Raportare/opinii eclectice asupra tuturor lucrurilor alimentare --- explorarea știrilor; istoricul alimentelor; creştere; marketing, gătit și mâncare; recenzii de carte; film și cultură; siguranța alimentelor, reforma prânzului școlar, alimentele modificate genetic; dietă/nutriție și mâncare distractivă.

08 ianuarie 2005

Epiphany Galette: Unt Poitou-Charente, dar migdale din California

New Times ne pune la curent cu o tradiție durabilă a alimentelor franceze post Crăciun.

butter

„Joi a fost sărbătoarea Bobotezei, sărbătoarea care sărbătorește prezentarea darurilor de către cei trei regi pruncului Iisus.

Pentru Franța, asta înseamnă consum de masă săptămâni în case, birouri, fabrici și școli din „galeta regilor”, o patiserie plată, rotundă, coaptă cu un bibelou ascuns în umplutura de pastă de migdale.

Oricine primește bibelou (cunoscut sub numele de „fève” după fasolea fava care a servit drept bibelou original) devine rege sau regină pentru ziua respectivă. Câștigătorii ajung să poarte o coroană de hârtie și să-și numească propriul rege sau regină, după caz.

Sărbătoarea aduce, de asemenea, o competiție acerbă pentru cea mai bună galetă din Paris, promovarea de dulciuri de galette nou-înțepenite de către cele mai bune case de patiserie din Franța și o grăbire printre colecționari pentru a scoate cel mai dorit și potențial cel mai valoros dintre noile feve din acest an.

Marți seara, confederația de brutari din regiunea Paris a găzduit cea de-a 17-a ceremonie de premiere anuală pentru cea mai bună galetă din oraș.

Regulile concursului erau riguroase. Fiecare tort a trebuit să aibă exact 30 de centimetri (aproximativ 12 inci) în diametru și să fie decorat astfel încât să fie „posibil să se producă regulat într-o brutărie”.

Juriul de 91 de membri a judecat galetele pe cinci criterii: perfecțiunea de coacere („un aspect cu adevărat auriu”), decorarea („agreabilă pentru ochi”), umplutura de pastă de migdale („un gust nu prea excesiv”), fulgi ” nu trebuie să se lipească de gust ") și" echilibrul "proporțional între patiserie și umplutură.

Strigăte de „bravo!” a umplut camera atunci când premiul cel mai mare a fost acordat lui François Vacavant, un brutar de 44 de ani care conduce brutăria Pain et Passion într-un cartier muncitoresc.

Anul trecut, dl. Vacavant a terminat un respectabil 19. Marți, a plâns în timp ce își strângea certificatul și două trofee, unul dintre ele acoperit cu o galetă de alamă.

„Am fost crescut într-o casă de plasament și a trebuit să lupt toată viața pentru tot ce am primit vreodată”, a spus el după aceea. "Am luat această profesie pentru a reuși în viață. Sunt atât de mișcat. Aceasta este apoteoza carierei mele."

Secretele succesului său? „Savoir-faire, rigoarea muncii și produsele nobile”, a spus el, inclusiv migdale din California și un unt francez de specialitate din regiunea Poitou-Charentes.

Premiile, pe care dl. Vacavant se afișează în vitrina sa, îi va aduce publicitate care se va traduce inevitabil într-un an bun. Raoul Maeder, câștigătorul în 2004, a declarat că vânzările sale de galete s-au dublat în acest sezon, la 7.000 de produse de patiserie.

În timp ce sudul Franței produce în mod tradițional o galetă în formă de coroană și decorată cu fructe confiate, casele de panificație cochete din Paris au îndrăznit să își ia libertățile.

Unul dintre acestea, Fauchon, oferă o galetă umplută cu ciocolată și pralină. Magazinul universal Bon Marché vinde o versiune de țelină, morcov și alune. Ladurée a adăugat pulpă de căpșuni și vată de zahăr la galeta cu pastă de migdale.

Dar Lenôtre este cel care ia premiul. Pentru 60 de dolari, gourmandii galette pot cumpăra o patiserie cu șase porții umplute cu foie gras, trufe negre și umplutura folosită în cârnații boudin blanc.

Pentru puristi, preparatul Lenôtre nu este altceva decât un sacrilegiu culinar.

- O distorsiune! a exclamat Étienne Versavel, un brutar în vârstă de 19 ani care a egalat pe locul nouă la categoria ucenic.

„Deloc spiritul galette”, a spus Jacques Mabille, președintele confederației care a sponsorizat competiția.

Pentru unii dintre francezi, singurul ingredient important al tortului este bibeloul găsit în interior.

Prima mărturie scrisă despre un bob plasat într-un tort datează din Evul Mediu în Franța, când o bucată de tort era rezervată săracilor. La sfârșitul secolului al XIX-lea, figurinele mici din porțelan au început să înlocuiască fasolea, iar acum cea mai rară dintre fete poate aduce câteva sute de dolari.

Ideea de a tăia galeta și de a găsi faveve-ul în interior este „un ritual care face parte din istoria noastră, atât păgână, cât și religioasă”, a spus Monique Joannès, un biochimist pensionar care a scris o istorie a bibelourilor. „Este, de asemenea, o sărbătoare a reînnoirii, deoarece fève a fost prima legumă care a apărut în primăvară și a ideii de a împărtăși”. (În acest spirit, mai mulți brutari își donează profiturile din galette anul acesta victimelor tsunami-ului.)

În ultimii 35 de ani, dna. Joannès a colectat mai mult de 2.000 de feve, printre care clasicele norocuri de trifoi cu patru foi și potcoave și un anti-monarhie de ghilotină care a fost emis la 200 de ani de la Revoluția Franceză.

Mai ambițios, cel puțin în cantitate, este René Cousinat. Un dirijor de tren pensionat din provincia Marne și președinte al Asociației Fabofililor francezi, așa cum sunt cunoscuți colecționarii de fèves, se mândrește cu o colecție de 60.000. El mănâncă aproximativ 100 de galete pe sezon, dar mărturisește că primește cele mai multe dintre fete gratis, direct de la producători.

Ghidul său de 126 de pagini pentru anul 2004 este împărțit în sute de categorii, de la simboluri ale regalității, măști și animale la clădiri istorice, articole de îmbrăcăminte și alimente.

Include numeroase figuri literare și cinematografice (Harry Potter, Mickey Mouse, Zorro și Laurel și Hardy); obiecte (cafetiere, mașini și radio antice, vase istorice cu vele, vaze grecești antice, baloane Montgolfière); tablouri (Mona Lisa, Las Meninas, Guernica); profesii (gheișe, soldați napoleonieni, muzicieni de jazz), chiar și un set de 12 plăci de porțelan care prezintă poziții sexuale din Kama Sutra.

Anul acesta Lenôtre a colaborat cu Swatch pentru a produce o colecție de șapte piese, ediție limitată, de farmecuri din metal auriu, care pot fi cumpărate - fără tort - cu 38 USD.

Marți viitoare, președintele Jacques Chirac va întâmpina reprezentanți ai celei mai mari asociații de brutari din Franța la Palatul Élysée pentru a sărbători Epifania cu două galete gigantice de 4 picioare în diametru pentru a servi 160 de persoane.

La ordinele palatului, în interior nu vor mai fi niște fevre. La urma urmei, aceasta este o republică. Nu sunt permise regi sau regine.