Un seminar special de știință pentru scriitori, editori și producători de produse alimentare de la American Chemical Society

Ciocolată, Ciocolată, Ciocolată

Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, octombrie 2007

ciocolata topită

Ciocolată (Theobroma „mâncarea zeilor”)

Ciocolata este un amestec de cacao măcinat fin și particule de zahăr într-un unt de cacao bogat în grăsimi. Acest unt de grăsime, cacao, are un punct de topire ascuțit, care se întâmplă să fie chiar la temperatura corpului. Muști în bucăți de ciocolată tari și ferme, câteva secunde mai târziu, toată gura îți este umplută cu un lichid delicios, dens, cu arome senzoriale și cu gustul sublim al ciocolatei adevărate. Aceasta este o experiență senzuală dincolo de gust.

Îngrijirea ciocolatei

Ciocolata necesită îngrijire plină de iubire. Poate suferi condiții de depozitare. Prea umed sau prea cald și pe ciocolată va apărea un strat gri. Această acoperire se numește floare și există de fapt două tipuri de floare. După cum ați putea suspecta, unul este cauzat de umiditate, iar celălalt de căldură.

Sugar Bloom

Dacă ciocolata nu este înfășurată strâns, umezeala din atmosferă se condensează la suprafață atunci când temperatura scade. Această umezeală dizolvă puțin zahăr din ciocolată. Când aerul se încălzește din nou, umezeala se evaporă lăsând în urmă o peliculă gri de zahăr foarte fin numită „floare de zahăr”.


Fat Bloom

Dacă ciocolata este ținută timp de șase luni sau mai mult la o temperatură ridicată în anii 70 Fahrenheit, la mijlocul anilor 20 Celsius, cantități mici de unele grăsimi din untul de cacao se topesc și plutesc la suprafața ciocolatei formând un film gri, „înflorire grasă”. În aparență, înflorirea grăsimilor și a zahărului seamănă, dar există o senzație ușor uleioasă pentru înflorirea grăsimii.

Lucrul cu ciocolata

Lucrul cu ciocolata poate fi uimitor! Când topiți ciocolată, puteți avea ciocolată strălucitoare, groasă, care suflă, și apoi, brusc, cu doar câteva grade mai fierbinte, aveți bulgări negri, granulați, în ulei pal, auriu.

La fel de uimitor, ciocolata ta strălucitoare, curgătoare, topită poate deveni brusc o masă plictisitoare, solidă, granulată. Supraîncălzirea și umiditatea cauzează aceste două probleme cele mai frecvente cu ciocolata.

Supraîncălzire

Ciocolata se topește la o temperatură relativ scăzută - se topește literalmente în gură. Când încălziți ciocolata, cristalele de unt de cacao se topesc și ciocolata devine fluidă, dar dacă ciocolata este prea fierbinte, se poate separa în particule de cacao arse, înnegrite și lichid auriu pal.

Amândoi am scotocit fiecare sursă pe care ne-o putem imagina. Părea o întrebare atât de simplă: „La ce temperatură se separă ciocolata în particule de cacao și unt de cacao topit?” În sfârșit l-am luat pe Dr. Paul Dimick, expert în ciocolată la Universitatea Penn State. El a explicat că untul de cacao, la fel ca majoritatea produselor naturale, este un amestec complex de grăsimi. Conține cantități mici de grăsimi care nu se topesc până la temperaturi ridicate - peste 93 ° C.

Când expertul francez în patiserie Bruce Healy m-a întrebat: „Cât de fierbinte este prea cald?” Am crezut că este o întrebare ușoară - undeva la 120 ° F. Se pare că o mulțime de lucruri spun „Nu încălziți peste 120 ° F.” Dar Bruce a subliniat că în direcțiile de temperare Valhrona recomandă încălzirea peste 131 ° F. Deși am putea căuta doar în Minifie, Cofetărie, biblia tehnică de ciocolată. Bruce se uitase deja. Nu era acolo.

