru umplerea la cald, 180–220 ° F pentru ambalarea aseptică și până la 240 ° F (aproximativ 30 de grade mai fierbinte decât apa clocotită) pentru unele procese de replică. Aceste temperaturi pot modifica dramatic conținutul nutrițional al alimentelor și băuturilor.

Vitamina C și căldură

Vitamina C începe să se denatureze la temperaturi de până la 86 ° F, potrivit unui studiu din Jurnalul internațional de cercetare științifică și tehnologică. 2

Efectele negative ale căldurii cresc semnificativ la 140 și chiar mai mult la 170 ° F. De fapt, pasteurizarea a fost acuzată de creșterea dramatică a scorbutului infantil la sfârșitul secolului al XIX-lea, deoarece vitamina C naturală din lapte a fost distrusă de pasteurizare.

Jurnalul internațional de cercetare științifică și tehnologică Studiul a analizat efectul căldurii asupra diferitelor legume și a măsurat procentul de vitamina C pierdut la 5, 15 și 30 de minute în timp ce era expus la căldură constantă de 140 ° F (mult mai puțin extrem decât majoritatea metodelor de pasteurizare). Impactul este material (tabelul I). După cum afirmă autorii: „Vitamina C este solubilă în apă și, ca atare, este ușor lissată în apă și apoi degradată de căldură”.

Procentul de vitamina C pierdut în timpul expunerii la căldură de 140 de grade

Băuturi vitaminice și căldură

Un proces standard de umplere la cald utilizat pentru multe băuturi bine cunoscute cu vitamine îmbunătățite încălzește de obicei fluidul între 194 și 203 ° F și apoi îl răcește la aproximativ 180 de grade înainte de a fi transferat într-o sticlă în care răcirea continuă. Se crede că temperaturile necesare umplerii la cald sunt foarte dăunătoare vitaminelor (și chiar mai dăunătoare probioticelor).

Alți nutrienți și căldură

Vitamina C, tiamina (B1) și acidul pantotenic sunt toate „sensibile” sau „foarte sensibile” la daunele cauzate de căldură. Culturile probiotice sunt și mai delicate și nu pot trăi la peste 120 ° F, ca și în cazul tuturor bacteriilor și drojdiilor.

Pentru probiotice, băuturile trebuie luate pe piață prin canalul rece la costuri considerabil mai mari sau deloc. O băutură populară fortificată cu probiotice, Kevita (deținută de Pepsi) a fost recent subiectul unui proces de acțiune colectivă pentru afirmații de etichetare falsă, deoarece orice culturi probiotice naturale au fost distruse toate când produsul a fost pasteurizat pentru a-și prelungi durata de valabilitate.

Producătorul „adaugă apoi” culturile probiotice; dar, reclamantul în proces susține că a face acest lucru și a numi în continuare produsul „kombucha” (sau a face alte revendicări conexe) este înșelător. 3

Probiotice

În ultimul deceniu, probioticele au crescut dincolo de piețele de specialitate și de nișă pentru a deveni un ingredient principal. 4

GanedenÎ.Hr. 30 (tulpina probiotică utilizată în toate produsele Karma) a fost prima tulpină a Bacillus coagulans pentru care datele de siguranță au fost publicate într-un jurnal evaluat de colegi.

Pentru a oferi beneficii pentru sănătate, bacteriile probiotice trebuie să depășească mai multe provocări prezente în procesarea alimentelor. În plus, asigurarea faptului că probioticele rămân viabile pe toată durata de valabilitate este o provocare formidabilă.

Îți place povestea asta? Abonați-vă la revista Nutraceutical Business Review pentru analize incisive, cele mai recente știri și articole scrise de experți din industria funcțională a alimentelor și băuturilor. Pentru mai multe informații, faceți clic aici.

Oxidare indusă de apă și potență redusă

Oxidarea în apă determină degradarea în timp a vitaminelor și probioticelor solubile în apă. La fel cum unghiile ruginesc în aerul umed și merele devin maronii atunci când sunt deschise, vitaminele și probioticele solubile în apă se degradează atunci când sunt expuse la apă și oxigen.

