1 Departamentul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Inginerie, Universitatea Cumhuriyet, Sivas, Turcia

2 Departamentul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Inginerie, Universitatea Gaziantep, Gaziantep, Turcia

Produsele din carne sunt surse importante de colesterol din dietă și grăsimi saturate. Nivelul colesterolului seric, care este considerat un factor de risc pentru bolile cardiovasculare, ar crește odată cu aportul mai mare de grăsimi saturate și colesterol. În acest studiu, a fost investigat efectul diferitelor proceduri de gătit asupra conținutului de colesterol, grăsimi și umiditate asupra bazelor umede și uscate ale anumitor produse din carne. După prăjire, conținutul de colesterol al mielului (p 0,05) și carnea de vită prăjită cu sau fără ulei de măsline (p 0,05) și kebabul picant fierbinte de miel (p> 0,05) au scăzut, în timp ce conținutul de colesterol al kebabului hepatic (p 0,05) a crescut, în timp ce conținutul de grăsime al grăsimii din coadă (p 0,05) a scăzut. Conținutul de grăsime al kebab-urilor nu s-a modificat semnificativ (p> 0,05) după grătar. Indiferent de produsul din carne sau de procedeul de gătit, conținutul de colesterol și grăsimi pe bază uscată a prezentat o scădere semnificativă (p Piironen și colab., 2002; Johnston și colab., 2017). S-a raportat că nivelul colesterolului seric, care este un factor de risc pentru bolile coronariene, crește odată cu aportul mai mare de grăsimi saturate și colesterol (Willett, 1994; Wagemakers și colab., 2009). Recomandările actuale privind colesterolul din dietă sunt cuprinse între 200-300 mg/zi (Kanter și colab., 2012).

Carnea și produsele din carne sunt surse importante de colesterol din dietă și grăsimi saturate. Consumul de produse din carne crește în mod natural nivelul seric total și colesterolul LDL (lipoproteine ​​cu densitate mică) (Park și colab., 1991; Chizzolini și colab., 1999; Wahrburg și colab., 2002). Cu toate acestea, trebuie remarcat și faptul că unele studii sunt în conflict cu corelația directă dintre consumul de carne roșie sau procesată și bolile cardiovasculare (Wagemakers și colab., 2009; McAfee și colab., 2010; O'Connor și colab., 2017) . Pe de altă parte, unele cercetări au indicat faptul că carnea roșie poate fi asociată cu mai multe tipuri de cancer, predominant cancer colorectal, pentru care aportul ridicat de grăsimi este unul dintre factorii de risc (Cross & Sinha, 2004; Di Maso și colab., 2013; Oostindjer și colab., 2014; Ekmekcioglu și colab., 2018).

Mielul, carnea de vită, organul (ficatul, rinichii și inima) și sucukul sunt consumate în cantități foarte mari în sudul, estul și sud-estul Anatoliei din Turcia sub formă de kebab prăjit, prăjit, la grătar sau shish (Gönülalan și colab., 2004). Shish kebab se referă la o formă obișnuită de grătare: Carnea care trebuie grătată este fie tăiată sub formă de cuburi de dimensiuni de 3-4 cm, fie tocată și amestecată cu condimente și gătită pe o frigăruie într-un brazier care conține tăciuni de cărbune. Sucuk, un cârnați fermentați uscat în stil turcesc, este un alt produs popular din carne din Turcia, care conține o cantitate mare de colesterol și lipide din dietă (Gökalp și colab., 1988; Bozkurt și Erkmen, 2002; Bozkurt și Erkmen, 2004). Grăsimea din coadă este adesea folosită în kebab-uri pentru a adăuga aromă și a preveni arderea. De asemenea, grăsimea din coadă este adăugată la sucuk pentru a oferi aromă și textură caracteristice.

Există informații limitate disponibile cu privire la efectul diferitelor proceduri de gătit, în special la grătar, asupra nivelului de colesterol și grăsimi al produselor din carne. Acest studiu își propune să răspundă cât de mult din grăsimea și colesterolul prezent inițial într-un produs din carne rămân după gătit cu diferite proceduri. Rezultatele acestui studiu sunt de așteptat să fie o referință pentru consumul de grăsimi și colesterol din dietă cu consumul de produse din carne gătită.

