Cécile M D Bonnefont

1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța

îngrășare

Caroline Molette

1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța

Franck Lavigne

2 ASSELDOR, Stație de aplicare și demonstrație pe ochi și canard, La Tour de Glane, 24420 Coulaures, Franța

Hélène Manse

1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța

Céline Bravo

1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța

Bara Lo

1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța

Hervé Rémignon

1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța

Julien Arroyo

2 ASSELDOR, Stație de aplicare și demonstrație pe ochi și canard, La Tour de Glane, 24420 Coulaures, Franța

Michel Bouillier-Oudot

1 GenPhySE, Université de Toulouse, INRA, ENVT, Toulouse INP, 31326 Castanet Tolosan, Franța

Date asociate

ABSTRACT

INTRODUCERE

Foie gras este unul dintre produsele emblematice ale gastronomiei franceze. În Franța, este protejat de patrimoniul cultural și gastronomic (JORF, 2006). Foie grasul este definit ca ficatul de gâscă (Anser anser) sau rațele Moscova (Cairina moschata) sau rațele Mule (Cairina moschata x Anas Platyrhynchos) care sunt supraalimentate pentru a produce hipertrofie hepatocitară grasă. Rațele-catâre reprezintă mai mult de 90% din speciile de păsări de apă utilizate în producția de foie gras francez (CIFOG, 2018). În timpul perioadei de supraalimentare care durează între 9 și 18 D, rațele sunt hrănite instrumental de două ori pe zi, cu o cantitate crescândă de furaje. Această dietă dezechilibrată este compusă în mare parte din porumb care poate fi completat cu un premix. Pentru eticheta „foie gras”, ficatul rațelor trebuie să cântărească mai mult de 300 g (JOEU, 2008), iar pentru eticheta „foie gras întreg” (lob intact de foie gras) rata de topire în timpul procesului de gătit nu trebuie să depășească 30%, 1993 ).

Rata de topire este unul dintre parametrii principali pentru a estima calitatea foie grasului, deoarece afectează caracteristicile organoleptice. Se măsoară prin randamentul tehnologic (TU). Cu cât rata de topire este mai mare, cu atât este mai mic TY. Pentru studiu, accentul se va pune în principal pe TY și nu pe viteza de topire.

Mulți factori biologici și peri-mortem care afectează TY au fost deja identificați (Théron și colab., 2013a). O greutate hepatică mare (LW), de exemplu, se deteriorează TY (Roussely și colab., 1993; Marie-Etancelin și colab., 2011; Théron și colab., 2012) și programele de hrănire (numărul de mese și cantitatea de porumb livrat la fiecare masă) influențează puternic TY și colab. ., 2002; Arroyo și colab., 2016, 2018). Cu toate acestea, o anumită variabilitate a TY rămâne atunci când se controlează toți acești factori (Théron și colab., 2012). Lipide (Gabarrou și colab., 1996; Cazeils și colab., 1999; Chartrin și colab., 2006a; Théron și colab., 2011a; Tavernier și colab., 2017a, 2018), proteine ​​(Théron și colab., 2011b, 2013b ); Bax și colab., 2012), glucid (Tavernier și colab., 2017b), metabolit hidrofil (Bonnefont și colab., 2014) și activitate de apoptoză (Awde și colab., 2013, 2014; Rémignon și colab., 2018 ) au fost deja efectuate analize asupra ficatului pentru a înțelege mai bine TY.

Mai mulți autori au încercat să stabilească ecuații pentru a prezice TY. Theron și colab. (2012) au inclus LW, conținutul de substanță uscată (termeni liniari și pătratici) și conținutul de proteine ​​pentru modelul TY cu ficat în jur de 570 g (± 40 g; R² = 0,43). Remignon și colab. (2018) a inclus LW, conținutul de lipide și nivelurile de activitate a 4 caspaze, deoarece aceste proteaze au afectat apoptoza hepatocitelor și, prin urmare, TY (Awde și colab., 2014). Au îmbunătățit puternic modelul (R² = 0,77), dar s-a datorat probabil celui mai mare interval de LW (de la 364 la 822 g) (Rémignon și colab., 2018). Multe studii au analizat foie gras la sfârșitul perioadei de supraalimentare. Cu toate acestea, un studiu anterior s-a concentrat pe creșterea LW pe toată perioada de supraalimentare (Auvergne și colab., 1995) cu rațe Mucsovy, unde a fost studiată doar evoluția LW, dar nu TY. Recent Rémignon și colab. (2018) au publicat o parte a studiului prezentat, dar concentrându-se pe activitățile de apoptoză ale ficatului.