Acest lucru se întâmplă în mod natural în atmosferă, dar punerea vitaminelor sau probioticelor într-un mediu de apă facilitează și accelerează procesul - uneori destul de semnificativ.

Vitamina C, cunoscută și sub numele de acid ascorbic, este un exemplu de vitamină solubilă în apă și este comună în fructele naturale și ca supliment. Vitamina C a fost studiată pe scară largă și, într-o singură lucrare, s-a dovedit că se degradează cu aproximativ 50% în 4 săptămâni în sucul diferitelor fructe. 5

Figura 1 arată concentrația de vitamina C în sucul unei portocale la 4 ° C și la temperatura camerei pe parcursul a 4 săptămâni. Scăderea concentrației în acest interval de timp relativ scurt variază de la aproximativ 50% la 35%.

În special, după cum sa menționat anterior, „supra-fortificarea” cu o cantitate maximă admisă de 15% nu ar suplini degradarea.

Figura 1: Concentrația de vitamina C în suc de portocale proaspete de la 0 la 4 săptămâni

Efectele oxidării sunt similare asupra altor vitamine solubile în apă, cum ar fi tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), vitamina B6 (piridoxina), folatul (acidul folic), vitamina B12, biotina și acid pantotenic.

Aciditatea (pH scăzut) determină o degradare mai rapidă ... și multe băuturi obișnuite au niveluri de pH suficient de scăzute pentru a provoca degradări semnificative. Din nou, efectul unei băuturi tipice de hidratare asupra unui ingredient activ delicat, cum ar fi acidul folic, este destul de semnificativ (Figura 2).

Figura 2: Procentul de acid folic după tratamentul cu UV, acid și alcali

Pentru probiotice, efectele sunt similare. Probioticele sunt bacterii și colonii de drojdie despre care se crede că au efecte benefice asupra digestiei și a altor zone.

Un studiu realizat de A. Talwalkar și K. Kailasapathy arată că oxigenul se dovedește toxic pentru iaurturile probiotice după cum urmează: „Se consideră astfel că prezența unui astfel de mediu oxigenat în iaurt pe parcursul fabricării și depozitării sale afectează negativ supraviețuirea extinsă a bacteriilor probiotice, cum ar fi: L. acidophilus și Bifidobacterium spp.). ” 6

Apa comprimă oxigenul și facilitează oxidarea. Într-adevăr, expunerea la oxigen a fost sugerată ca unul dintre motivele pentru pierderea viabilității probiotice. Producția și îmbutelierea produselor probiotice provoacă daune și stres oxidativ culturilor. Mai mult, căldura poate distruge astfel de culturi.

Testarea și validarea degradării

Consumer Labs, o companie independentă de testare a consumatorilor, testează afirmațiile producătorilor de vitamine și suplimente. În diagnosticul lor cel mai recent de suplimente de vitamina C, cei trei care nu au reușit să menționeze eticheta au făcut acest lucru cu o supra-concentrare. Exista prea multa vitamina C.!

Există o concepție comună conform căreia consumul „prea mult” dintr-o vitamină solubilă în apă este inofensiv, dar acest lucru nu este corect. Acidul folic este o vitamină obișnuită, consumată excesiv, care poate provoca probleme precum diaree, greață, arsuri la stomac și crampe abdominale, potrivit Clinicii Mayo.

Daune cauzate de lumina soarelui

Multe vitamine sunt sensibile la efectul luminii UV și, prin urmare, la lumina soarelui. Cele mai afectate vitamine includ vitamina A, B2 (riboflavină), B6, B12 și acid folic.

Într-adevăr, băuturile sportive și apele îmbunătățite optează pentru sticla PET clară pentru branding și rentabilitate. Expunerea la lumina soarelui (în plus față de căldura extremă) este susceptibilă să afecteze degradarea vitaminelor în aceste produse, care este puțin probabil să conțină substanțele nutritive pe care pretind că le au până când consumatorul le bea.