Boabele de cacao din diferite locații sunt foarte diferite, deoarece plantele se adaptează la climatul din jur. Într-o cameră la temperatură moderată, să zicem la 70 ° F/21 ° C, untul de cacao din fasolea malaysiană care a crescut lângă ecuator ar fi destul de ferm, în timp ce untul de cacao din fasolea braziliană care crește într-un climat montan mult mai rece ar fi destul de moale.

Dr. Dimick spune că unul dintre factorii majori care determină separarea atunci când încălzirea este o agitare inadecvată. Cu o agitare constantă, puteți depăși puțin temperatura normală de separare a ciocolatei, fără efecte negative. Această temperatură de separare pentru ciocolata neagră depășește 54 ° C (temperatura exactă depinde de boabele de cacao din care a fost fabricată ciocolata), iar pentru bomboanele mai ușoare este de 46 ° C, ceea ce nu este foarte mare Fierbinte.

Ciocolata poate fi topită în siguranță în mai multe moduri diferite - la foc foarte mic sau la foc fierbinte, fără a fierbe apa (evitați aburul) sau la cuptorul cu microunde la 50% putere pentru semidulce, 30% pentru lapte sau ciocolată albă, amestecând la fiecare 15 secunde. Se încălzește și se amestecă până când ciocolata este tocmai topită.

Umezeală - confiscare

„Sechestrarea” ciocolatei (devenirea unei mase solide, granuloase) este o întâmplare bruscă, total ireală. Este ca și cum o vrăjitoare a pus o vrajă malefică peste frumosul tău lichid maro catifelat. De fapt, această „vraja malefică” este cauzată de umezeală. Cel mai mic bit de umiditate, chiar și abur, poate face ca ciocolata topită, strălucitoare, să devină o masă solidă, plictisitoare, granuloasă.

Dr. Richard Schwartz de la Wilbur Chocolates explică acest lucru folosind un castron de zahăr ca exemplu. Dacă turnați o cană de apă clocotită într-un castron de zahăr, aceasta dizolvă tot zahărul - fără bulgări. Dar, dacă scufundați lingura pe care tocmai ați folosit-o pentru a vă amesteca cafeaua în vasul de zahăr, veți obține mici bucăți granuloase de zahăr. Cantitatea mică de umiditate din lingura dvs. a făcut ca particulele de zahăr uscat să se lipească împreună. Exact asta se întâmplă când obțineți puțină umezeală pe ciocolată. Particulele fine, uscate de zahăr și cacao se lipesc împreună pentru a transforma ciocolata topită într-o masă solidă, granuloasă.

Ce poți face când ciocolata se confruntă? Puteți face ceva pentru a-l recupera? Da și nu. Aplicând exemplul castronului de zahăr, dacă adăugați mai multă apă, astfel încât toate particulele să se ude, acestea nu se vor mai lipi împreună. Lucrați o lingură de apă caldă în mizeria granulată, rupând solidul și apăsând mizeria cu partea din spate a lingurii. Când aceasta este încorporată, lucrați încă o lingură până când aveți din nou o ciocolată strălucitoare. Această ciocolată ușor udată este bună pentru multe utilizări - glazură, umpluturi etc. dar nu va funcționa pentru înrobire în cazul în care aveți nevoie de un produs finit.

Prevenirea confiscării

Rețeta - suficient lichid tip apă

Bucătarii trebuie să-și verifice rețetele și să se asigure că există suficient lichid de tip apă în rețetă pentru a preveni confiscarea.

În rețetele care conțin apă-lichid (aceasta poate fi apa din unt, lapte, smântână grea, ouă etc.) și ciocolată, va exista o anumită cantitate de lichid de tip apă pe care rețeta trebuie să o conțină pentru a preveni confiscarea. (O cantitate care este suficientă pentru a uda toate particulele de cacao.) Consultați Pagini cu definiții pentru lichior de ciocolată, bomboane cu un procent ridicat etc.

