MULȚI DIN NOI trec peste secțiunea pieței care purjează pește afumat și murat. Mămicile noastre nu ne-au hrănit cu lucrurile și poate fi prea confuz pentru a înțelege.

roșu

Resolute Shopper a adunat o colecție enormă de tot felul de pește afumat și preparat și a încercat să distingă între arome și utilizări. Gustul multora nu numai că a fost destul de bun, dar un mare număr dintre acești pești se încadrează în categoria mâncărurilor de înaltă calitate. Peștele afumat, murat sau marinat, poate fi delicios; prezentarea necesită adesea puțin mai multă muncă decât aranjarea bucăților pe un platou atrăgător cu pene de lămâie și/sau o pâine bună.

Comentariile însoțitoare despre hering sunt scoase dintr-un panou de degustare de 10 persoane, aproape toți nu erau familiarizați cu peștele afumat și murat.

Heringul este un pește extraordinar din abundență care cuprinde mai multe specii. În starea sa adultă (până la o lungime de un picior) heringul este adesea conservat prin fumat sau sărare; peștii tineri sunt conservați pe scară largă sub formă de sardine. Din când în când, heringul proaspăt sau înghețat poate fi găsit pe piețele noastre.

Unele dintre formele pregătite de hering sunt:

Matjes - vindecat cu zahăr și condimente, adesea colorat artificial.

Schmaltz - vindecat cu zahăr brun, de obicei nu la fel de dulce ca matjes.

Kipper - despicat, sărat și afumat.

Bloater - Tratat cu fum fără sare (trebuie consumat imediat după vindecare).

Bismarck - File plat într-o marinată acră.

Rollmop (sau Roll Mup sau o altă variantă) - file de hering proaspăt condimentat într-o marinată și rulat în jurul unui murăt sau ceapă de castravete.

Blind Robin - Fâșie subțire de hering de sare afumat.

Murat - În vin sau oțet cu condimente și arome sau sos de smântână.

Se pot imita danezii nativi servind pur și simplu orice tip de hering marinat cu aquavit rece ca gheața, un spirit scandinav aromat cu semințe de chimen și cel mai bine luat îngrijit.

Iată o modalitate simplă de a pregăti heringul de sare ca prim fel de prânz ușor (puteți înlocui matjele sau heringul schmaltz):

Pentru a pregăti peștele, așezați heringul în apă timp de cel puțin 8 ore, schimbând apa frecvent. Dacă doriți să eliminați și mai multă sare, înmuiați în seltzer încă 2 ore.

Completați tăind capul și tăiați-l pe spate de la cap la coadă. Deschideți peștele și răciți carnea din oase. Introduceți cuțitul sub coloana vertebrală și separați cu grijă carnea de oase. Ridicați și aruncați întreaga coloană vertebrală.

Acoperiți fileurile cu lapte și cuburi de gheață; rece 2 ore. Se scurg, se aranjează într-un castron cu mere feliate și se acoperă cu jumătate smântână și jumătate maioneză de muștar. Se ornează cu mărar proaspăt.

Matjes - Panoul nostru a comparat aceste heringuri de la Posins 'Bakery-Delicatessen, 5756 Georgia Ave. NW, și Parkway Delicatessen and Restaurant, 8317 Grubb Road, Silver Spring, și am găsit ambele surprinzător de dulci, cu gust aproape bombat. Matjes-urile lui Posins, care se vând cu 1,59 dolari pe jumătate de kilogram, au avut o textură frumoasă, în timp ce Parkway a demonstrat un cinnaoon și, pentru unii, o ușoară aromă de mentă. Carl Penn, venerabilul om din spatele ghișeului de pește de la Katz Kosher Super Market, 4860 Boiling Brook Parkway, Rockville (unde fileurile de matjes sunt vândute cu 4,89 USD fiecare) înmoaie matjele câteva ore pentru a îndepărta sărurile și le mănâncă la temperatura camerei cu cartofi simpli fierți.

Schmaltz - Din nou, am testat ofertele lui Posins și Parkway. În general, degustătorii au găsit că schmaltzul era mai pește decât matjes. Fără înmuiere, aroma heringului schmaltz i-a determinat pe un panelist să spună: „Are gust de ulei de ficat de cod de 30 de ani”, ceea ce ne face să credem că o parte din sare ar trebui îndepărtată pentru a o face plăcută. Schmaltz-ul lui Parkway, care arată bine, costă 1,59 dolari fiecare; Posinele sunt de 1,29 USD fiecare. Katz vinde schmaltz cu 1,69 dolari pe kilogram, în timp ce Chevy Chase Fish Market, 5509 Connecticut Ave. NW, percepe 1,39 USD bucata.