2. Materiale și metode

2.1 Pregătirea probei

Mielul, carnea de vită, grăsimea din coadă, sucucul a două mărci diferite și ficatul au fost obținute de pe o piață locală din Gaziantep, Turcia. Un kilogram din fiecare tip de produse din carne a fost utilizat în analiză. Pentru a obține o distribuție omogenă a colesterolului, a umidității și a grăsimilor; mielul, carnea de vită și coada au fost tocate fiecare într-o mașină de tocat carne (Tefal Prep’Line 1600, Franța) până la dimensiunea particulelor de aproximativ 4 mm. Kebabul Shish de miel și mielul condimentat au fost cumpărate ca crude de la un restaurant cu amănuntul din Gaziantep, Turcia. Ficatul a fost tăiat sub formă de cuburi de 2x2x2 cm, iar sucukul ca discuri cu diametrul de 28 mm, cu grosimea de 3 mm.

2.2 Proceduri de gătit

O probă de 200 g de miel, carne de vită, grăsime din coadă sau sucuk din fiecare marcă, preparată în două loturi, a fost prăjită la 200 ± 5 ° C într-o tigaie pe un dispozitiv de încălzire electrică (Velp Scientifica, Italia). Au fost prelevate două probe din fiecare lot inițial înainte de prăjire și 3, 6 și 12 minute după prăjire, cu excepția grăsimii din coadă, pentru care s-au prelevat probe înainte de prăjire și 3, 6, 9 minute după prăjire și când s-a topit total. Probele au fost apoi analizate pentru a determina conținutul de colesterol, umiditate și grăsimi. Aceeași procedură a fost repetată prin adăugarea a 40 ml de ulei de măsline la o probă de 200 g de carne de vită sau sucuk la aceeași temperatură. După prăjire, uleiul și probele au fost analizate separat pentru conținutul lor de colesterol, umiditate și grăsimi.

Kebabii de miel, mielul condimentat și ficatul au fost analizați pentru conținutul lor de colesterol, umiditate și grăsimi înainte și după prepararea în shish kebab pe o frigăruie într-un brazier care conținea tăciuni de cărbune. Două din fiecare probă de kebab au fost analizate pentru conținutul lor de colesterol, umiditate și grăsimi înainte și după grătar.

În timpul gătitului; grăsimea, umiditatea și colesterolul au fost considerate a fi componentele migratoare în timp ce carbohidrații, proteinele, fibrele etc. au fost tratate ca solide uscate nemigratoare.

2.3 Determinarea colesterolului

Conținutul de colesterol al produselor din carne a fost determinat colorimetric prin metoda modificată de Liebermann-Burchard (Abel și colab., 1952; Xiong și colab., 2007). Rezultatele au fost exprimate ca „mg de colesterol la 100 g de probă” și „mg de colesterol la g de solid uscat fără grăsimi” pe baze umede și respectiv uscate.

Pregătirea reactivului

Reactivul Liebermann-Burchard a fost preparat după cum urmează: 1,5 volume de acid sulfuric concentrat (Merck, Germania) au fost amestecate cu 30 de volume de anhidridă acetică (Merck, Germania). Amestecul a fost răcit la 10 ° C și a fost păstrat la frigider timp de 10 minute. După aceasta, 15 volume de acid acetic glacial (Merck, Germania) au fost adăugate cu agitare la amestec, care a fost apoi lăsat să se încălzească la temperatura camerei. Reactivul a fost preparat proaspăt pentru fiecare analiză.

Pregătirea soluției standard de colesterol pentru curba de calibrare

Colesterolul pur (Merck, Germania), 10 mg, a fost dizolvat în 50 ml de etanol absolut (Merck, Germania). Cinci ml din această soluție au fost apoi transferați într-un balon de 25 ml urmat de adăugarea a 0,3 ml soluție apoasă 33% de KOH (Merck, Germania), 10 ml hexan (Merck, Germania) și 6 ml apă. Balonul a fost agitat timp de 1 minut. După separarea completă; 0,5, 1,0, 2,0, 3,0, 4,0 și 5,0 ml din straturile superioare de hexan au fost transferate în eprubete separate. În cele din urmă, solventul a fost evaporat prin încălzirea tuburilor într-o baie de apă fierbinte.

Sase ml de reactiv Liebermann-Burchard s-au adăugat la fiecare tub. Eprubetele au fost apoi menținute la temperatura camerei timp de 30 de minute. Absorbanța fiecărei soluții a fost măsurată la 550 nm împotriva unei semifabricate care a fost preparată fără colesterol folosind un spectrofotometru (Novaspec II, Pharmacia Biotech., Cambridge, Anglia). În cele din urmă, curba de calibrare a fost trasată.

