La sfârșitul anilor 1970, ipoteza lipidelor a apărut în existențe, afirmând că consumul de grăsimi saturate duce la creșterea LDL (lipoproteine ​​cu densitate scăzută), care a fost percepută a fi „colesterol rău”. Acest lucru va duce la boli coronariene, care se întăresc și se îngustează arterele, ducând la infarct. Grăsimile au fost în cele din urmă clasificate în 2 categorii: „grăsimi sănătoase” și „grăsimi nesănătoase”. Grăsimi nesănătoase în cazul în care sunt percepute a fi grăsimi saturate și grăsimi sănătoase în cazul în care sunt percepute a fi grăsimi nesaturate.

O meta-analiză a 72 de studii cu peste 103.052 de persoane nu a găsit nicio validitate în ipoteza lipidelor. Concluzia metaanalizei a fost: „Spre deosebire de recomandările actuale, această revizuire sistematică nu a găsit dovezi că grăsimile saturate cresc riscul bolilor coronariene sau că grăsimile polinesaturate au un efect cardio-protector.” [1] Grăsimile dietetice joacă un rol rol critic în sănătatea umană. Acestea ajută la menținerea sănătății celulelor, ajută la dezvoltarea creierului, ajută la utilizarea vitaminelor liposolubile și ajută la amortizarea organelor, protejându-le împotriva traumelor contondente. Grăsimile vin sub mai multe forme, grăsimi saturate, nesaturate și trans doar pentru a numi câteva.

Grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei datorită formei lor moleculare. Termenul de saturat se referă la un lanț de carbon sp 3 care are orbitalii sp 3 rămași legați cu atomi de hidrogen. Astfel, termenul „saturat”. Este „saturat” cu hidrogen. Grăsimile saturate au o structură asemănătoare lanțului care le permite să se stivuiască foarte bine formând un solid la temperatura camerei. Grăsimile nesaturate nu sunt liniare datorită carbonilor dublu legați, ceea ce are ca rezultat o formă moleculară diferită, deoarece carbonii sp 2 sunt planuri trigonali, nu tetraedrici (carboni sp 3), deoarece carbonii sunt în grăsimi saturate. Această modificare a structurii va face ca moleculele de grăsime să nu se stivuiască foarte bine, rezultând grăsimi care sunt lichide la temperatura camerei. Untul este în mare parte grăsimi saturate, de aceea este solid la temperatura camerei. Uleiul de măsline este lichid la temperatura camerei, deci este o grăsime nesaturată. O grăsime nesaturată poate fi transformată într-o grăsime saturată prin reacții de hidrogenare.

Reacția de hidrogenare

Acizii grași nesaturați pot fi convertiți în acizi grași saturați prin reacția de hidrogenare relativ simplă. Amintiți-vă că adăugarea de hidrogen la o alchenă (nesaturată) are ca rezultat un alcan (saturat). O reacție simplă de hidrogenare este:

alchena plus hidrogenul produce un alcan

Uleiurile vegetale sunt denumite în mod obișnuit „polinesaturate”. Acest lucru înseamnă pur și simplu că există mai multe legături duble prezente. Uleiurile vegetale pot fi transformate din lichide în solide prin reacția de hidrogenare. Margarinele și scurtările sunt „întărite” în acest fel pentru a le face solide sau semisolide.

grăsimilor

Figura 1: Hidrogenarea unui acid gras oleic

Uleiurile vegetale care au fost parțial hidrogenate, sunt acum parțial saturate, astfel încât punctul de topire crește până la punctul în care un solid este prezent la temperatura camerei. Gradul de hidrogenare a uleiurilor nesaturate controlează consistența finală a produsului. Ce s-a întâmplat cu sănătatea produsului care a fost transformat din grăsimi nesaturate în grăsimi saturate?

Grasimi nesaturate

O problemă majoră de sănătate în timpul procesului de hidrogenare este producerea de grăsimi trans. Grăsimile trans sunt rezultatul unei reacții laterale cu catalizatorul procesului de hidrogenare. Acesta este rezultatul unei grăsimi nesaturate care se găsește în mod normal pe măsură ce un izomer cis se transformă într-un izomer trans al grăsimii nesaturate. Izomerii sunt molecule care au aceeași formulă moleculară, dar sunt legate între ele în mod diferit. Concentrându-se pe carbonii dublu legați sp 2, un izomer cis are hidrogenii pe aceeași parte. Datorită energiei adăugate din procesul de hidrogenare, energia de activare este atinsă pentru a converti izomerii cis ai grăsimilor nesaturate într-un izomer trans al grăsimilor nesaturate. Efectul este plasarea unuia dintre hidrogenii pe partea opusă a unuia dintre carboni. Acest lucru are ca rezultat o configurație trans a carbonilor dublu legați. Corpul uman nu recunoaște grăsimile trans.

Deși acizii grași trans sunt chimici „mononesaturați” sau „polinesaturați”, aceștia sunt considerați atât de diferiți de acizii grași cis monoinsaturați sau polinesaturați, încât nu pot fi desemnați în mod legal nesaturați în scopul etichetării. Majoritatea acizilor grași trans (deși chimic încă nesaturați) produși prin procesul de hidrogenare parțială sunt acum clasificați în aceeași categorie ca grăsimile saturate.

Principalul negativ este că grăsimile trans tind să crească colesterolul LDL „rău” și să scadă colesterolul HDL „bun”, deși nu la fel de mult ca grăsimile saturate. Grăsimile trans se găsesc în margarină, produse de patiserie, cum ar fi gogoși și produse de patiserie daneze, alimente prajite, cum ar fi pui prăjit și cartofi prăjiți, chipsuri de gustare, brânză imitată și grăsimi de cofetărie.