Cu bomboanele obișnuite de 55% până la 60% (dulce-amărui și semidulce care conțin 55% până la 60% lichior de ciocolată), cantitatea minimă de lichid de tip apă necesară pentru a preveni confiscarea este de 1 lingură pe 2 uncii de ciocolată. Bomboanele cu un procent ridicat (60 până la 70%), care conțin mai multe particule de cacao, necesită mai mult lichid (1 1/2 linguri lichid tip apă pentru 2 uncii de ciocolată). Ciocolata neindulcită necesită 2 linguri de lichid de tip apă pentru 2 uncii de ciocolată. Orice rețetă cu mai puțin lichid poate provoca confiscarea ciocolatei.

Deoarece bomboanele cu un procent ridicat necesită mai mult lichid, rețetele care au funcționat frumos cu ciocolată obișnuită (conținând 55 până la 60% lichior de ciocolată) s-ar putea să nu funcționeze cu bomboane cu un procent ridicat (ciocolată care conține 60 până la 70% lichior de ciocolată), care au mult mai multe particule de cacao care trebuie să fie umede. Deci, este posibil să aveți o rețetă pe care ați făcut-o de ani de zile cu ciocolată obișnuită, care este un dezastru cu un procent ridicat de ciocolată.

Adăugați ciocolată topită la alte ingrediente

Pentru a preveni confiscarea, cookie-urile trebuie să evite orice situație în care aveți o cantitate mică de lichid cu ciocolată - de exemplu, atunci când combinați ciocolata topită și celelalte ingrediente din rețetă. Dacă turnați lichid în ciocolată, puteți avea acea situație temută de multă ciocolată și puțin lichid de tip apă. Bucătarii trebuie să adauge ciocolata topită la celelalte ingrediente amestecând pentru a se asigura că există întotdeauna multă apă pentru a uda toate particulele de cacao.

Una dintre puținele situații în care puteți scăpa de adăugarea de lichid la ciocolată este în robotul de bucătărie, cu procesorul funcțional când adăugați smântână fierbinte la ciocolata tocată fin, dar Alice Medrich avertizează că crema trebuie adăugată în mai puțin de 15 secunde.

În mod ideal, pentru a topi ciocolata, tăiați-o în bucăți mici sau procesați-o câteva secunde în robotul de bucătărie. Aceste bucăți fine se topesc mai repede și mai uniform decât bulgări mari. Se amestecă ciocolata în mod constant, în timp ce se topește, pentru a menține temperatura chiar peste tot.

Din păcate, există multe rețete de trufe care indică adăugarea unei cantități mici de lichior la ciocolata topită. Rețeta spune de obicei că ceva ca ciocolata se va îngroșa. Nu îngroși nimic! Se confruntă.

Urmărirea ciocolatei voluptuoase, curgătoare, topite transformându-se instantaneu într-o piatră granuloasă este o experiență uimitoare, terifiantă. Nu este ceva pe care să-l uiți. Cele două lecții pe care le-am învățat din exploatare sunt: ​​Lecția unu, niciodată nu vă gândiți niciodată să combinați ciocolata topită cu un ingredient, cu excepția cazului în care există suficiente ingrediente lichide de tipul apei pentru a uda toate particulele de ciocolată.

Lecția a doua, adăugați întotdeauna ciocolată topită la alte ingrediente, nu invers. Dacă adăugați un lichid la ciocolata topită, riscați să aveți situația teribilă a multă ciocolată cu prea puțin lichid. Chiar dacă aceasta durează doar câteva secunde, pot apărea mici particule de ciocolată confiscate.

