IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

formulate

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

Corespondență către: M Viuda - Martos, Departamentul de Tehnologie Agroalimentară, Universitatea Miguel Hernández, Orihuela, Spania. E-mail: [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

IPOA Research Group, Agro - Food Technology Department, Orihuela Superior Polytechnic School, Miguel Hernández University, Orihuela, Spania

Corespondență către: M Viuda - Martos, Departamentul de Tehnologie Agroalimentară, Universitatea Miguel Hernández, Orihuela, Spania. E-mail: [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor

Autentificare instituțională
Conectați-vă la Biblioteca online Wiley

Dacă ați obținut anterior acces cu contul dvs. personal, vă rugăm să vă autentificați.

Achiziționați acces instant
  • Vizualizați articolul PDF și toate suplimentele și cifrele asociate pentru o perioadă de 48 de ore.
  • Articolul nu poate fi tipărit.
  • Articolul nu poate fi descărcat.
  • Articolul nu poate fi redistribuit.
  • Vizualizare nelimitată a articolului PDF și a suplimentelor și cifrelor asociate.
  • Articolul nu poate fi tipărit.
  • Articolul nu poate fi descărcat.
  • Articolul nu poate fi redistribuit.
  • Vizualizare nelimitată a articolului/capitolului PDF și a suplimentelor și cifrelor asociate.
  • Articolul/capitolul poate fi tipărit.
  • Articolul/capitolul poate fi descărcat.
  • Articolul/capitolul nu poate fi redistribuit.

Abstract

FUNDAL

Scopul acestei lucrări a fost de a evalua efectul asupra compoziției chimice, proprietăților fizico-chimice, caracteristicilor de gătit, profilul acidului gras, oxidarea lipidelor și acceptabilitatea senzorială a unui gel de emulsie ulei în apă care a fost preparat cu făină de castane, ulei de chia, guma de gelan și apă (CEG), folosită ca înlocuitor de grăsime la burgerii de porc. Amestecul original a fost utilizat ca probă martor (CS). Celelalte probe au fost formulate înlocuind parțial grăsimea din porc cu 5% CEG (CEG5%) și 10% CEG (CEG10%).

REZULTATE

Analiza proximă a probelor a arătat mai multe diferențe între probe. Adaosul CEG sa dovedit a fi eficient pentru îmbunătățirea randamentului de gătit, în timp ce reducerea diametrului și creșterea grosimii au fost afectate pozitiv. În ceea ce privește oxidarea lipidelor, în burgerul gătit, valorile acidului 2 - tiobarbituric (TBA) pentru CS, CEG5% și CEG10% au fost de 0,46, 0,57 și respectiv 0,59 mg de malonaldehidă/kg probă. Conținutul de acid linolenic și linolenic al burgerului de porc a crescut odată cu creșterea adaosului de CEG. Proprietățile senzoriale pentru CS și CEG5% au fost similare, în timp ce CEG10% au prezentat cele mai mari scoruri senzoriale.

CONCLUZII