Determinarea conținutului de colesterol al probelor

Nouă ml etanol și 1 ml soluție KOH 33% au fost adăugate la 1 g probă omogenizată și amestecate bine timp de 20 de secunde. Aceasta a fost urmată de saponificarea lipidelor nesterolice pentru care proba a fost răcită, s-au adăugat 5 ml apă deionizată și s-a agitat timp de 2 minute. După adăugarea a 10 ml hexan, conținutul a fost agitat și centrifugat (Hettich, Germania) timp de 3 minute la 358xg. Stratul superior a fost separat cu atenție și transferat într-un balon nou. După ce s-au adăugat 10 ml hexan la partea rămasă, fiecare probă a fost recentrifugată timp de 3 minute la 358xg. Stratul superior a fost separat și transferat în baloanele corespunzătoare. A fost adăugat apoi 6 ml de reactiv Liebermann-Burchard la fiecare tub de probă. Tuburile au fost menținute la temperatura camerei timp de 30 de minute, după care absorbanța lor a fost măsurată cu un martor preparat în mod similar fără probă.

La fel ca alte uleiuri vegetale, uleiul de măsline conține niște steroli în intervalul de 180-265 mg la 100 g de ulei, în funcție de gradul de ulei de măsline (Morales și Przybylski, 2000). Pentru a elimina interferența sterolului provenit din uleiul de măsline implicat în experimentele de prăjire, semifabricatul pentru probele prăjite cu ulei de măsline a fost preparat după cum urmează: 40 mL de ulei de măsline a fost încălzit la 200 ± 5 ° C timp de 12 minute, după care S-a luat 1 g de ulei de măsline prăjit și aceeași procedură a fost urmată cu ulei de măsline prăjit în locul probei. Conținutul de colesterol din fiecare probă a fost determinat din curba de calibrare obținută (R 2 = 0,9967).

2.4 Determinarea conținutului de grăsime și umiditate

Conținutul total de grăsime și umiditate al probelor a fost determinat în conformitate cu Asociația Chimiștilor Analitici Oficiali (2000). Valorile grăsimii au fost date ca „% greutate/greutate” și „g grăsime per g de solid uscat fără grăsimi” pe baze umede și, respectiv, uscate. Valorile umidității au fost date ca „% greutate/greutate” și „g umiditate per g de solid uscat fără grăsimi” pe baze umede și respectiv uscate.

2.5 Analiza statistică

Fiecare analiză a fost efectuată în duplicat. Conținutul de colesterol, umiditate și grăsimi din probe a fost comparat folosind ANOVA pentru a determina diferențe semnificative (p Figura 1 Conținut de colesterol, umiditate și grăsimi ale lămpii în timpul prăjirii; pe bază umedă (în stânga) și pe bază uscată (în dreapta) ). * NFDS: solide uscate fără grăsimi.

Pe o bază uscată, conținutul de colesterol al mielului a scăzut (p Conchillo și colab., 2004). De asemenea, conținutul de umiditate a scăzut (p 0,05). După topirea completă, conținutul de colesterol a fost determinat ca 69,05 mg/100 g de grăsime din coadă. Conținutul inițial de grăsime și umiditate al grăsimii din coadă a fost de 88,10 ± 3,77% și 6,24 ± 1,87%, care au scăzut la 70,46 ± 1,26 și 2,21 ± 0,65% după 9 minute de prăjire, respectiv. În timpul prăjirii, conținutul de grăsime și umiditate a scăzut semnificativ (p Figura 2 Colesterol, umiditate și conținut de grăsime din grăsimea din coadă în timpul prăjirii; pe bază umedă (în stânga) și pe bază uscată (în dreapta). * NFDS: non- solide uscate grase.

Pe bază uscată, conținutul de colesterol a scăzut semnificativ (p Figura 3 Conținutul de colesterol, umiditate și grăsimi din carnea de vită prăjită; pe bază umedă (în stânga) și pe bază uscată (în dreapta). * NFDS: solide uscate fără grăsimi.

