de Joe și Kathy Brandt

Salutări, colegi iubitori de ciuperci! Știm că mulți dintre voi sunteți bine versați în arta pregătirii și gătirii ciupercilor sălbatice comestibile. Cei dintre voi care se află în această categorie pot să nu mai citească acum, cu excepția cazului în care simțiți că un curs de actualizare în „elementele de bază” este în ordine.

Când spunem „elementele de bază”, exact asta intenționăm să ne adresăm. Nu vom presupune nimic, cu excepția faptului că puteți spune o ciupercă din cot și ați dori să vă bucurați de mâncarea ciupercilor care nu se găsesc în supermarketul local. Totul este pregătit, atunci? Să începem cu regulile. "Ce?" Nu vă așteptați la reguli? Cu siguranță există reguli implicate atunci când vine vorba de culegerea ciupercilor, dar există doar câteva reguli suplimentare (dar absolute) implicate în pregătirea, gătitul și mâncarea lor. (Accentul este aici în a le mânca.)

Regula nr. 1

Regula nr. 1: Înainte de a vă gândi să mâncați o ciupercă sălbatică pe care ați ales-o, trebuie să fiți 100% sigur de identificarea dvs. 99,9% nu este suficient de bun. Dacă nu sunteți absolut sigur, le puteți alege, examina, mângâia sau face o baie cu ele ... dar nici măcar nu vă gândiți să le puneți pe farfurie - indiferent de metoda de preparare sau de gătit pe care intenționați să o utilizați - cu excepția cazului în care sunteți 100% sigur de identificarea dvs. O zicală pe care ne place să o folosim în comunitatea micologică este că „Există bătrâni vânători de ciuperci și există vânători de ciuperci îndrăzneți, dar NU există vânătoare de ciuperci îndrăznețe!

Regula # 2: Dacă sunteți destul de sigur sau aproape pozitiv în legătură cu identificarea dvs., citiți din nou regula 1.

Acum, că avem acea mică informație în afara drumului, va trebui să concluzionăm că, folosind una sau mai multe metode fiabile, identificarea nu este o problemă. (La urma urmei, articolul se numește „Micofagia 101”, nu „Identificarea ciupercilor 101”) Ce veți avea nevoie înainte de a începe este o sursă de apă curată, niște prosoape (sau prosoape de hârtie), un cuțit sau poate două zimțate), o sursă de căldură, cum ar fi un aragaz și ustensile de gătit adecvate, care vor depinde de ceea ce gătiți. Uleiul de măsline este, în general, o alegere excelentă, deși pentru unele ciuperci, untul funcționează mai bine. Da, îi putem auzi pe unii dintre voi întrebând „Nu pot folosi în schimb margarina?” Ei bine, puteți folosi muștarul dacă doriți, dar vă putem spune că gustul va fi cu siguranță compromis prin utilizarea margarinei. Spread-urile „alternative”, cum ar fi echilibrul pământului, funcționează bine, dar (pentru anumite aplicații) nimic nu depășește untul. Apropo, untul fără sare este cel mai bun. (Sarea trebuie adăugată separat) O perie de ciuperci (disponibilă pe scară largă în magazinele care transportă articole de gătit) va fi întotdeauna utilă.

Insecte

Unii oameni nu par să le pese, atâta timp cât nu există gândaci mari, păianjeni sau melci. (Se gândesc că oricum vor fi gătite.) Nu putem spune că suntem de acord cu asta. Ne cerem scuze pentru cei care s-ar putea să simtă altfel, dar nu „facem” erori. Orice erori.
Uneori, infestarea cu insecte este foarte evidentă. („Nuf a spus) Uneori, va trebui să tăiați (sau să spargeți) un capac pentru a vedea dacă există dovezi ale tunelurilor sau viermilor mici. (Acest lucru este uneori evident prin „găuri” mici din carne.) Anumite ciuperci (de exemplu: moreluri) pot avea infestare cu insecte care vor deveni evidente doar prin înmuierea în apă ușor sărată și observarea insectelor care plutesc la suprafață. Tulpinile vor avea frecvent dovezi ale insectelor, în cazul în care nu există capacul aceleiași ciuperci, deci este esențială o inspecție atentă.
Unde găsim semne de trecere a insectelor, tăiem și aruncăm acea parte a ciupercii. Puteți face ce doriți.

Curățare

sălbatice

Ciupercile atât de murdare ar fi foarte greu de curățat
Fotografie de Rocky Houghtby

Bolete și moreluri de primăvară, curățate pe câmp și pregătite pentru feliere
Fotografie de Leon Shernoff

Deși unii oameni fac altfel, recomandăm eliminarea porilor de pe bolete (în general, facem acest lucru pe teren), deoarece este probabil să adăpostească insecte. Experiența noastră a fost că, uneori, dacă ciupercile au fost depozitate întregi în frigider pentru o zi sau cam așa, insectele se vor tunela în carnea boletelor (chiar și acolo unde nu existau dovezi anterioare) din pori, când porii au fost lăsați intacti. Excepția de la acest lucru este cu porii foarte tineri, strânși, care sunt în stare (evident) perfectă. Porii vechi și adânci sunt oricum spongioși și în mare parte fără gust. Nu adaugă nimic aromelor, cu excepția faptului că absorb uleiul de gătit cu o viteză care depășește cu mult cea a cărnii ferme în sine.

