efectele

În 2009, Dr. Robert Lustig, endocrinolog pediatru la Universitatea din California, San Francisco, a susținut o prelegere de nouăzeci de minute intitulată „Zahăr: adevărul amar”. A fost postat pe YouTube ca parte a seriei de educație medicală a universității. Atunci s-a întâmplat un lucru amuzant. A devenit viral.

Nu a fost un videoclip plin de umor. Nu era un videoclip al unui copil care arunca o minge de baseball în inimă a tatălui. A fost o prelegere de nutriție plină de biochimie și grafice complicate. Dar a existat ceva în legătură cu această prelegere care a atras atenția lumii și a refuzat să renunțe. Acum a fost vizionat de peste șase milioane de ori.

Care a fost acest mesaj care atrage atenția? Zaharul este toxic.

Zaharoza, împotriva oricărei logici și a bunului simț, nu fusese întotdeauna considerată nesănătoasă. SUA. Administrația pentru Alimente și Medicamente a întreprins o revizuire cuprinzătoare în 1986, declarând în cele din urmă „nu există dovezi concludente asupra zaharurilor care să demonstreze un pericol”. Chiar și în 2014, site-ul web al Asociației Americane pentru Diabet a declarat că „experții sunt de acord că puteți înlocui cantități mici de zahăr cu alte alimente care conțin carbohidrați în planul dvs. de masă”.

Consum crescut, nesănătate sporită

Valea a început să se transforme în 2004, când Dr. George Bray de la Pennington Biomedical Research Center din Louisiana State University a arătat că creșterea obezității reflectă îndeaproape utilizarea crescută a siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză în dieta americană. În conștiința publică, siropul de porumb bogat în fructoză sa dezvoltat ca o problemă majoră de sănătate. Alții au subliniat corect că utilizarea cu sirop de porumb bogat în fructoză a crescut proporțional cu utilizarea scăzută a zaharozei. Creșterea obezității reflectă într-adevăr creșterea consumului total de fructoză, indiferent dacă fructoza provine din zaharoză sau din sirop de porumb.

Dr. Lustig nu a fost primul medic care a avertizat despre pericolele consumului de zahăr. În 1957, proeminentul nutriționist britanic Dr. John Yudkin a avertizat pe oricine ar asculta despre pericol. Confruntat cu incidența crescândă a bolilor de inimă, Yudkin a recunoscut că zahărul a jucat probabil un rol proeminent. Cu toate acestea, lumea a ales în schimb să-l urmeze pe Dr. Condamnarea de către Ancel Key a grăsimilor alimentare. Principalul pericol al zahărului, altul decât caloriile crescute, erau cavitățile dentare. După ce a părăsit medicina academică, Yudkin a scris o carte ușor prescriptivă intitulată „Pur, alb și mortal”, dar avertismentele sale au fost în mare parte ignorate.

Liniile directoare dietetice din 1977 pentru americani au avertizat în mod distinct publicul larg despre pericolele zahărului alimentar excesiv, dar acest mesaj s-a pierdut în isteria anti-grăsime care a urmat. Grăsimea alimentară era inamicul public numărul unu, iar îngrijorările legate de excesul de zahăr au dispărut ca ultimele raze ale apusului. Consumul de zahăr a crescut constant între 1977 și 2000, în paralel cu creșterea ratelor de obezitate. Zece ani mai târziu, diabetul de tip 2 a urmat cu obstinație ca un frate mai mic.

Numai obezitatea nu poate explica întreaga creștere a diabetului. Multe persoane obeze nu au dovezi de rezistență la insulină, diabet sau sindrom metabolic. Pe de altă parte, există și diabetici slabi de tip 2. Acest lucru este evident și la nivel național. Unele țări cu rate scăzute ale obezității au rate ridicate ale diabetului, în timp ce opusul este adevărat. Ratele obezității din Sri Lanka au rămas la 0,1% din 2000 - 2010, în timp ce diabetul a crescut de la 3% la 11%. Între timp, în aceeași perioadă de timp, în Noua Zeelandă, obezitatea a crescut de la 23% la 34%, în timp ce diabetul a scăzut de la 8% la 5%. Consumul de zahăr poate explica foarte mult această discrepanță.

Ce a fost în mod specific despre zahăr care îl face deosebit de toxic? Nu doar că zahărul este un carbohidrat foarte rafinat. Dieta chineză de la începutul anilor 1990, așa cum este documentată de studiul INTERMAP, se baza în principal pe orezul alb și, prin urmare, foarte bogată în carbohidrați rafinați. Acest lucru prezintă un paradox aparent, deoarece au suferit puțină obezitate sau diabet de tip 2.