Prăjire fără ulei de măsline

Pe bază umedă, conținutul de colesterol din probele de carne de vită a fost de 126,86 ± 4,98 mg/100 g înainte de prăjire și a crescut (p 0,05) de la 9,66 ± 0,69 la 12,41 ± 0,12%, conținutul de umiditate a scăzut (p Piironen și colab.) . (2002) și 60 mg/100 g de Chizzolini și colab. (1999) Rhee și colab. (1982) au observat că conținutul de colesterol al fripturilor de vită a crescut de la aproximativ 65 mg/100 g la 87 mg/100 g. Pe bază uscată a scăzut după gătit la 75 ° C. Au dedus că nivelul colesterolului total din fripturile de vită nu a crescut datorită gătitului, dar a scăzut cu cantitatea inclusă în gătitul picurător așa cum a fost în studiul nostru. unii factori, cum ar fi speciile, rasa, sexul, mușchii și regimul de hrănire. Roseland și colab. (2018) au comparat bucățile gătite de ochi de chuck, ribeye, muschi, umăr și coapsă superioară obținute din carcase de vită pentru nutrienți Nivelul total de grăsimi și colesterol a variat de la 6,9 la 24,2 g și de la 80 la 98 mg (la 100 g ), respectiv. Concentrațiile de colesterol și acizi grași s-au dovedit a fi în mare parte similare între bucățile pereche prăjite și la grătar.

Se prăjește cu ulei de măsline

Carnea de vită a fost, de asemenea, prăjită în prezența uleiului de măsline pentru a evalua efectul acesteia asupra eliminării colesterolului. Rezultatele sunt date în Figura 3. După 12 minute de prăjire în ulei de măsline, s-a constatat că conținutul de colesterol din carne de vită a fost de 159,53 ± 8,92 mg/100 g. Conținutul de colesterol al cărnii de vită a arătat o creștere (p 0,05). S-ar putea concluziona apoi că prezența uleiului de măsline nu a avut un efect semnificativ asupra conținutului de colesterol al cărnii de vită în timpul prăjirii.

Conținutul de grăsime și umiditate al cărnii de vită după prăjirea cu ulei de măsline a fost de aproximativ 23,13 ± 0,26% și respectiv 9,46 ± 1,32%. În timpul prăjirii, conținutul de grăsime a crescut (p 0,05). Procesul de prăjire în mod semnificativ (p Scheeder și colab. (2001) .

În cazul cărnii de vită prăjite cu ulei de măsline, toți parametrii au fost afectați unul de celălalt pe o bază uscată. Cu toate acestea, Piironen și colab. (2002) nu au observat o astfel de relație între conținutul de colesterol și grăsimi din bucățile de carne de vită, care ar putea fi atribuită mărimii eșantionului. În prezentul studiu, carnea de vită a fost tocată la aproximativ 4 mm, în timp ce Piironen și colab. (2002) au folosit bucăți de carne de vită ca probe. Prin urmare, pierderea prin picurare a grăsimii din carnea de vită tocată ar fi mai ușoară decât cea a tăieturilor de carne de vită.

3.4 Shish-kebabs (miel, miel picant fierbinte și ficat)

Conținutul de colesterol, grăsimi și umiditate din kebabii de miel, mielul picant fierbinte și ficatul au fost determinați înainte și după gătirea cărnii pe jarul de cărbune (ca shish kebab). Rezultatele sunt date în Figura 4 și Figura 5, respectiv pe baze umede și uscate. Conținutul de colesterol al kebabului de miel a fost de aproximativ 166,64 ± 17,04 mg/100 g, care a scăzut (p> 0,05) la 160,04 ± 13,42 mg/100 g după gătit (Figura 4). Acest lucru s-a datorat probabil topirii și picurării de grăsime în timpul gătitului, așa cum s-a observat vizual. În același timp, o parte din colesterolul dizolvat în grăsimi s-ar fi putut pierde. Tendințe similare au fost observate pentru kebabul de miel picant, în care conținutul de colesterol a scăzut, dar nu semnificativ (p> 0,05). Cu toate acestea, kebabul de miel condimentat avea un conținut inițial mai ridicat de colesterol (183,64 ± 13,20 mg/100 g) decât cel de kebab de miel, care se datorează conținutului mai ridicat de grăsime inițială și, astfel, de colesterol al kebabului de miel condimentat. Conținutul inițial de colesterol al kebabului hepatic a fost de aproximativ 287,82 ± 12,48 mg/100 g și a crescut (p Figura 4 Conținutul de colesterol, umiditate și grăsimi (pe bază umedă) de kebab.

asupra

Figura 5 Colesterolul, umiditatea și conținutul de grăsime (pe bază uscată) de kebaburi grătate. * NFDS: solide uscate fără grăsimi.

