paris

În urmă cu peste 40 de ani, Robert Darnton a propus să evalueze iluminismul din perspectiva autorilor săi. La urma urmei, a observat el, erau „bărbați de carne și sânge, care doreau să-și umple burta, să-și găzduiască familiile și să-și croiască drum în lume”. si cat de mult? Și ce semnificație au dat acești autori „luminați” actului de a mânca sau a pregăti mâncarea? Au perceput că iluminarea a afectat alimentația sau invers? În aceste chestiuni, Darnton a rămas mut. Sarcina îi revine lui E. C. Spary, care promite să dezvăluie modul în care s-au concretizat idealurile înalte ale iluminismului în științele și comerțul dedicate producției, preparării și digestiei alimentelor. Nu căutați rețete aici - în schimb, autorul stabilește că subiectul ei este „construcția publică a unei expertize informate” în ceea ce privește produsele alimentare (p. 4). Ea investighează cine au devenit experți în alimentație la Paris în secolul al XVIII-lea și care au fost pretențiile lor de autoritate.

Noi, modernii secolului 21, am asistat la o transformare similară a autorității alimentare în generația trecută. Extinderea influenței bucătarilor celebri prin emisiuni de televiziune, cărți de bucate, reviste și aprobări de produse înseamnă că aceștia luptă pentru autoritatea asupra a ceea ce mâncăm și în ce cantități cu medicii, nutriționiștii și analiștii de politici publice. Recent, regina domnitoare a bucătăriei sud-americane a Food Network, Paula Deen a recunoscut cu rușine că a fost diagnosticată cu diabet de tip doi, cerându-i să renunțe la dieta semnată cu zahăr și unt pentru iaurt grecesc și ceai neîndulcit. . În Marea Britanie, celebrul bucătar Jamie Oliver și-a asumat sarcina monumentală de a reforma prânzurile școlare și de a iniția adepții fast-food-ului în minunile meselor gătite acasă cu inițiativa sa Food Revolution, emisiunea de televiziune și cartea de bucate. Atât Deen, cât și Oliver contribuie la o sferă publică culinară aglomerată de experți care susțin sfaturi contradictorii care par să se schimbe zilnic: soia previne cancerul - mâncați mai mult tofu! Nu, soia perturbă hormonii - nu mâncați tofu! Este suficient să îți faci o dorință pentru zile mai simple, dar Eating Iluminismul ne amintește că acele zile mai simple probabil nu au existat niciodată.

De exemplu, atât modelele iatrochimice, cât și cele triturationiste au investigat modul în care „legile naturale” presupuneau că guvernează digestia, în conformitate cu legea dietetică catolică. În 1709, medicul Philippe Hecquet s-a bazat pe o relatare triturationistă a digestiei pentru a argumenta că alimentele slabe (fără carne sau grăsimi animale) cerute de legea dietetică catolică în zilele de vineri și în timpul Postului Mare erau potrivite în mod ideal pentru hrănirea mașinii umane. Spary observă că Hecquet, „a prezentat alimentele slabe și vegetarianismul ca elemente ale unei mari reformări a stilurilor de viață catolice, o întoarcere la o puritate originală a sufletului și a corpului” (p. 25). Spary găsește dovezi convingătoare care leagă Hecquet de cercurile janseniste care au susținut reforma generală a catolicismului francez concepută ca o revenire la simplitatea și evlavia timpurie creștină. Extinzând această critică de la individ la social, textul lui Hecqeut poate fi citit și ca o condamnare a consumului de bunuri de lux și produse exotice de către elitele franceze.

Nicolas Andry de Boisregard a atacat teza lui Hecquet atât din motive fiziologice, cât și teologice. Contul iatrochimic al digestiei a imaginat că alimentele slabe - cum ar fi fasolea, cerealele și legumele fibroase - au crescut fermentii răi din sistemul digestiv. Nu putea exista nicio îndoială, a argumentat Andry, că perioada postului a slăbit corpul și și-a dezordonat fermentele obișnuite. Dar acesta era punctul, teologic vorbind. Spary notează că Andry „a susținut că Dumnezeu a rânduit perioada postului tocmai pentru a smeri trupul slăbindu-l” (p. 31). Spary leagă Andry de moliniști, acei catolici care susțineau o reformă mai moderată a Bisericii, subliniind „faptele bune și tăgăduirea de sine”, mai degrabă decât accentul pus de janseniști pe evlavia individuală și mântuirea prin credință (p. 24). Oarecum paradoxal în domeniile regelui francez „cel mai creștin”, respectarea riguroasă a dreptului dietetic catolic s-a legat de politica de opoziție prin anii 1750.

Spary evaluează în continuare dezbaterile despre cafea ca un sit cheie în producția de cunoștințe iluminate. Într-adevăr, ce ar fi o istorie a Iluminismului fără referire la cafea? Spary trece dincolo de plăcerile ușoare cu privire la câte cupe Voltaire s-a grăbit să studieze transformările economice și culturale care au deschis societatea franceză până la această băutură exotică. Cafeaua a intrat în Franța în secolul al XVII-lea și a simbolizat noile acorduri comerciale exclusive negociate între Ludovic al XIV-lea și Imperiul Otoman. Francezii au extins cultivarea cafelei către coloniile lor americane, rezultând boabe mai ieftine percepute ca inferioare soiurilor Arabica disponibile prin comerțul otoman. Ca urmare, pe parcursul a 50 de ani, cafeaua a trecut de la un lux exotic comestibil la o băutură relativ ieftină accesibilă aproape tuturor celor de pe piața urbană.