Ganache
De ce îmi fac griji pentru Ganache

Metoda clasică de preparare a ganache-ului este de a plasa ciocolată tocată grosier într-un castron rezistent la căldură, de a aduce smântâna la fierbere, de a turna smântâna fierbinte peste ciocolată și de a amesteca împreună până se îngroașă. Aceasta înseamnă adăugarea de lichid în ciocolată, ceea ce tocmai am spus că poate provoca confiscarea. Dacă crema și ciocolata nu sunt combinate cu succes, ganache poate conține mici pete de ciocolată tare, nedizolvate sau se poate separa cu o glazură uleioasă, strălucitoare deasupra.

Folosind tehnica clasică, ganache poate eșua chiar și în mâinile unui maestru. Într-o bucătărie minusculă din Erice, Italia, am văzut cum un proprietar/bucătar de restaurant francez toarnă smântâna care fierbe peste ciocolată tocată mărunt, în timp ce un celebru bucătar francez de patiserie se amesteca energic. Celebrul bucătar a primit un produs cu care a fost nemulțumit de două ori din cinci ori. A arătat cele mai mici pete de ciocolată din amestecul altfel neted. Eram doar noi trei acolo; cei doi bucătari vorbeau puțin sau deloc engleză, iar eu nu vorbeam franceză. Așadar, nu mi-am putut pune întrebarea arzătoare: „De ce să nu adaug ciocolata în cremă în loc de cremă în ciocolată? Asta a funcționat întotdeauna pentru mine. ” Dar acesta a fost unul dintre cei mai renumiți bucătari din Franța. Am rămas respectuos tăcut.

Vă recomand cu tărie să încălziți crema aproape la foc mic într-o tigaie medie, apoi să o scoateți de pe foc. Lăsați-l să se răcească aproximativ 1 minut, apoi aruncați simultan ciocolata rasă fin. Agitați tigaia suficient pentru a stabili ciocolata, apoi amestecați pentru a combina.

Topirea ciocolatei cu lichid

Dacă trebuie să aveți de-a face cu ciocolata cu zahăr gri care înflorește la suprafață, se poate confrunta atunci când încercați să o topiți, chiar dacă evitați să obțineți abur lângă ea. Pentru a preveni confiscarea, ar trebui să topiți ciocolata cu suficient lichid. Topirea ciocolatei cu alte ingrediente de rețetă (unt sau lichide) este o modalitate sigură de a o manipula. Atâta timp cât aveți cantitatea necesară de lichid de tip apă, evitați orice risc de confiscare.

Veți observa că fursecurile cu desert experimentate își scriu rețetele în acest fel - topind ciocolata cu lichid din rețetă. Maida Heatter topește ciocolata și untul împreună în Brownies-urile ei din Palm Beach, Alice Medrich topește ciocolata, untul și siropul de porumb pentru glazura ei de ciocolată netedă.

Ingrediente reci

O altă problemă este amestecarea ciocolatei reci cu ingrediente reci ca gheața. Când adăugați ciocolată topită rece la ingredientele reci cu gheață, frigul face ca grăsimea din ciocolată, untul de cacao să se întărească instantaneu. De exemplu, dacă ciocolata topită rece este stropită într-o frișcă răcită cu gheață, se pot forma instantaneu mici pete de ciocolată solidă (o mousse de ciocolată!) Mai degrabă decât un amestec uniform de ciocolată și cremă.

Pentru a evita o mousse de ciocolată, ciocolata pe care o adăugați ar trebui să fie puțin caldă, chiar la temperatura corpului. Acest lucru nu va fi suficient de fierbinte pentru a dezumfla frisca, ci suficient de cald pentru a se amesteca ușor.

O altă soluție a problemei este amestecarea ciocolatei și a smântânii înainte ca crema să fie biciuită. Puteți topi smântâna și ciocolata împreună și apoi să vă răcoriți bine, aproximativ 5 ore sau peste noapte. Crema de ciocolată biciuiește frumos pentru o mousse de ciocolată perfectă.

Ciocolata dintr-o privire

Pentru o topire mai rapidă și mai uniformă, deoarece ciocolata poate arde înainte de bulgări mari