laptele este

Multe rețete de sos și supă trebuie reduse și îngroșate, ceea ce înseamnă că fierbeți ușor pentru a obține consistența dorită. Cu sosurile și supele care conțin lapte, fierberea sau fierberea pot cauza ca laptele să se coacă. Deși laptele coagulat este sigur de mâncat, nu este deosebit de apetisant.

Știința laptelui curdled

Laptele este un amestec (numit emulsie) de grăsime din unt, proteine ​​și apă. Când laptele este fiert, cele trei componente ale emulsiei se separă: proteinele din lapte se coagulează și se separă de apă, producând ceea ce este cunoscut în mod obișnuit ca lapte coagulat.

Așa se face brânza. Solidele din lapte sunt coagulate prin gătit, apoi se adaugă o enzimă numită cheag, iar apoi lichidul în exces este scurs. Dacă vedeți vreodată picături de ulei care se desprind de brânza topită, aceasta se datorează ruperii emulsiei. De obicei, se întâmplă deoarece este o varietate de brânză cu umiditate scăzută. Pentru sos sau supă, nu doriți lapte coagulat, doriți să fie frumos și neted. Utilizați aceste sfaturi pentru a preveni ca laptele să se coaguleze atunci când îl încălziți.

Nu-l lăsa să fiarbă

Fierberea este o modalitate sigură de a coagula laptele. Nu este doar fierbere. Încălzirea prea rapidă a laptelui, chiar dacă nu fierbe niciodată, îl poate coagula. Pentru a preveni ca laptele să se coadă, încălzește ușor laptele la foc mediu-mic.

Stabilizați cu un amidon

Amidonul precum făina sau amidonul de porumb ajută la stabilizarea emulsiei de lapte. Acest lucru îl va împiedica să se separe. O tehnică obișnuită este să vă îngroșați sosul sau supa cu roux înainte de a adăuga laptele. Acest lucru schimbă machiajul lichidului și previne coagularea.

Evitați acizii puternici

Dacă sosul sau supa dvs. conțin un ingredient acid, cum ar fi vinul, roșiile sau sucul de lămâie, laptele este mai probabil să se coacă. Pentru a contracara efectul acidului, puteți folosi un amidon împreună cu acidul.

Sezon la sfârșit

Sarea este un alt ingredient care poate face ca laptele să se coaguleze. Nu evitați sarea, deoarece va trebui să vă condimentați sosul. Cheia este să adăugați sarea la final, mai degrabă decât să gătiți sau să o reduceți cu sarea deja în ea. Condimentarea sosurilor și supelor chiar la sfârșit este un obicei bun de a intra oricum.

Calim laptele

Nu adăugați lapte rece direct într-un lichid fierbinte. În schimb, amestecați cantități mici de lichid fierbinte în laptele rece. Când laptele este cald, adăugați-l în lichidul fierbinte. Acest proces se numește temperare. O altă opțiune este de a încălzi pur și simplu laptele ușor într-o cratiță înainte de a-l adăuga.

Folosiți în schimb crema

Produsele lactate cu un conținut mai ridicat de grăsimi, precum frisca și smântâna grea, sunt mai puțin predispuse la coagulare. Restaurantele folosesc smântână grea pentru a face sosuri și supe, deoarece spre deosebire de lapte, acesta poate fi fiert fără caș. (De asemenea, are mai multă aromă și bogăție decât laptele.) Din același motiv, laptele de 2% este mai probabil să se coaguleze decât laptele integral.