Un punct crucial este că dieta chineză din anii 1990 avea un conținut extrem de scăzut de zahăr. Majoritatea carbohidraților rafinați, cum ar fi orezul alb, sunt compuși din lanțuri lungi de glucoză, în timp ce zahărul de masă conține părți egale glucoză și fructoză. Pe măsură ce consumul de zahăr din China a început să crească la sfârșitul anilor 1990, ratele de diabet s-au mutat. Combinată cu aportul original ridicat de carbohidrați, aceasta este o rețetă pentru dezastrul diabetului.

Într-o măsură mai mică, aceeași poveste s-a jucat și în Statele Unite. Consumul de carbohidrați a trecut treptat de la cereale la zahăr sub formă de sirop de porumb. Acest lucru a fost în paralel cu creșterea incidenței diabetului de tip 2.

Atunci când datele de la peste 175 de țări sunt revizuite, aportul de zahăr este legat de diabet, chiar independent de obezitate. De exemplu, consumul de zahăr din Asia crește cu aproape 5% pe an, chiar dacă s-a stabilizat sau a scăzut în America de Nord. Rezultatul a fost un tsunami de diabet fabricat în China. În 2013, se estimează că 11,6% dintre adulții chinezi au diabet de tip 2, eclipsând chiar și campionul de lungă durată: SUA, cu 11,3%. Din 2007, 22 de milioane de chinezi au fost diagnosticați recent cu diabet - un număr apropiat de populația din Australia.

Lucrurile sunt și mai șocante atunci când considerați că doar 1 la sută dintre chinezi au avut diabet de tip 2 în 1980. Într-o singură generație, rata diabetului a crescut cu 1160 la sută îngrozitoare. Zahărul, mai mult decât orice alt carbohidrat rafinat, pare a fi îngrășat în special și duce în mod specific la diabetul de tip 2. Cu toate acestea, chinezii erau diagnosticați cu diabet, cu un indice mediu de masă corporală de numai 23,7, care este considerat în intervalul ideal. În schimb, diabeticii americani au avut în medie un IMC de 28,7, bine în categoria supraponderală.

Prevalența diabetului urcă cu 1,1% pentru fiecare 150 de calorii în plus pe persoană pe zi de zahăr. Niciun alt grup alimentar nu a prezentat vreo relație semnificativă cu diabetul. Diabetul se corelează doar cu zahărul, nu cu alte surse de calorii.

Date similare pot fi găsite pentru băuturile îndulcite cu zahăr, una dintre cele mai mari surse de zahăr din dieta americană. Între sfârșitul anilor 1970 și 2006, aportul pe cap de locuitor al SSB aproape sa dublat la 141,7 kcal/zi. Fiecare porție suplimentară de 12 oz de SSB crește riscul de diabet cu 25%. Riscul de sindrom metabolic este crescut cu 20%.

Consumul ridicat de sirop de fructoză din porumb, aproape identic din punct de vedere chimic cu zahărul, prezintă, de asemenea, o corelație strânsă cu diabetul. Țările care utilizează cantități mari de HFCS au suferit o prevalență crescută cu douăzeci la sută a diabetului, comparativ cu cele care nu au făcut-o. Statele Unite sunt, de altfel, campionul incontestabil al greutății la HFCS, cu un consum pe cap de locuitor de aproape 55 de lire sterline.

Ce distinge zahărul de alți carbohidrați? Care este legătura comună cu boala? Fructoză.

Fructoză

Paracelsus (1493-1541), medicul elvețian-german a considerat întemeietorul toxicologiei moderne pe scurt unul dintre principiile sale de bază ca „Doza face otravă”. Orice lucru, chiar dacă este considerat de obicei benefic, poate fi dăunător în cantități excesive. Oxigenul poate fi toxic la niveluri ridicate. Apa poate fi toxică la niveluri ridicate. Fructoza nu este diferită.

Consumul natural de fructe contribuie doar la cantități mici de fructoză în dieta noastră, între 15 și 20 de grame pe zi înainte de anul 1900. Până în al doilea război mondial, disponibilitatea crescută a zahărului a permis consumul anual pe cap de locuitor de 24 g/zi. A crescut constant până la 37 g/zi până în 1977.

Dezvoltarea siropului de porumb bogat în fructoză a permis ca aportul de fructoză să crească până la 55 g/zi în 1994, reprezentând 10% din calorii. Consumul a atins punctul culminant în anul 2000, la 9% din totalul caloriilor. În decurs de 100 de ani, consumul de fructoză a crescut de cinci ori. Adolescenții, în special, au consumat în mare măsură fructoză, consumând adesea până la 25% din calorii, precum zaharurile adăugate, la 72,8 grame/zi. În prezent, se estimează că americanii mănâncă 156 de kilograme de îndulcitori pe bază de fructoză pe an. Doza face otravă.

Siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a fost dezvoltat în anii 1960 ca echivalent zahăr lichid al zaharozei. Zaharoza a fost prelucrată din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr. Deși nu era chiar scump, nu era chiar ieftin. Cu toate acestea, siropul de porumb bogat în fructoză ar putea fi procesat din râul porumbului ieftin care curgea din Midwestul american - și acesta a fost factorul decisiv în favoarea siropului de porumb bogat în fructoză. A fost ieftin.

