care

Cu greu ar putea fi o surpriză pentru oricine a mâncat mai mult de trei mese în această țară, că de secole sătenii ruși au sărbătorit ceva cunoscut sub numele de Festivalul Untului.

La sfârșitul fiecărei ierni, familiile prăjesc venirea primăverii prin îngrămădirea în esofiere a cantității de grăsime pe care fizica o va permite. Tradițiile mor greu în Rusia. Zidul ar putea fi acum jos; focoasele nucleare nu mai sunt îndreptate spre Boston și New York. Au chiar o bursă aici. Dar încercați să schimbați ceva care contează cu adevărat, cum ar fi reducerea conținutului de grăsimi din lapte sau pregătirea mesei fără un tub de smântână.

Când vine vorba de obiceiurile alimentare, stalinismul trăiește. Sigur, acum există restaurante luxoase (mai ales străine) în Moscova. Oamenii cu destui bani pot cumpăra chiar și fructe și legume. Dar majoritatea rușilor mănâncă așa cum au mâncat întotdeauna: prăjind alimente până când se sparg; transformarea cartofilor în purtători letali de grăsime și untură; împrăștiind smântână peste orice, în afară de șervețele Un raport oficial publicat săptămâna aceasta, de exemplu, notează că jumătate dintre copiii ruși - inclusiv mulți care nici măcar nu sunt săraci - nu mănâncă aproape nimic decât pâine și cartofi.

Începând de miercuri, când Muzeul Nutriției Publice, mult închis, se redeschide publicului, rușii care doresc să se gândească la marea lor istorie culinară vor avea un nou loc unde să meargă. Înființat în 1977 de departamentul alimentar al orașului și deținut acum de Asociația Culinară din Moscova, muzeul are toate exponatele noi pentru a le înlocui pe cele adunate inițial de birocrația sovietică înainte ca muzeul să se închidă cu aproape un deceniu în urmă. Găzduit într-un conac prerevoluționar din centrul orașului, muzeul - și bucătarii pensionari care s-au oferit voluntar pentru a-i îndruma pe vizitatori - îi spun cu mândrie și în mod clar că este vorba despre patrimoniul alimentar rus și sovietic.

„Avem una dintre cele mai mari tradiții de ospitalitate din lume”, a declarat Ivan P. Guryanov, fostul director al mamutului și renumitului restaurant Sovetsky, care a servit banchete pentru șefii de partid din vremea lui Stalin până de curând, când șefii de partid au încetat exista. Domnul. Guryanov, care i-a servit pe Hrușciov, Kosygin și Brejnev („toți cei care mănâncă bine”), însoțește cu drag iubirea vizitatorilor prin cele 10 săli de expoziție, trecând prin colecția de crucițe de vodcă și tocătorii de înghețată din secolul al XIX-lea, trecând prin cazurile din China („fiecare restaurant avea propriile sale modele distinctive ") la afișajul din plastic mulat al prânzurilor școlare tipice sovietice.

Pe un perete se află o sală de faimă culinară: poze cu zeci de mari bucătari ruși (cei mai mulți din epoca sovietică), toți privind cu înverșunare ca generalii care intenționează să țină linia către Leningrad. Unii poartă pălării de bucătar; nimeni nu poartă zâmbete. Acesta este un muzeu fără un indiciu de umor.

Domnul. Guryanov are o amintire excelentă pentru obiceiurile alimentare ale liderilor comuniști. „Stalin chiar a mâncat ceea ce i s-a dat”, a spus el în timpul turneului. „Avea gusturi țărănești simple și era mulțumit de kasha, supă de ciuperci sau pâine groasă și neagră”. Ce tip obișnuit.

Un meniu aparent tipic este consacrat într-o vitrină specială din sticlă: în ianuarie. 23, 1968, șefii de la Kremlin au mâncat sturion, somon, caviar, fazan fript și curcan cu umplutură de ficat de gâscă. Școlarii vremii mâncau în mod normal o mică porție de salată, supă de cartofi, niște pâine și fie spaghete, fie o bucată de carne.

Bucătarul are, de asemenea, o amintire excelentă pentru meniurile de la evenimentele oficiale de stat. Ochii lui se rotesc cu drag la ceafă, în timp ce elibereaza delicatese: caviar, sturion rece, somon sărat, purcel fript și două tipuri de pui. Și acestea au fost doar aperitive reci.

