Key Blends nu vinde scurtarea fritei cu gogoși. Cu toate acestea, este o parte foarte importantă a realizării gogoșilor folosind concentratele Key Blends și furnizăm aceste informații ca ajutor clienților noștri.

donut

Scurtirea de prăjire a gogoșilor este partea majoră a mediului de procesare în care trebuie să efectueze toate gogoșile. Reducerea gogoșilor acționează ca mediu de transfer de căldură și va fi, de asemenea, o componentă majoră a produsului finit. Grăsimea din gogoși influențează puternic aroma. Multe componente aromatice sunt liposolubile și sunt menținute în această fază și sunt eliberate încet în timpul consumului. Grăsimile reacționează, de asemenea, cu zahărul și proteinele în timpul procesului de prăjire, oferind arome plăcute prăjite.

Grăsimile pentru prăjire utilizate în panificație pot avea diferite compoziții care pot provoca diferențe profunde în ceea ce privește performanța gogoșilor. Folosirea grăsimii greșite poate duce la o absorbție excesivă a grăsimii, rezultând gogoși grase care nu sunt gustoase. Diverse compoziții de grăsimi pentru prăjirea gogoșilor sunt folosite la prăjirea gogoșarilor din motive precum prețul, disponibilitatea, legile dietetice și preferințele regionale. În plus, grăsimile se pot schimba chimic în procesul de prăjire. Și acest lucru poate crește variațiile compozițiilor de grăsime de prăjire la care trebuie supuse gogoșile.

Grăsimile pentru prăjire utilizate pentru gogoși au o diferență majoră în comparație cu grăsimile tradiționale pentru prăjire:

Nivelurile de acizi grași liberi trebuie să fie mai mari. Grăsimile proaspete (sărace în acizi grași liberi) vor avea ca rezultat absorbția redusă a grăsimilor și culoarea crustei palide.

Există multe grăsimi bune pentru prăjit, dar trebuie să ne amintim că nu există două brutării la fel și merită să pre-testați și să selectați grăsimea corectă pentru prăjire pentru funcționarea dvs. și condițiile de câmp.

Brutarii vor avea multe întrebări cu privire la grăsimile de prăjire a gogoșilor și este înțelept să vorbească nu numai cu producătorii de scurtare, ci și cu producătorii de amestecuri.

Funcția de scurtare a prăjiturii de gogoși

Grăsimea pentru prăjirea gogoșilor servește ca mediu de transfer de căldură, precum și pentru a fi absorbită în gogoașă pentru a îmbunătăți calitatea alimentelor și durata de valabilitate. Grăsimile contribuie la aroma produsului și determină aderarea stratului de zahăr la gogoașă.

Prăjirea grăsimii este unul dintre cele mai costisitoare ingrediente dintr-o gogoasă finită. Când prăjirea grăsimii se descompune odată cu utilizarea, calitatea produsului nu numai că suferă, dar costul gogoșarilor crește datorită creșterii cantității de grăsime absorbită de gogoși. Prăbușirea grăsimii este o problemă majoră în scurtările pe bază de palmier.

Compoziția scurgerii de prăjire a gogoșilor

Grăsimile sunt compuși ai glicerinei și acizilor grași. Diferitele grăsimi diferă în ceea ce privește tipul de acizi grași în compoziția lor:

Exemple: Acizii grași saturați, cum ar fi stearic și palmitic, atunci când sunt legați de glicerină, formează grăsimile dure. Acizi grași nesaturați, cum ar fi oleic, linoleic și linolenic, atunci când sunt legați de glicerină formează grăsimi lichide sau uleiuri.

DESFĂȘURAREA GRĂSIMILOR A SCURTURILOR CU DONUȚE

Scurtările pe bază de ulei de palmier nu sunt la fel de stabile ca vechile trans care conțin scurtări parțial hidrogenate. Uleiurile de palmier încep cu un nivel ridicat de Total Polar Materials. Total Polar Materials este o măsurare a tuturor non-trigliceridelor din scurtarea gogoșei. Total Polars este unul dintre cei mai buni indicatori ai calității de scurtare a prăjirii gogoșilor. Vechiul test standard al acizilor grași liberi nu este un indicator la fel de bun al calității de scurtare a prăjiturii gogoșilor uzate. Valoarea p-anisidinei este un bun indicator al deteriorării aromei grăsimilor de prăjire a gogoșilor.