Salt Herring - Cannon Sea Food, 1065 31st St. NW, stochează hering de sare din Olanda, care este de înaltă calitate deoarece conține icre sau lapte de lapte, folosit pentru prepararea mâncărurilor de hering; se vinde cu 2,79 dolari pe lire. Există, de asemenea, un hering sărat de la lacul superior la Cannon care costă 1,99 dolari pe lire. Heringul sărat al lui Posins se vinde cu 1,19 dolari bucata.

Toți pumnii de mai sus ar trebui să fie înmuiați și pot fi folosiți în aproape orice rețetă care solicită hering.

Blind Robin - Aceste fâșii curioase de hering de sare afumat erau oferite în baruri ca stimulent pentru a bea. Le-am găsit foarte afumate și sărate, amintind un buton de rață Bombay. La Chevy Chase Fish Market, unde acestea se vând cu 2,99 dolari pe kilogram, ni s-a spus să le mâncăm „La fel, cu bere”; Cannon le vinde cu 2,29 dolari pe kilogram.

Rollmops - Le-am gustat de la Parkway, unde își fac propriile lor și le vând cu 89 de cenți fiecare și am găsit o aromă puternică murată, deși unii au considerat că era prea oțet. Chevy Chase Fish Market vinde, de asemenea, rollmops pentru 89 de cenți; Katz "sunt 79 de cenți.

HERRING ÎN VASOARE

Toate următoarele heringuri sunt marinate într-un sos de "vin", care conține oțet sau vin, sare, zahăr și condimente.

Acme - 1,50 dolari pentru 8 uncii la Cannon. Note de degustare: „Meaty, masticabil, adecvat”.

Nou - Disponibil la Wagshal's Delicatessen, 4955 Massachusetts Ave. NW, pentru 1,69 dolari pentru 8 uncii. "Uscat, fără corp, înfundat."

Ma Cohen's - 1,89 dolari pentru 8 uncii la Georgetown Wine & Food Co., 1015 Wisconsin Ave. NW. "Chewy, oțet, textură bună, excelent."

Montrose - 2,19 dolari pentru 12 uncii la Posins "." Înțepător, corpolent, elegant, natural, cu finețe ", în mod clar favoritul.

Wellworth - 1,79 dolari pentru 12 uncii la Katz. "Aromă ușoară, textură bună, dar prea dulce."

Godi - 2,19 dolari pentru 9 uncii la Wagshal's. "Sare bună, echilibru dulce și condiment; hering prototipic; mușchios."

SALATĂ DE HERING TĂIUTĂ

Majoritatea rețetelor casnice necesită tocat pâine, ceapă, ouă fierte tare și uneori mere împreună cu heringul. De fapt, heringul tocat este preparat și consumat la fel ca ficatul tocat.

Katz - 1,50 dolari pe kilogram. „Adecvat, prea dulce, are nevoie de textură”.

Hofberg's Restaurant and Delicatessen, 5240 Randolph Rd., Rockville - 2,69 dolari pe kilogram. "Prea netedă, aromă îngrozitoare."

Posins - 2,38 dolari pe kilogram. „Frumos echilibru și textură”, preferința tuturor.

HERRING ÎN CUTI

Alimente și băuturi Bradley, 6904 Arlington Road, Bethesda, are o selecție remarcabilă de conserve de pește, acoperind opt pagini în notele noastre, unde am detaliat delicatese importate precum fileuri de hering în sos de creveți și ficat de cod afumat în ulei propriu. Panoul nostru a gustat două din această panoplie: Gosch Bits of Fried Herring Fillet (W. Germania), 1,45 dolari pentru 5 uncii, pe care unii dintre noi i-au considerat farfel și inacceptabil și unii dintre noi ne-am bucurat; și Glyngore Mini Kippers în ulei de sildsardină (Danemarca), 2,15 USD pentru 4 1/8 uncii, care ne-au plăcut și am găsit o aromă plăcută de fum.

Snacks-urile Iceland Waters Kipper, de 70 de cenți pentru 3 1/4 uncii, au fost cumpărate de la Hofberg's. Evaluarea tastatorilor a fost negativă; peștele este practic neidentificabil.

Scotch Kippered Herring al lui Marshall, 1,39 dolari pentru 7 uncii, a fost găsit la Katz. Acest lucru a fost foarte apreciat și recomandat pentru mâncarea de picnic. Katz vinde, de asemenea, King Roland Kippered Herring (Canada), 63 de cenți pentru 3 1/4 uncii. Acest pește avea o aromă curată, neasertivă; unii au crezut că este prea sumbru.

