Întrebare: Una dintre cărțile mele de dietă recomandă includerea salatelor de gelatină în meniuri, deoarece acestea nu sunt doar sărace în calorii, dar oferă și o cantitate bună de proteine ​​și vrac. Este gelatina o sursă bună de proteine? De unde vine gelatina?

gelatina

Răspuns: Gelatina este clasificată ca o proteină incompletă, adică este incapabilă să înlocuiască sau să construiască țesut nou și, prin urmare, nu poate susține viața. (Un alt exemplu bun de proteină incompletă este proteina din porumb.) Motivul este că gelatina lipsește sau este scăzută în unii dintre aminoacizii esențiali. Aminoacizii esențiali sunt cei care nu pot fi sintetizați în cantități suficiente de către organism și, prin urmare, trebuie să fie furnizați în dietă. Gelatina nu conține aproape niciun aminoacid esențial triptofan și are cantități foarte mici de aminoacizi esențiali treonină, metionină și izoleucină.

Cu toate acestea, gelatina poate deveni o sursă bună de proteine ​​dacă este consumată la aceeași masă cu oricare dintre aceste alimente bogate în proteine: carne, brânză, lapte, ouă sau pește.

Proteina din gelatină, colagenul, se găsește în oase, tendoane, mușchi, piele, cartilaj, piele, coarne și copite ale majorității animalelor. Majoritatea gelatinei din această țară este fabricată din piele de porc, care este tratată într-o soluție de var. Gelatina este apoi extrasă prin fierbere în apă acidă și ulterior filtrată și evaporată. Uscată sub formă de foi, gelatina este în cele din urmă granulată.

Î: Am uitat diferența dintre făina albită și cea nealbită. Îmi poți reîmprospăta memoria? Atâtea rețete necesită acum făină nealbită.

R: După măcinarea făinii, aceasta are o culoare gălbuie și are nevoie de îmbătrânire pentru ca culoarea să albească. Îmbătrânirea întărește și conținutul de gluten al făinii. Făina albită universal este făina care este tratată cu agenți chimici de albire și maturare pentru a grăbi procesul de îmbătrânire, astfel încât făina să fie albă.

Făina universală nealbită este făina măcinată care este depozitată și maturată timp de câteva luni pentru a îmbunătăți culoarea; produsul final, cu toate acestea, este încă o culoare de grâu pal. Nu există o diferență distinctă în aromă între cele două tipuri de făină, dar unii brutari spun că făina nealbită produce un aluat mai rezistent, cu volum mare.

Î: Ar trebui ca făina să fie cernută tot timpul?

Un nu. Cu excepția cazului în care rețeta spune să facă acest lucru, făina nu trebuie cernută. Când măsurați făina, scoateți-o cu ceașca de măsurare până când se înghesuie ușor deasupra, apoi nivelați-o cu o spatulă. Nu agitați și nu atingeți cupa înainte de a ridica partea superioară. Cernerea făinii înainte de măsurare va produce un randament puțin mai mic decât se solicită în unele rețete.

Î: Observ că atunci când îmi spăl vasele și ustensilele de aluminiu în mașina de spălat vase, acestea devin plictisitoare de culoare. De ce asta?

R: Când ustensilele din aluminiu sunt spălate într-o mașină de spălat vase, acestea sunt supuse la apă fierbinte pentru o perioadă lungă de timp. Modificările chimice au loc între sărurile din apă și detergentul, care este alcalin, provocând oboseală și, în unele cazuri, întunecarea efectivă. Fierberea apei într-o oală de aluminiu va provoca aceeași reacție. Pentru vase și ustensile din aluminiu mai strălucitoare, spălați-le manual.

Adresați întrebări despre prepararea alimentelor către care ați întrebat . . . , Secțiunea alimentară, The Times, Times Mirror Square, Los Angeles 90053. Răspunsurile personale nu pot fi date.