Muzeul povestește cel puțin la fel de multe despre rigorile ideologiei comuniste, precum și despre posibilitățile mâncării rusești. Rețeaua sovietică de unități de alimentație comună, una dintre realizările mai dubioase ale lui Lenin, a fost un aspect central al planului bolșevic pentru fericirea utopică. Lenin a imaginat aceste jgheaburi de masă ca antidoturi pentru obiceiurile burgheze risipitoare și o modalitate de a elibera femeile de la bucătărie, astfel încât să poată pătrunde și dedica energiile lor la construirea socialismului.

Capacitatea locurilor în aceste locuri era enormă și, până în 1973, sistemul de cafenea sovietic alimenta peste 75 de milioane de oameni. Exista trei categorii de restaurante: traktiry (practic o stație de camion de înaltă clasă pentru noile mase); stolovaya (literalmente, o sală de masă), cu rânduri repetitive de mese nedescriptibile și restaurare (pentru o experiență culinară mai bună). Pentru o societate fără clase, așa cum arată acest muzeu fără să vrea, au existat distincții foarte specifice și remarcabil de precise între clasele de restaurante și implicit între clasele de oameni.

Rețetele au variat în funcție de clasa restaurantului. În cărțile de bucate pentru restaurante, nu existau rețete pentru terci. (Nici ele nu servesc terci la Chanterelle.) Și atunci când rețetele pentru mâncăruri similare apar în cărțile de bucate pentru restaurante de calitate diferită, cartea arată clar ce ar trebui să facă bucătarul în acest sens. Luați cotlete naturale, Rețeta Nr. 657 în Lista din 1981 a rețetelor pentru Uniunea Sovietică. Restaurantelor de clasă superioară li s-a permis să includă 74 de grame de carne tocată și 18 grame de pâine în fiecare cotlet, sau o greutate totală de aproximativ 3 1/4 uncii; la stolovayas, porțiile au fost înjumătățite și raporturile modificate (31 de grame de carne tocată și 15 grame de pâine).

„Nu a fost acceptabil să se abată de la rețete”, a spus dl. Guryanov, un om uriaș, ursos și plin de umor, care așteaptă încă o masă pentru oaspeți cu pahare pentru vin, vodcă, coniac, bere și cvas, o băutură ușor fermentată, asemănătoare berii, care este făcută din pâine și are gust de mucegai.

"Inspectorii ar lua probe de vase pentru a se asigura că proporțiile sunt exacte", a continuat el. „Dacă puneți 150 de grame de carne într-un vas care trebuia să conțină 100, ați putea să vă pierdeți slujba”.

În ciuda unei astfel de rigidități, desigur, nu totul a fost rău în ceea ce privește mâncarea rusă. Există un spectacol minunat de samovari, iar dl. Guryanov explică în cel mai bun mod diferențele complexe dintre carafele din vodcă de cristal.

Domnul. Guryanov spune că există o ironie în noua Rusie: totul este disponibil acum, dar este mai greu să-și permită o persoană obișnuită. Mielul bun, ieftin și caviarul negru bogat - ambii dintre favoriții săi - sunt din ce în ce mai greu de obținut cu un salariu normal. Dar unele feluri de mâncare sunt veșnice: de exemplu, pelmeni, găluștele sărate umplute cu carne făcute cu aluat de tăiței, sunt întotdeauna disponibile. Kasha, puiul Kiev, borșul făcut cu cele mai dulci sfeclă imaginabile sunt toate suficient de minunate atunci când sunt pregătite corespunzător pentru a forța pe oricine să recunoască posibilitățile glorioase ale vetrei rusești.

Muzeul are o sală plină de meniuri, reprezentând ceea ce dl. Guryanov a spus că există 10.000 de feluri de mâncare din bucătăria rusă. Dacă nu vă mai puteți gândi la colesterol pentru un minut (aparent nu este o problemă pentru rusul mediu, care, din studii din ce în ce mai mult, are artere mai dure decât cablurile telefonice), este greu să nu vă lăsați impresionați. Sunt expuse o duzină de tipuri de supă de ciuperci și 20 de soiuri de pește proaspăt. Există intrări pentru mistreț și cal siberian. Se pare că fiecare râu are captura sa specială, iar mulți dintre pești sunt listați cu mândrie.

Planurile pe cinci ani care prezintă creșterea restaurantelor și numărul de persoane deservite acoperă zidurile. Domnul. Guryanov a recunoscut că planurile au fost rareori îndeplinite, dar a spus că nu contează.

- Ne-am înțeles întotdeauna, spuse el ridicând ușor din umeri. "Și vom face întotdeauna. Cu o moștenire de alimente de genul acesta, avem foarte multe pe care să ne bazăm".