Mustafa (1988) a observat că în timpul fierberii ficatului conținutul de colesterol a crescut de la 191,65 mg/100 g la 385,12 mg/100 g. Acestea sunt oarecum în acord cu rezultatele noastre. Cu toate acestea, pe o bază uscată, nivelul de colesterol al kebabului hepatic a scăzut (p 0,05) pe o bază umedă după grătare, în timp ce conținutul de umiditate a scăzut semnificativ (p 0,05) a existat între colesterolul, umiditatea și conținutul de grăsime al kebaburilor pe o bază umedă . Cu toate acestea, toți parametrii s-au dovedit a fi afectați (p Figura 6 Colesterol, umiditate și conținut de grăsime (pe bază umedă) de sucuks prăjiți.

Figura 7 Colesterol, umiditate și conținut de grăsime (pe bază uscată) de sucuks prăjiți. * NFDS: solide uscate fără grăsimi.

Prăjire fără ulei de măsline

Conținutul de colesterol al Sucuk-1 și Sucuk-2 sa dovedit a fi de 139,10 ± 1,30 și 180,57 ± 17,13 mg/100 g pe bază umedă înainte de prăjire. Diferența dintre conținutul de colesterol al sucuks s-ar putea datora diferențelor de ingrediente. De exemplu, Sucuk-2 poate conține unele organe. Conținutul de colesterol din partea de carne a Sucuk-1 și Sucuk-2 a scăzut (p Rodriguez-Estrada și colab. (1997), care au constatat că, în timpul gătirii hamburgerului, conținutul de colesterol a scăzut atât pe baze umede, cât și pe baze uscate.

Conținutul inițial de grăsime al Sucuk-1 și Sucuk-2 s-a dovedit a fi de aproximativ 33,74 ± 1,54% și respectiv 38,29 ± 1,49%, pe bază umedă, care a scăzut (p> 0,05) la 30,02 ± 0,26% și 32,53 ± 0,98%, respectiv, după prăjirea fără ulei de măsline datorită topirii grăsimii în timpul prăjirii. Conținutul de umiditate inițial al Sucuk-1 și Sucuk-2 s-a dovedit a fi de aproximativ 44,63 ± 1,44% și respectiv 42,16 ± 1,87%, care au scăzut (p Rodriguez-Estrada și colab., 1997), în care pierderile de umiditate și grăsime au fost de aproximativ 17,5%, respectiv 16%, în timpul diferitelor proceduri de gătit.

Se prăjește cu ulei de măsline

După prăjirea cu ulei de măsline, conținutul de colesterol din partea de carne a Sucuk-1 și Sucuk-2 a scăzut la aproximativ 110,80 ± 0,84 și 131,54 ± 0,75 mg/100 g pe bază umedă (p 0,05) și la 0,701 ± 0,025 și 0,765 ± 0,022 g grăsimi per g solid fără grăsime uscat (p Piironen și colab. (2002) au constatat că conținutul de colesterol al cârnaților variază între 36 și 75 mg/100 g, iar cel mai ridicat conținut de colesterol a fost observat la cârnații de tip Salami, care conține în mod similar, Chizzolini și colab. (1999) au raportat că conținutul de colesterol al cârnaților ar fi în intervalul 40-100 mg/100 g. De asemenea, cârnații de tip Würstel care conțin 32% grăsimi au avut rezultatele noastre corelate cu aceste descoperiri indicând faptul că cu cât cârnații conțin mai multă grăsime, cu atât ar fi mai mare conținutul de colesterol.

Procedura de gătit și tipul de produs din carne au afectat în moduri diferite modul în care conținutul de colesterol și grăsimi al produselor din carne s-a schimbat în timpul gătitului. Indiferent de produsul din carne sau de procedura de gătit, conținutul de umiditate pe bază umedă sau uscată a prezentat o scădere semnificativă [p 3.0.CO; 2-A.]

Willett, W. C. (1994). Dieta și sănătatea: ce ar trebui să mâncăm? Știință, 264 (5158), 532-537. http://dx.doi.org/10.1126/science.8160011 PMid: 8160011. [Link-uri]

Xiong, Q., Wilson, W. K. și Pang, J. (2007). Reacția Liebermann-Burchard: sulfonare, desaturare și rearanjarea colesterolului în acid. Lipide, 42 (1), 87-96. http://dx.doi.org/10.1007/s11745-006-3013-5 PMid: 17393214. [Link-uri]

Primit: 25 aprilie 2017; Acceptat: 18 februarie 2018

Acesta este un articol cu ​​acces liber distribuit în condițiile licenței de atribuire Creative Commons, care permite utilizarea, distribuția și reproducerea nelimitată în orice mediu, cu condiția ca lucrarea originală să fie citată în mod corespunzător.