Fără materiale active la suprafață

Tipuri de scurtare la prăjire a gogoșilor

Există mai multe surse de materiale de stoc pentru grăsimi pentru prăjirea gogoșilor. Grăsimi animale Ulei de soia vegetală de seu și untură de porc, ulei de semințe de bumbac, uleiuri de palmier și nucă de cocos sunt cele mai frecvente. Porumbul, arahida, șofranul, floarea-soarelui și canola nu sunt la fel de frecvente din cauza problemelor de aromă, cost și funcționalitate.

Grăsimile animale sunt folosite de ani de zile în industria de panificație. Grăsimile animale au fost eliminate treptat din majoritatea brutăriilor din motive de sănătate și religioase. Cu toate acestea, aceștia revin din cauza lipsei de hidrogenare și, astfel, a grăsimilor trans. Majoritatea brutăriilor de pe coastele estice și vestice trebuie să fie certificate Kosher pentru marile populații evreiești găsite acolo. Există mai multe alte grupuri, cum ar fi vegetarieni și musulmani, care caută eticheta kosher pentru a indica și absența acestor grăsimi. Grăsimile animale sunt încă utilizate în mod limitat în centrul Statelor Unite. Grăsimile animale vor da o aromă distinctă și sunt de obicei mai rentabile. Grăsimile animale pot conferi o aromă foarte puternică, care devine mai puternică în timp, care poate fi îngrijorătoare.

Utilizarea amestecurilor de ulei de palmier devine cea mai comună pe măsură ce tot mai multe brutării nu au grăsimi trans. Uleiul de palmier are, de asemenea, o aromă distinctă și ar trebui luat în considerare un ulei de palmier foarte dezodorizat.

Specificațiile scurtărilor de prăjire a gogoșilor

Majoritatea producătorilor mari de grăsimi pentru prăjit oferă schimbări sezoniere în grăsimi pentru prăjit (amestecuri de vară și de iarnă). Formula de vară va fi puțin mai dură și va avea un SFC mai mare în intervalul 30C, ceea ce va determina să se stabilească mai repede în condițiile fierbinți ale unei brutării. Amestecurile sezoniere sunt foarte importante în zonele cu diferențe mari de temperaturi între vară și iarnă. Grăsimile de vară vor avea mai mulți solizi/acizi grași cu un punct de topire mai ridicat pentru a reduce uleiul în zilele toride de vară. Indicele de grăsime solidă vs. Conținut de grăsimi solide

Conținutul de grăsime solidă (SFC) este procentul de scurtare care este solid la diferite temperaturi. Întreaga curbă SFC este necesară pentru a înțelege proprietățile scurtării la diferite temperaturi.

SFC se măsoară folosind tehnologia de rezonanță magnetică nucleară pulsată. O metodă mai veche, care utilizează dilatometrie, oferă un profil al Indexului de Grăsime Solidă (SFI). Din cauza anumitor dificultăți în metodologie, SFI maxim măsurabil este de aproximativ 85 într-o grăsime complet hidrogenată. Relația dintre SFC și SFI este destul de complexă. Ambele metode sunt încă în uz și oricare dintre acestea poate fi găsită în specificațiile pentru scurtări comerciale.

Gama de plastic se referă la intervalul de temperatură peste care scurtarea proprietăților de plastic enumerate mai sus. Presupunând că scurtarea are structura cristalină beta adecvată, va fi din plastic într-un interval de aproximativ 10 până la 30 de unități SFC. Alegerea limitelor superioare și inferioare de plasticitate depinde de aplicație. În majoritatea scopurilor, este preferabilă o gamă largă de plastic decât una îngustă.