Inspirați de conversațiile de pe linia de asistență Food52, împărtășim sfaturi și trucuri care fac navigarea în toate bucătăriile noastre mai ușoară și mai distractivă.

Astăzi: Textura crustei dvs. de plăcintă depinde de grăsimea pe care o utilizați - iată cum să o alegeți.

grăsimi

Nu vă temeți de aluat!

Crusta de plăcintă este extrem de simplă dacă vă concentrați asupra elementelor de bază. Pentru început, majoritatea rețetelor se bazează pe doar patru ingrediente: făină, grăsime, sare și apă. Ce grăsime alegeți și cum o manipulați va juca un rol uriaș în produsul finit - deci să o descompunem.

În primul rând, este important să știi cum să te descurci cu grăsimea. Ar trebui să fie răcit (citiți: foarte rece). Când este deosebit de cald (în afara sau în bucătăria dvs.), este o idee bună să-l introduceți în congelator, astfel încât să nu se topească la fel de ușor. De asemenea, cunoaște-ți mâinile - dacă se încing (ciocolata se topește la fel de repede ca și în gură), atunci păstrează untul pe partea mai rece. Dacă aveți acele mâini de patiserie reci, doar frigiderul va funcționa pentru dvs.

Apoi, identificați tipul de crustă pe care îl doriți. Crustele fulgi sunt cele mai bune pentru plăcintele cu fructe. Pentru plăcinte cu cremă sau cremă, cel mai bine este o crustă măcinată (nu se va uda pe măsură ce se așează plăcinta). Crustele fulgi se fac lăsând în crustă bucăți mai mari de grăsime - de mărimea jumătăților de nucă sau mai mici. Aceste bucăți mari de grăsime încep să evapore umezeala când plăcinta intră în cuptor. Această evaporare creează abur și acest abur formează buzunare de aer în crustă, creând o textură finală fulgi. Crustele măcinate se fac amestecând untul în bucăți mai mici - de mărimea mazării sau mai mici. Se produce mai puțină evaporare, făcând o crustă mai strânsă și mai fermă.

Amintiți-vă că ingredientele calde, amestecarea excesivă și un timp suficient de răcire/odihnă sunt dușmanii crustei excelente. Dacă vă petreceți timpul cu aceste trei componente, veți asigura aproape întotdeauna un rezultat bun.

Acum, alege-ți grăsimea.

Untură: Dacă nu te face scârțâit, untura produce o crustă de patiserie incredibilă. Se răcește frumos și nu se descompune la căldură la fel de repede ca untul. Acest lucru face ca o crustă relativ fulgioasă să fie manipulată corespunzător. Deși nu este la fel de gustos ca untul, aroma este totuși mai puțin fată decât scurtarea sau uleiul.

Scurtarea: Grăsimea aleasă pentru coacerea plăcintelor în anii cincizeci și șaizeci, scurtarea are un punct de topire foarte ridicat, ceea ce face foarte ușor amestecarea în crustă de plăcintă. Cu mai puține șanse de a amesteca excesiv și/sau de a topi grăsimea, veți fi mai bine asigurați straturi fulgiante în crustă. Cu toate acestea, deși este ingredientul ideal din punct de vedere al texturii, îi lipsește aroma untului.

Unt: Încerc să fiu imparțială - toată plăcinta este plăcintă bună. Dar pentru mine, untul a fost întotdeauna calea de urmat. Aroma nu poate fi bătută și, dacă știi cum să o manevrezi în mod corespunzător, poate crea o crustă suprasolicitată. Deoarece untul are un punct de topire mai ridicat, acesta se topește și frumos în gură. Grăsimile lactate prezente în unt permit, de asemenea, crustei să se rumenească mai mult decât versiunile de scurtare, untură sau pe bază de ulei.

Ulei: Uleiul are un beneficiu major - ca grăsime sub formă lichidă, nu poate fi topită și este ușor de încorporat în aluat. Cu toate acestea, aceeași caracteristică îl împiedică să producă o crustă cu adevărat fulgioasă. Acestea fiind spuse, uleiul vegetal, uleiul de nucă de cocos sau chiar uleiul de măsline pot face o crustă fină pentru quiche sau alte plăcinte cu cremă. De asemenea, îmi place să folosesc cruste pe bază de ulei pentru tarte sărate.

Combo: Bunica mea a jurat printr-o combinație de grăsimi. A fost odată jumătate untură, jumătate scurtată. Apoi a devenit jumătate unt, jumătate scurtat. Oricum, i-a plăcut să amestece rezultatul sigur al scurtării cu aroma mai bună a altor grăsimi.

Care sunt grăsimile tale preferate pentru coacerea plăcintelor? Spuneți-ne în comentarii!