Scris de Sandor Katz

Un cap de varză uitat pe un raft obscur al cămării dvs. nu se va transforma spontan în varză murată. Legumele lăsate expuse aerului încep să crească mucegaiuri și, dacă sunt lăsate suficient de mult, aceste mucegaiuri pot reduce un cap de varză la o baltă de nămol, fără să aibă nicio asemănare cu varza murată crocantă, delicioasă și aromată.

vegetală

Cheia simplă pentru fermentarea cu succes a legumelor este să vă asigurați că legumele dvs. sunt scufundate în lichid. Acesta este marele secret. De obicei, lichidul este apă sărată, cunoscută și sub numele de saramură, dar fermentarea se poate face fără sare sau cu alte lichide, cum ar fi vinul sau zerul. De obicei, atunci când legumele proaspete sunt tocate sau rase în pregătire pentru fermentare - ceea ce creează o suprafață mai mare - sărarea scoate sucurile de legume prin osmoză, iar băterea sau tamponarea legumelor descompune pereții celulelor pentru a elibera în continuare sucuri, deci nu mai este apă suplimentară necesar. Cu toate acestea, dacă legumele au pierdut umezeala în timpul depozitării lungi, ocazional este nevoie de puțină apă; dacă saramura nu a crescut pentru a scufunda legumele ponderate până a doua zi, adăugați puțină apă. În cazul legumelor rămase întregi (capete de varză, castraveți, roșii verzi, fasole, gâscă, dovlecei, vinete, ardei - încercați orice), legumele ar trebui să fie scufundate în saramură.

Varietatea imensă de fermenti vegetali pe care o puteți crea există de-a lungul spectrului, de la mărunțit și sărat la întreg și scufundat într-o saramură. Uneori folosiți elemente ale fiecărui stil, ca în rețetele kimchi care necesită înmuierea legumelor într-o saramură pentru a le înmuia și a lepăda aromele amare, apoi vărsați excesul de saramură și amestecați condimente. În unele cazuri, lichidul este ceea ce urmărim, aromatizat de legume și fermentare.

Aproape orice legumă poate fi fermentată. Folosiți ceea ce este disponibil din abundență și fiți îndrăzneți în experimentare. Algele marine sunt un adaos minunat pentru fermentații, la fel ca și fructele, deși majoritatea fermentanților din fructe trec prin procesul lor foarte repede. Am făcut chiar varză delicioasă cu piure de cartofi înveliți cu varză sărată, precum și kimchi cu straturi de orez lipicios. Amidonul fermentat ascuțit este delicios. Condimentarea fermentilor vegetali este, de asemenea, destul de variată. Kimchi include de obicei ardei iute roșii, usturoi, ghimbir și scallions. Varza poate include semințe de chimion (preferatele mele), fructe de ienupăr, mere sau afine. Muraturile acre în stil New York sunt condimentate cu mărar, usturoi și, uneori, ardei iute. Pentru a menține castraveții crocanți, adăugați la saramură câteva frunze de struguri sau frunze de hrean, stejar, coacăze sau cireșe.

Câtă sare folosiți? În mod tradițional, legumele au fost fermentate cu multă sare. Pe lângă extragerea apei din legume, sarea întărește pectinele din legume, făcându-le mai crocante și descurajează dezvoltarea de bacterii, altele decât lactobacilii. Prin inhibarea bacteriilor concurente, sarea permite legumelor să fermenteze și să fie depozitate pentru perioade mai lungi de timp. Întrucât conservarea a fost, în mod istoric, una dintre motivațiile importante pentru fermentare, fermentii au avut tendința de a fi destul de sărate. Dar pentru persoanele conștiente de sănătate interesate în primul rând de aromă și nutriție, mai puțină sare poate fi mai bună. Sare ușor, după gust. Este mai ușor să adăugați sare decât să o îndepărtați, dar dacă suprasărateți, puteți dilua adăugând apă și/sau mai multe legume. Nu există o proporție magică de sare necesară procesului - este doar o preferință personală. Ca punct de plecare, încercați 3 linguri de sare pe 5 kilograme de legume. Mai multă sare va încetini procesul de fermentare; mai puțin (sau niciunul) o va accelera. Fermentele cu mai puțină sare pot fi mai predispuse la formarea mucegaiurilor. Puteți lăsa sarea sau puteți folosi diverși înlocuitori bogați în minerale, cum ar fi sucul de țelină (varianta mea preferată fără sare) sau algele marine. Asigurați-vă că legumele sunt scufundate în lichid.

