Fișă informativă | HGIC 3502 | Publicat: 8 iunie 2011 | Imprimare

fundal

„Noaptea trecută am lăsat friptură de vită gătită pe tejghea să se răcească înainte de a fi refrigerată, dar am adormit și am descoperit-o în această dimineață. L-am pus imediat la frigider. Deoarece carnea este gătită, nu ar trebui să fie sigură mâncarea? "

Răspunsul la această întrebare este că friptura de vită ar trebui aruncată. De ce? Deoarece lăsarea mâncării prea mult timp la temperatura camerei poate cauza bacterii - cum ar fi Staphylococcus aureus, Salmonella enteridita, Escherichia coli O157: H7 și Campylobacter - să crească la niveluri periculoase care pot provoca boli.

Bacteriile există peste tot în natură. Sunt în sol, aer, apă și alimentele pe care le consumăm. Când bacteriile au substanțe nutritive (alimente), umiditate, timp și temperaturi favorabile, acestea cresc rapid crescând în număr până la punctul în care unele pot provoca boli. Prin urmare, este esențială înțelegerea rolului important pe care îl joacă temperatura în păstrarea siguranței alimentelor. Dacă știm temperatura la care au fost manipulate alimentele, putem răspunde la întrebarea „Este sigur?”

Zona de pericol (40 până la 140 ° F)

Bacteriile cresc cel mai rapid în intervalul de temperatură cuprins între 40 și 140 ° F, dublându-și numărul în doar 20 de minute. Această gamă de temperaturi este adesea numită „zona de pericol”. De aceea, alimentele perisabile nu trebuie lăsate niciodată în frigider peste două ore. Dacă temperatura este peste 90 ° F, alimentele nu trebuie lăsate în afara mai mult de o oră.

temperaturii

Gama de temperaturi este adesea numită „zona de pericol”.

Gătit

Carnea și păsările crude ar trebui să fie întotdeauna gătite la o temperatură internă sigură. La prăjirea cărnii și a păsărilor de curte, ar trebui să se utilizeze o temperatură a cuptorului nu mai mică de 325 ° F. Utilizați un termometru pentru carne pentru a vă asigura că carnea și păsările au atins o temperatură internă sigură.

Gătiți fripturi de vită, miel, porc și vițel, fripturi și cotlet la o temperatură internă minimă sigură de cel puțin 145 ° F, apoi lăsați să se odihnească timp de 4 minute înainte de a tăia sau mânca. Gatiti mai mult daca preferati carnea mai bine facuta. Gatiti carnea macinata (vita, vitel, miel si carne de porc), macerata mecanic sau carnea injectata la o temperatura interna de 155 ° F. Toate păsările de curte sunt sigure dacă atinge o temperatură internă minimă de 165 ° F pe întregul produs. Din motive de gust personal, păsările de curte pot fi gătite mai mult timp.

Dacă carnea crudă și păsările de curte au fost manipulate în condiții de siguranță, utilizarea recomandărilor de preparare de mai sus le va face să fie în siguranță. Dacă carnea crudă a fost manipulată greșit (lăsată prea mult timp în zona de pericol), bacteriile pot crește și pot produce toxine, care pot provoca boli de origine alimentară. Gătitul nu distruge toxinele rezistente la căldură. Prin urmare, chiar dacă fierte, carnea și păsările de curte manipulate greșit în stare brută pot să nu fie sigure de consumat chiar și după o pregătire adecvată.

Depozitarea resturilor

Una dintre cele mai frecvente cauze ale bolilor de origine alimentară este răcirea necorespunzătoare a alimentelor gătite. Bacteriile sunt peste tot, chiar și după ce mâncarea este gătită la o temperatură internă sigură și pot fi reintroduse în mâncare și apoi reproduse. Din acest motiv, resturile trebuie introduse în recipiente puțin adânci pentru răcire rapidă și refrigerate imediat sau în termen de două ore de la preparare.

Reîncălzirea

Alimentele trebuie să fie reîncălzite bine până la fierbere și abur și la o temperatură internă de 165 ° F. În cuptorul cu microunde, acoperiți alimentele și rotiți-le astfel încât să se încălzească uniform. Urmați instrucțiunile producătorului pentru timpul de repaus pentru o încălzire mai aprofundată. În absența instrucțiunilor producătorului, ar trebui permisă cel puțin două minute de repaus.

Temperaturi de depozitare la rece

Alimentele manipulate corect depozitate într-un congelator la 0 ° F vor fi întotdeauna sigure. Congelarea păstrează alimentele în condiții de siguranță, încetinind mișcarea moleculelor, determinând pătrunderea bacteriilor într-un stadiu inactiv. Odată dezghețate, aceste bacterii pot deveni din nou active și se pot multiplica la niveluri care pot duce la boli de origine alimentară. Deoarece bacteriile din aceste alimente vor crește cam la aceeași viteză ca în cazul alimentelor proaspete, alimentele dezghețate trebuie manipulate ca orice alt aliment perisabil.

La frigider trebuie menținută o temperatură de 34 până la 40 ° F. Spre deosebire de depozitarea congelatorului, alimentele perisabile se vor strica treptat în frigider. Bacteriile deteriorate se vor face cunoscute într-o varietate de moduri. Mâncarea poate dezvolta un miros, o culoare neobișnuită și/sau poate deveni lipicioasă sau slabă. Matrițele pot crește și deveni vizibile. Bacteriile capabile să provoace boli de origine alimentară fie nu cresc, fie cresc foarte încet la temperatura frigiderului. Un termometru frigider/congelator trebuie utilizat întotdeauna pentru a verifica dacă temperatura unității este corectă.

Practicile sigure de manipulare a alimentelor reprezintă o bună apărare împotriva bolilor de origine alimentară. Deoarece știm cât de diferite temperaturi afectează creșterea bacteriilor din alimentele noastre, ne putem proteja pe noi înșine și familiile noastre de boli de origine alimentară prin manipularea și gătitul adecvat și prin depozitarea alimentelor la temperaturi sigure.

Dacă acest document nu a răspuns la întrebările dvs., vă rugăm să contactați HGIC la [email protected] sau 1-888-656-9988.

Autor (i)

Pamela Schmutz, specialist în siguranță alimentară HGIC pensionat, Universitatea Clemson
E.H. Hoyle, dr., Facultatea emerită, specialist în siguranța alimentelor, Universitatea Clemson

Aceste informații sunt furnizate cu înțelegerea că nu este intenționată nicio discriminare și nu este implicată aprobarea denumirilor de mărci sau mărcilor înregistrate de către Serviciul de extindere cooperativă al Universității Clemson și nici discriminarea nu este intenționată prin excluderea produselor sau producătorilor care nu sunt numiți. Toate recomandările sunt pentru condițiile din Carolina de Sud și este posibil să nu se aplice în alte zone. Utilizați pesticide numai conform instrucțiunilor de pe etichetă. Toate recomandările pentru utilizarea pesticidelor sunt numai pentru Carolina de Sud și erau legale la momentul publicării, însă starea modelelor de înregistrare și utilizare poate fi modificată prin acțiunea agențiilor de reglementare de stat și federale. Urmați toate instrucțiunile, precauțiile și restricțiile enumerate.