În cele din urmă, Spary apelează la o gamă largă de surse pentru a stabili contururile dezbaterilor din secolul al XVIII-lea asupra dietei. Ea investighează „modul în care modelele de învățare, expertiză și întruchipare exprimate în bucătărie și chimie alimentară au fost legate de încercările de a crea identitate filosofică între anii 1730 și 1750” (p. 195). Care a fost relația dintre minte și corp? Ce dietă ar sprijini cel mai bine cultivarea minții și ar susține căutarea rațiunii? Ea studiază cărți de bucate, corespondență și eseuri contemporane pentru a stabili câțiva parametri importanți ai dietei filosofice. Cafeaua, în mod natural, a apărut în mod proeminent, dar la fel și un ideal de moderare rațională. Ceea ce a însemnat acest lucru a furnizat furaje pentru decenii de dezbateri.

Aflându-se în corespondența medicilor elvețieni Tronchin și Tissot cu ilustrii lor pacienți, Spary găsește dovezi ale modului în care idealurile medicale s-au tradus în sfaturi dietetice pentru bărbați și femei de scrisori. Această populație s-a confruntat cu provocări deosebite, combinând lipsa de exercițiu cu atitudini antiautoritare și mâncarea și băuturile bogate regulate la mesele patronilor de elită. Ca urmare, indigestia a fost boala centrală a scriitorului. Atât Tissot, cât și Tronchin și-au sfătuit pacienții să reducă consumul de cafea, să mărească consumul de lapte și să adopte, în general, o politică de abstinență alimentară. Spary consideră că aceasta este o „imagine sărăcită a Naturii” care avertiza împotriva oricărei alimente dincolo de cele mai elementare necesități (p. 252). Astfel de recomandări au dezvăluit agende politice și religioase mai largi, susține Spary, legând dietele abstemii de teologia protestantă și politica republicană. Cu toate acestea, legăturile dintre fiziologie și politică, stabilite atât de convingător în dezbaterea digestiei, rămân circumstanțiale în acest capitol. Mai mult, Spary a stabilit în mod convingător că o dietă abstemă ar putea indica sentimentele reformiste catolice și politica anti-absolutistă.

De-a lungul secolului al XVIII-lea, sfaturile medicale au înlocuit legea dietetică religioasă pentru bărbații și femeile cu litere. Acest lucru semnalează o schimbare monumentală în societatea franceză, cerând problema secularismului urban atât de direct abordat de lucrarea recentă a lui Reynald Abad și Stephane Van Damme. Acest recenzor ar fi salutat o analiză mai directă a acestei schimbări, care cu siguranță a avut consecințe profunde pentru ceea ce s-a mâncat, când și în ce cantități. Oare un consumator luminat a luat în considerare legea dietetică catolică atunci când a luat masa sau a respins-o drept simplă superstiție?

Admirabila cercetare a lui Spary în istoria științelor alimentare deschide multe căi pentru investigații viitoare. Acest cititor este deosebit de curios să stabilească dacă cercetarea lui Spary îmbunătățește sau subminează istoriografia dominantă care avansează excepționalismul culinar francez. Această poveste a mâncării iluminate a fost unică în Paris? În ce măsură s-au schimbat autoritățile alimentare în Viena, Berlin, Londra sau Philadelphia în secolul al XVIII-lea? Republica Literelor a fost un fenomen transnațional și foarte puține descoperiri au rămas în interiorul granițelor naționale datorită rețelelor de corespondență și publicații. S-a descurcat triturarea mai bine la Moscova decât la Paris? Artați și intelectualii venețieni sau romani au îmbrățișat cafeaua cu aceeași fervoare ca omologii lor francezi și au tras concluzii similare cu privire la semnificația politică a consumului de carne în timpul Postului Mare? Spary a elaborat o metodologie puternică pentru reexaminarea istoriei alimentelor și a căilor alimentare care va avea consecințe de lungă durată pe întreg terenul.

După examinarea dezbaterilor din secolul al XVIII-lea cu privire la digestie, cafea, gust și dietă, Spary concluzionează că „[u] în timp util, această carte este mai puțin preocupată de modul în care consumatorii iluminați au consumat alimente decât de modul în care au stăpânit învățarea” (p. 295). Medicii, farmaciștii, chimiștii și chiar bucătarii și îngrijitorii de cafenele s-au străduit să stabilească autoritatea asupra noilor cunoștințe alimentare și a noilor moduri de producere a cunoștințelor. Spary explică faptul că propria sa utilizare a termenului „iluminare” derivă din utilizarea secolului al XVIII-lea, în care a semnalat mai puțin „apartenența la o mișcare intelectuală coerentă, ci a indicat mai degrabă că o persoană a recunoscut public expertiza în anumite domenii ale cunoașterii” (p. 3). Această definiție deschide ușile, luând în considerare regimurile lui Voltaire și Rousseau alături de cele susținute de medicii și bucătarii lor. Toți cei care au participat la producția și consumul de alimente și băuturi în Parisul secolului al XVIII-lea și care au făcut referire în mod conștient la noutatea metodelor lor sau la iluminarea practicii lor, figurează în această istorie a alimentației iluminate.