Metodele de gătit casnice afectează valorile nutriționale și proprietățile funcționale ale alimentelor.

proprietăților

Efectul modificărilor structurale cu eliberarea de substanțe nutritive și fitochimicale în timpul gătitului a fost în mare parte ignorat.

Compușii bioactivi pot fi benefici sau dăunători în funcție de condițiile de procesare.

Abstract

Alimentele sunt surse bune de vitamine, minerale și fibre dietetice, precum și fitochimicale, care sunt benefice pentru organismul uman ca suplimente nutritive. Valoarea nutrițională (fibre brute, proteine ​​brute, grăsimi brute, flavonoli, carotenoizi, polifenoli, glucozinolat, clorofilă și acid ascorbic) și proprietățile biologice sau funcționale (activitate antioxidantă, activitate anticancerigenă sau activitate anti-mutagenă) ale alimentelor pot fi bine reținut și protejat cu metodele de gătit adecvate. Modificările chimice, fizice și enzimatice care apar în timpul gătitului vor altera capacitatea antioxidantă și digestibilitatea fitochimică a dietei. Această lucrare a analizat progresele recente asupra efectelor procesului de gătit casnic asupra proprietăților chimice și biologice ale fitochimicelor dietetice. Mai mult, au fost discutate posibilele mecanisme care stau la baza acestor schimbări și au fost sugerate implicații suplimentare și obiective de cercetare viitoare. Procesul de gătit intern pentru îmbunătățirea gustului alimentelor și creșterea biodisponibilității nutrienților și a fitochimicilor bioactivi a fost bine susținut.

Anterior articolul emis Următorul articolul emis