În curând, siropul de porumb bogat în fructoză și-a găsit drumul în aproape toate alimentele procesate imaginabile. Sos de pizza, supe, pâine, prăjituri, prăjituri, ketchup, sosuri - pe nume, probabil că conținea sirop de porumb bogat în fructoză. Era ieftin, iar companiilor mari de produse alimentare le păsa de asta mai mult decât orice altceva din lume. Au alergat să folosească sirop de porumb bogat în fructoză cu fiecare ocazie, înlocuind adesea zaharoza datorită avantajului său din punct de vedere al costurilor.

Bazele zahărului

Glucoza este principalul zahăr care se găsește în sânge. Termenii „zahăr din sânge” și „glucoză din sânge” sunt folosiți în mod interschimbabil. Glucoza poate fi utilizată practic de fiecare celulă din corp și circulă liber prin tot corpul. În creier, este sursa de energie preferată. Celulele musculare vor importa cu lăcomie glucoză din sânge pentru o creștere rapidă a energiei. Anumite celule, cum ar fi celulele roșii din sânge, pot utiliza glucoza doar pentru energie. Glucoza poate fi depozitată în organism sub diferite forme, cum ar fi glicogenul din ficat. Dacă depozitele de glucoză scad, ficatul poate produce glucoză nouă prin procesul de gluconeogeneză.

Fructoza este zahărul găsit în mod natural în fructe și cel mai dulce gust cu carbohidrați naturali. Numai ficatul poate metaboliza fructoza și nu circulă liber în sânge. Creierul, mușchii și majoritatea celorlalte țesuturi nu pot folosi fructoza direct. Consumul de fructoză nu modifică semnificativ nivelul de glucoză din sânge, deoarece acestea sunt molecule de zahăr diferite.

Zahărul de masă, cunoscut sub numele de zaharoză, este compus dintr-o moleculă de glucoză legată de o moleculă de fructoză, ceea ce îl face cincizeci la sută glucoză și cincizeci la sută fructoză. Din punct de vedere chimic, siropul de porumb bogat în fructoză este compus din cincizeci și cinci la sută fructoză și patruzeci și cinci la sută glucoză. Fructoza pură nu este în general consumată direct, deși poate fi găsită ca ingredient în unele alimente procesate.

Carbohidrații sunt zaharuri unice sau lanțuri de zaharuri toate legate între ele. Glucoza și fructoza sunt exemple de glucide cu un singur zahăr. Zaharoza este un carbohidrat cu două lanțuri, deoarece conține câte o moleculă de glucoză și fructoză.

Amidonul, principalul carbohidrat din cartofi, grâu, porumb și orez, sunt lanțuri lungi de glucoză. Produs de plante, amidonul funcționează mai ales ca un depozit de energie. Uneori sunt depozitate sub pământ, ca în legumele de rădăcină, și alteori deasupra solului ca în porumb și grâu. În greutate, amidonul este de aproximativ 70% amilopectină și 30% amiloză. Animalele, inclusiv oamenii, leagă glucoza împreună în lanțuri pentru a fi stocate sub formă de glicogen.

Odată consumate, lanțurile de glucoză din amidon sunt repartizate rapid în molecule individuale de glucoză și absorbite în intestine. Indicele glicemic măsoară capacitatea de creștere a glucozei din sânge a diferiților carbohidrați. Glucoza pură va provoca în mod evident cea mai mare creștere a glicemiei și, prin urmare, i se dă valoarea maximă de 100. Toate celelalte alimente sunt măsurate în funcție de acest criteriu. Pâinea, fabricată preponderent din făină albă, are și un indice glicemic extrem de ridicat, deoarece amidonul rafinat din grâu este digerat rapid în glucoză.

Alte zaharuri dietetice, cum ar fi fructoza sau lactoza (zahărul din lapte) nu cresc nivelul glucozei din sânge în mod semnificativ și, prin urmare, au valori corespunzătoare ale indicelui glicemic scăzut. Deoarece zaharoza este jumătate glucoză și jumătate fructoză, are un indice glicemic intermediar. Doar porția de glucoză a zaharozei crește semnificativ glicemia.

Fructoza, care nu crește glicemia sau insulina, a fost considerată mai benignă decât alți îndulcitori timp de mulți ani. Un îndulcitor natural, găsit în fructe, care nu a ridicat indicele glicemic, a sunat sigur. Dar avea o latură întunecată ascunsă, una care nu a fost evidentă timp de multe decenii.

Toxicitatea fructozei nu a putut fi văzută uitându-se la zaharurile din sânge, doar examinând acumularea lentă de grăsime în ficat. Cheia era ficatul gras.