Renee Comet pentru The Washington Post; styling de Bonnie S. Benwick; vesela de la Crate and Barrel

înăbușită

Plate Lab 16 noiembrie 2014

Porțiile sunt generoase în această abordare profund aromată a șnițelului, de la bucătarul-șef DGS Delicatessen Brian Robinson. El folosește tehnica de zeama-saramură care l-a făcut un maestru de pui prăjit când lucra la Barul 3 din Clarendon.

Varza roșie fiertă și garnitura de muștar de mere oferă un contrapunct dulce-acrișor puiului crocant.

Se servește cu piure de cartofi cremos.

Faceți înainte: puiul sarat trebuie refrigerat cel puțin 4 ore și până peste noapte. Muștarul de mere poate fi refrigerat până la 5 zile.

De unde să cumpărați: Schmaltz de pui este disponibil în secțiunea congelată kosher a majorității magazinelor alimentare.

Porții:

Când scalați o rețetă, rețineți că timpurile și temperaturile de gătit, dimensiunile tigaiei și condimentele pot fi afectate, așa că reglați-le corespunzător. De asemenea, sumele enumerate în instrucțiuni nu vor reflecta modificările aduse cantităților de ingrediente.

Dimensiune testată: 4 porții

Ingrediente
Directii

Pentru saramură și șnițel: Combinați apa și zeama într-o cratiță medie la foc mediu. Adăugați sarea, amestecând până se dizolvă. Transferați amestecul într-un recipient adânc; odată ce s-a răcit, adăugați usturoiul, frunzele de dafin, oregano și muștarul deli.

Lucrând cu unul câte unul, așezați coapsele de pui între bucăți de folie de plastic. Bateți-le uniform subțiri, aruncați folia, apoi adăugați coapsele în saramură, asigurându-vă că sunt scufundate. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin 4 ore.

Între timp, faceți varza roșie înăbușită: Topiți schmaltzul de pui într-o oală adâncă la foc mediu-mic. Se adauga ceapa dulce si usturoiul; gatiti doar pana se inmoaie. Creșteți căldura la mediu; amestecați zahărul, oțetul și vinul. Gatiti aproximativ 5 minute, apoi adaugati varza rosie, bulionul si un praf generos de sare kosher. Acoperiți și gătiți timp de 2 ore, amestecând de câteva ori, până când varza este moale.

Când sunteți gata să prăjiți șnițelul, aruncați marinada și uscați pulpele de pui cu prosoape de hârtie.

Întindeți 1 cană de făină într-un castron puțin adânc și turnați ouăle bătute într-un al doilea castron. Bateți împreună ceașca de făină rămasă, pesmetul proaspăt de secară, praful de ceapă și pudra de usturoi într-un castron larg, puțin adânc. Puneți prosoape de hârtie sub o grătar.

Înveliți fiecare coapsă de pui în următoarea ordine: în făină, apoi ou, apoi amestecul de pesmet, asigurându-vă că ultima acoperire acoperă complet carnea. Dacă aveți timp, lăsați bucățile de pui acoperite să stea pe raft timp de 5 minute; acest lucru va ajuta la acoperirea să rămână pe șnițel pe măsură ce se gătește.

Încălziți uleiul într-o tigaie medie la foc mediu. Gatiti șnițelii unul câte unul pentru un total de 3 minute, până se rumenesc pe ambele părți și se fierb. Se transferă în raft pentru a se scurge.

Pentru muștarul de mere: Se amestecă mărul și muștarul integral (după gust) într-un castron mic.

Împărțiți varza roșie fierte între farfurii individuale, creând o movilă frumoasă în centru. Așezați un șnițel de pui pe sau lângă fiecare porție de varză. Se ornează cu frunze proaspete de oregano. Serviți imediat.

Sursa rețetei

De la Brian Robinson, bucătar la DGS Delicatessen din centrul Washingtonului.