Aici, obiectivul studiului a fost să înțeleagă mai bine îngrășarea ficatului pe parcursul întregii cinetici de supraalimentare și scăderea TY pentru ficat peste 300 g. Astfel, două programe de supraalimentare care au diferit în cantitatea de porumb livrat în primele mese au fost testate pe rațe de catâr pentru a obține o anumită variabilitate în TY. Au fost analizate performanțele rațelor și caracteristicile lor hepatice prin întreaga cinetică și au fost investigate modele pentru a prezice LW și TY.

MATERIALE ȘI METODE

Managementul animalelor și probelor

Rațele au fost crescute și supraalimentate în aceleași condiții ca și în fermele comerciale. Rațele au fost crescute la Station d'experimentation appliquée et de demonstration sur l'oie et le canard (Coulaures, Dordogne, Franța), care are aprobarea experimentală A24-137-1. Personalul tehnic și oamenii de știință au avut autorizații personale pentru a efectua experimente pe animale, în conformitate cu bunele practici pe animale furnizate de DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations), organismul local de sănătate animală. În acest experiment, toate rațele au fost ucise în urma regulamentelor Consiliului European (CE, 2009).

Pe scurt, 210 rațe catâre masculi (Cairina moschata x Anas platyrhynchos, linia H95, Selecția Grimaud Frères, Roussay, Franța) au fost crescute colectiv cu acces la suprafața liberă până la 12 săptămâni. Au fost hrăniți ad libitum cu o dietă inițială (AMEn 12,1 MJ/kg, CP 185 g/kg) de la 1 la 28 D și cu o dietă în creștere (AMEn 12,6 MJ/kg, CP 160 g/kg) de la 29 la 57 D Apoi au fost hrăniți cu o dietă de finisare (AMEn 12,6 MJ/kg, CP 150 g/kg) de la 58 la 80 D. În acea perioadă, accesul la alimentatoare a fost controlat pentru a pregăti rațele pentru supraalimentare așa cum a fost descris anterior de Arroyo et. al. (2014).

Aportul de furaje a fost determinat colectiv o dată pe săptămână până la 56 D. Apoi a fost înregistrat colectiv o dată pe zi până la 80 D. Toate datele au fost prezentate ca aport zilnic de furaje (DFI) și aportul cumulativ de furaje (CFI) în perioada definită. Rațele au fost cântărite individual la vârsta de 28, 56, 70 și 80 D (BW). ADG-ul a fost calculat în acele perioade.

La vârsta de 81 D, 180 de rațe catâre au fost împărțite în 2 grupuri. Ambele grupuri au fost împărțite în 7 stilouri de 15 rațe în blocuri complete randomizate. Rațele din toate stilourile au fost alese pentru a avea un BW omogen la vârsta de 80 D. Întreaga cinetică a constat în 23 de mese între 81 și 93 de ani. Toate rațele au primit 1 masă în prima zi și 2 mese în zilele următoare. Hrana fără apă a fost compusă din porumb (38% din cereale și 62% din făină) suplimentat cu 3% dintr-un premix comercial care a fost descris anterior (Arroyo și colab., 2014). Dieta de supraalimentare a fost de 18,6 MJ/kg AMEn și 73 g/kg CP.

Un total de două programe de supraalimentare au fost efectuate pentru a obține o anumită variabilitate în îngrășarea ficatului și în TY. Aportul de furaje a fost măsurat individual la fiecare masă. În grupul de testare, cantitatea de porumb a fost mai mare la început decât în ​​grupul de control (Figura 1).