De ce Grace Young crede că un wok gătește ultimul salteat.

Grace Young

De ce Grace Young crede că un wok gătește ultimul salteat.

?Mama mea a crescut la Shanghai și tatăl meu la Guangzhou, dar până când și-au început viața împreună în America, în 1949, nu mai găteau cu un wok. Wok-urile cu fund rotund, singurul tip pe care le-au putut găsi, nu s-au încălzit suficient pentru a prăji în gama lor electrică complet americană. Așa că au recurs la o tigaie din oțel inoxidabil pentru gătitul chinezesc. Tatăl meu s-a plâns în timp ce își servea mâncărurile rafinate și parfumate că mâncarea nu fusese „corect” prăjită. Abia ani mai târziu, când am descoperit wokul cu fund plat din oțel carbon și mi-am făcut primul salat de succes, un simplu pui de caju, am înțeles îngrijorarea tatălui meu.

Îmi amintesc încă viu. În momentul în care am învârtit uleiul de arahide în wokul preîncălzit, a sclipit. Cu ghimbirul tocat, oțelul carbonic a fredonat și a scârțâit, eliberând un parfum de ghimbir-lămâie. Puiul marinat i-a împrumutat muzicii wok un suflu constant. După ce s-a ars netulburat timp de un minut, puiul, spre uimirea mea, a cedat spatulei metalice fără să se lipească și, după un salt rapid, a obținut o nuanță aurie perfectă. Din ce în ce mai înfometat și mai fericit, am adăugat un pic mai mult ulei, împreună cu snap-uri de zahăr, morcovi și caju prăjiți. La câteva lovituri ale spatulei, butoanele de zahăr au devenit de un verde aprins. Am adăugat câteva linguri de bulion bogat de pui, un strop de vin de orez și sos de soia. Frigând amestecul până când legumele au fost crocante și fragede, m-am putut simți legând nu numai cu wok-ul meu, ci și cu sutele de ani de tradiție care au produs o tehnică de gătit atât de simplă, sănătoasă și elegantă. Puiul din acea seară poseda aroma concentrată caramelizată și aroma arsă cunoscută sub numele de wok hei, premiul chinezesc. Legumele erau extrem de dulci și crocante.

Până în prezent mă mir de calitatea naturală antiaderentă a unui wok condimentat din oțel carbon, ceea ce îl face indispensabil pentru prăjire. De peste 2.000 de ani, wok-ul a fost instrumentul esențial în bucătăria chineză - este tigaia naturală antiaderentă originală. Odată condimentat, la fel ca la o tigaie din fontă, suprafața acestuia capătă o patină antiaderentă. Cu cât se folosește mai mult, cu atât este mai bună patina și cu atât mai puțin ulei necesită wok-oțel carbon. Din punct de vedere nutrițional, un wok din oțel carbon conferă o parte din fierul alimentar în alimente și gătitul rapid la căldură mare păstrează substanțe nutritive delicate precum vitamina C și folatul. Dar ceea ce laudă cel mai mult bucătarii de casă este că îi conferă râvnitului wok hei să facă cartofi prăjiți.

În ciuda tuturor acestor beneficii, wokul din oțel carbon devine din ce în ce mai greu de găsit. Într-o vizită recentă în Chinatown-ul din Philadelphia, am căutat un wok din oțel carbon, dar am găsit doar vase antiaderente. De fapt, singurul loc care avea unul era un magazin de vase din secțiunea italiană a orașului. Și și în China, în centrele urbane, am observat că vasele antiaderente „moderne” au uzurpat wokuri din oțel carbon și fontă. Dar antiaderentul nu este același lucru; nu este sigur să folosiți tigăi antiaderente tradiționale acoperite cu teflon la căldură mare, deoarece poate provoca ruperea învelișului și eliberarea de vapori potențial toxici. Și majoritatea tigăilor antiaderente nu durează. Mâncarea prăjită într-o tigaie antiaderentă este lipsită de râvnitul râvnit și parfumul ars de un wok din oțel carbon.

În calitate de american chinez, dispariția imensă a wok-ului din oțel carbon mă întristează. Am fost numit evanghelistul wok, guru-ul pentru salată și medicul wok. Când călătoresc, îmi duc wok-ul pe zboruri, supunându-mă unui control sporit de la Homeland Security. Dar când țin prelegeri și predau, wok-ul meu este lângă mine - sau pe flacără și pot fi sigur că de fiecare dată când prăjesc în wok-ul meu, voi obține aroma și magia aceea magică care l-ar face pe tatăl meu mândru.

Grace Young este de trei ori scriitoare premiată de IACP, inclusiv Jane Grigson Award for Distinguished Scholarship. Cea mai recentă carte de bucate, Stir-Frying to the Sky’s Edge (Simon & Schuster, 2010), a câștigat premiul James Beard 2011 și a fost finalistă pentru IACP International Cookbook Award. Locuiește în New York.