Unii oameni promovează ideea că varza murată fără sare conține organisme mai benefice decât krauturile sărate. Nu cred asta. Cea mai specifică bacterie benefică pe care o urmărim, Lactobacillus, este tolerantă la sare și este prezentă abundent chiar și în krauturile sărate; fără îndoială, fermentații fără sare sunt mai biodiversi, dar această diversitate duce adesea la texturi moale. Deși este posibilă fermentarea legumelor fără sare, puțină sare are ca rezultat o aromă și o textură mult superioare - și la fel de multe bacterii benefice. Deci, din nou, sare după gust.

Ce fel de vas ar trebui să folosești pentru a ține fermentul? Evitați metalul, deoarece sarea și acizii creați prin fermentare îl vor coroda. Vasele cilindrice grele din ceramică sunt vasele de fermentație ideale, deși pot fi greu de găsit și costisitoare. Recipientele din sticlă funcționează bine, în special cele cu formă cilindrică sau cu gura largă, la fel și bolurile cuibăritoare. Ghivecele de vase cu interioare ceramice fac vase de fermentație eficiente și se găsesc adesea în magazinele economice. Într-o ciupire, puteți folosi plastic, dar chiar și plasticele de calitate alimentară scurg substanțe chimice toxice.

Motivul pentru care este de dorit o formă cilindrică este pentru ușurința de a cântări legumele care fermentează, pentru a le menține scufundate, mai degrabă decât să plutească în vârf. În general, folosesc o farfurie care se potrivește doar în interiorul vasului, cântărită cu un vas plin cu apă și drap o cârpă peste partea superioară a vasului pentru a proteja împotriva muștelor. Eu numesc asta metoda „open-crock”. Recipientele în alte forme pot funcționa cu improvizație sau puteți apăsa manual legumele pentru a le scufunda în lichid.

Dacă legumele plutesc în vârf și rămân expuse la aer, este posibil să dezvolte mucegai. Uneori, în special pe vreme caldă, fermentul poate dezvolta o peliculă de mucegai alb pe suprafața sa. Acest lucru este foarte frecvent și nu vă va face rău nici dumneavoastră, nici krautului. Răsturnați cât mai bine matrița, nu vă faceți griji cu privire la particulele care se amestecă în legume și bucurați-vă de deliciul ferment de dedesubt. Crăciunile Harsch special concepute elimină această problemă prin crearea unui spațiu aerian fără oxigen în jurul fermentului. Aceste vase germane sunt elegante, dar scumpe. O altă modalitate de a evita mucegaiul este cântărirea fermentului din vas cu apă conținută într-un strat dublu de pungi de plastic. Apa se va răspândi pentru a acoperi întreaga suprafață, protejând-o de mucegaiurile de suprafață aerobă. Dezavantajul acestei metode, desigur, este că mâncarea dvs. intră în contact prelungit cu plasticul, care leșează substanțe chimice în alimente. Prefer să folosesc metoda open-crock și să îndepărtez mucegaiul după cum este necesar.

Indiferent de tipul de vas pe care îl utilizați, împachetați legumele în el cu o anumită forță (cu excepția cazului în care sunt întregi), pentru a sparge pereții celulari și a elibera sucuri. Folosesc un instrument de tamponat din lemn. Puteți improviza cu o bucată de lemn sau cu pumnul sau puteți masa și stoarce manual legumele, așa cum este descris în rețeta pentru varza masată (vezi pagina 185). Odată ce legumele sunt ponderate, sarea va continua să tragă umezeala din legume încă multe ore. Dacă, până a doua zi, legumele nu sunt scufundate, adăugați puțină apă.

Cât timp fermentați legumele? Mi-aș dori să am un răspuns ușor la această întrebare. „Fermentați până coapte”, recomandă multe rețete, dar în cele din urmă va trebui să decideți când este coaptă. Aroma acră - din acid lactic - se dezvoltă în timp. O fermentație mai lungă se traduce printr-o aromă mai tare. Acest lucru se întâmplă mai repede la temperaturi calde decât la temperaturi reci. Dacă începeți fermentarea la recoltare, toamna, pe măsură ce temperaturile scad, se poate fermenta timp de șase luni sau mai mult. Așa au supraviețuit oamenii înainte de refrigerare și de alimentele globalizate. Cu toate acestea, mulți oameni preferă aroma unui ferment ușor decât cea a unui acid puternic. Când experimentați pentru prima dată, gustați-vă fermentii devreme și des. Serviți câteva după trei zile, apoi trei zile mai târziu și din nou trei zile după aceea. Familiarizați-vă cu spectrul de arome pe care fermentația îl poate crea și vedeți ce vă place.

Această intrare a fost postată în Rețeta de bază Sauerkraut de Sandor Katz. Marcează legătura permanentă.