Kingli Matjes Herring Fillets (Suedia) este disponibil în lunile mai reci în secțiunile frigorifice ale multor magazine, inclusiv Wagshal's, unde se vinde cu aproximativ 2,19 USD pentru 5 uncii. Această marcă prezintă caracteristicile heringului proaspăt menționat mai sus menționat: extrem de dulce, cu o acoperire sărată. Le puteți folosi direct din cutie sau le puteți înmuia pentru a atenua aroma.

Filete de hering Bonavita în sos de muștar (Coreea), 1,09 USD pentru 6 1/2 uncii, au venit de pe Old World Market, 3301 New Mexico Ave. NW și a fost considerat inacceptabil.

Ray's Tidbits of Herring in Soybean Oil (Maine), 1,39 $ pentru 3 1/4 uncii, a venit de la Posins și a fost un succes.

În general, nu am avut mult noroc cu heringul conservat într-un mod exotic. Deoarece selecția este atât de mare, este posibil să doriți să gustați singur și să selectați unul sau două tipuri care vă plac și să le păstrați în dulap pentru mâncăruri improvizate de cocktail și gustări.

ALTE PEȘTI AFUMATE

Câteva magazine aveau afișe de pește afumat, demne de remarcat datorită atractivității și prospețimii peștelui, precum și a varietății. Acestea includ Piața de pește Chevy Chase și Katz.

Multe dintre următoarele pot fi servite cu un sos făcut din hrean proaspăt ras amestecat cu smântână sau creme fraiche.

Păstrăv afumat din New York, 4,60 dolari pe kilogram la Cannon. "Uscat, simplu", se așează în gâtul tău. "

Păstrăv afumat la cald din Idaho, 10,99 dolari pe kilogram la Georgetown Wine & Food Co. "Fum dulce, bun, textura ca o radieră."

Păstrăv curcubeu afumat la rece din statul Washington, 8,49 dolari pe lire la Georgetown Wine & Food Co. "Textură bine rotunjită, bună și aromă suculentă de fum, spectaculoasă."

Finnan Haddie - 2,85 dolari pe kilogram la Cannon; 5,99 dolari pe lire sterline la Chevy Chase Fish Market; 3,39 dolari pe kilogram la A & B Shellfish Co., Inc., 3001 Nutley St., Fairfax. Numele acestui aliment tradițional-englezesc pentru micul dejun provine din eglefin fumat pe malurile de pe litoral din Findon, Scoția. Se poșează în lapte și apă (cu adăugarea opțională de frunze de dafin, cuișoare și felii de ceapă) timp de aproximativ două minute și se servește cu unt topit și suc de lămâie.

Sable - 5,99 dolari pe kilogram la Georgetown Wine & Food Co. Acesta este codfish negru kippered, care a fost numit crap de pui "în vremurile de demult", potrivit Ray Laby de la Acme. Este ușor vindecat, colorat cu un condiment de boia și afumat la cald. „Uleios, mirositor și copleșitor” au fost comentariile degustătorilor.

Chub (bebeluș alb) - 5,99 USD pe kilogram la Georgetown Wine & Food Co. "Aromă fumurie, uleioasă, plăcută."

Butterfish - 5,50 dolari pe kilogram la Parkway. "Postgust uscat, fibros, îngrozitor."

Chubback - 3,16 dolari pe lire sterline la Posins ". Acesta este un om care este vindecat și afumat la rece." Prea sărat, are gust de mâncare pentru pisici. "

Regga - 1,50 USD bucata la Skenderis Greek Imports, 1612 20th St. NW, ȘI 5558 Randolph Rd., Rockville. Acest pește afumat seamănă foarte mult cu heringul, dar este un alt tip de pește din Grecia. Modul de modă veche de a-l pregăti este să aprinzi ziar sub pește pentru a-l mai fuma și a-l mânca rece. Sau, scoateți pielea, tăiați-o în bucăți, îmbrăcați-o cu ulei și oțet și serviți-o ca o copertină pe pâine prăjită. Caprele pot fi bătute cu suc de lămâie și ulei și întinse pe pâine, acoperite cu o bucată de pește. „Îți face sete”, avertizează proprietarul lui Skenderis.

Am descoperit că are un gust fumat și sărat foarte puternic. Poate că ar putea fi îmbibat pentru palatele americane.

Lakerda - 3,59 dolari pentru un borcan de 10 uncii la Skenderis. Aceasta este o altă specialitate greacă, care poate fi servită cu pene de lămâie și pâine prăjită. Degustatorilor i s-a părut inacceptabil.

Salt Mackeral - 2,20 dolari pe kilogram la Cannon. Extrem de sărat; înmuiați pentru a utiliza.

Va fi o a doua parte a peștelui uscat al lui Resolute Shopper: somon afumat, murat și uscat. LEGENDĂ: Ilustrație, fără subtitrare