Puține ciuperci sălbatice pot fi fierte întregi, cu rezultate satisfăcătoare. În general, excepția de la acest lucru va fi soiurile mai mici, fragile, cum ar fi marele „cinnabar-roșu” (cantharellus cinnabarinus) chanterelles. Cele mai multe ciuperci ar trebui să fie feliate uniform (mai ales dacă este vorba de prăjire cu ventilator sau saltare) sau separate în bucăți de dimensiuni mușcate, cum ar fi găina din pădure (grifola frondosa).

Odată ce ciupercile sunt curățate și adaptate la o dimensiune bună pentru a mânca, cea mai simplă metodă de gătit este . . .

Sotul

Cele mai multe ciuperci sunt grozave folosind un saltat simplu. Durata necesară variază în funcție de consistența ciupercilor. Cu toate acestea, procesul de bază este același pentru toți. Încălziți untul sau uleiul la foc mediu. Veți ști că uleiul este la temperatura potrivită atunci când o picătură de apă plasată în tigaie pâlpâie instantaneu. Următorul pas depinde uneori de ciuperca pe care o gătești. Dacă intenționați să folosiți usturoi în sote, adăugați-l cu sau după alte ingrediente (cum ar fi ceapa sau ciupercile), deoarece arde rapid și arde, va provoca o aromă amară neplăcută.

Rozete de ciuperci de pui
Fotografie de John Denk

Jumătate de ulei de măsline și jumătate de unt funcționează foarte bine, folosiți aproximativ 4 linguri pe tigaie de moreluri. Când uleiul este fierbinte și scapă o picătură de apă, adăugați morelele. Urmăriți-le cu atenție și întoarceți-le imediat ce prima parte se rumeneste (mai puțin de cinci minute). Rumeniti a doua parte si scoateti-le pe un prosop de hartie. Presară sare după gust și o stoarcere de suc proaspăt de lămâie și mănâncă! Pot fi, de asemenea, servite pe pâine prăjită sau adăugate la o omletă. Praful de făină pare să capteze mai multă aromă.

Chanterelele sunt la fel de bune pentru sote. Indiferent dacă este o trompetă neagră, roșii de cinabru sau aurii, galbenele au un gust minunat atunci când sunt sotate rapid în unt (sau înlocuitor de unt) cu un cățel de usturoi tocat. Sarea și sucul de lămâie sunt presărate la final. Chanterelles se vor face în aproximativ cinci minute. Nu trebuie să le rumenești, ci doar gătește-le până când le eliberează lichidul. Amestecați frecvent și veți ști că s-au terminat când miros atât de bine încât nu mai puteți rezista!

Coamele Shaggy gătesc la fel de repede și se fac în mod similar. Ne place să le feliem transversal, dar pot fi feliate în lung sau în cruce la fel de bine. Sunt minunate, indiferent de felul în care le tăiați și, dacă vi se întâmplă să vă placă ouăle, coamele fierte fierte cu ouă (și poate puțină brânză, sare și piper) vor fi un foc sigur ori de câte ori veți avea resursele. Vă rugăm să rețineți: coamele Shaggy nu se păstrează! Ar trebui să fie gătite în ziua în care sunt colectate și, după gătit, pot fi depozitate (bine acoperite) în frigider pentru o zi sau cam așa până când este nevoie - dar sunt cel mai bine utilizate cât mai curând posibil.

Boletele durează puțin mai mult să se soteze. Aroma lor puternică ține bine usturoiul, usturoiul și ceapa sau usturoiul, ceapa și roșiile. Într-o săptămână, am găsit niște bolete frumoase în timpul unei plimbări cu membrii clubului nostru local de ciuperci, le-am curățat și le-am feliat în pădure și le-am gătit doar în ulei de măsline pe un aragaz Coleman pe care l-am adus, „în caz că ”. Presărate cu sare, au fost cu adevărat excelente. Dacă doriți să folosiți ceapă, puneți-le mai întâi în ulei și gătiți până devin translucide, apoi adăugați usturoiul și boletele. Boletele ar trebui să fie ușor rumenite pe margini când sunt terminate și să ia 15-20 de minute pentru a găti o tigaie plină cu ele complet prin.

Avem toate așteptările că, folosind informațiile anterioare, veți fi la înălțimea sarcinii de a găti câteva opțiuni „ciuperci data viitoare când se va prezenta situația. Desigur, Jurnalul cu ciuperci va depune toate eforturile pentru a include rețete (potrivite atât pentru bucătarul începător, cât și pentru cel experimentat) care folosesc ciuperci sălbatice pe care probabil le veți găsi în diferite zone ale Statelor Unite.

- Ne vedem pe teren.!

Joe și Kathy Brandt
Redding, Connecticut