Cele mai recente știri despre evitarea produselor lactate dacă aveți intoleranță la lactoză, aveți alergii la lapte, sunteți vegan sau doriți să păstrați kosher.

lactoză

Luni, 10 martie 2008

Iaurt, Ayran și Kefir: în mod tradițional turc

Săptămâna trecută v-am prezentat un raport despre Lebneh și bucătăria libaneză, cu accent pe băuturile tradiționale din lapte cultivate din Liban.

Iată un raport similar din Turcia, despre Sharon Croxford din Today's Zaman.

Iaurtul, sau iaurtul, așa cum este scris și el, rezultă din fermentarea bacteriană a laptelui. Deși originile sale sunt neclare, este probabil ca primele lapte cultivate să fi apărut accidental după fermentarea aleatorie a bacteriilor sălbatice care trăiesc pe pieile animalelor. Cuvântul în sine derivă din turcescul "yoğurt", iar transliterarea tradițională scrie vraja iaurtului. Dar nu numai că turcii au furnizat lumii termenul pentru laptele acru și îngroșat, dar au fost probabil și responsabili de introducerea acestuia în bucătăriile europene. Se spune că Süleyman Magnificul și-a trimis medicul să vindece boala aparent incurabilă a stomacului suferită de Francisc I în Franța. Cura a fost, desigur, iaurtul.

Ayran: băutura perfectă

Ayran este un amestec de iaurt, apă și sare. Grosimea poate varia în Turcia, iar cei din sud preferă ceva puțin mai ferm. Majoritatea producătorilor comerciali adaugă aproximativ 1% sare - aproximativ 1 gram pentru fiecare 100 de mililitri de lichid. Versiunile nesărate sunt disponibile și pot fi ușor pregătite acasă. Ayran este acompaniamentul perfect pentru kebaburi, döner, lahmacun (pizza foarte subțire, în stil plat), gözleme (produse de patiserie plat savuroase, în stil filo) și unele pide (pizza în formă de crustă mai groasă) și börek (patiserie sărată).

Beneficiile potențiale pentru sănătate atribuite bacteriilor iaurtului sunt legate de laptele tradițional fermentat spontan, nu de cele acru cu bacterii standard utilizate în producția industrială. Ayran achiziționat în pahare de plastic și folie sigilate este puțin probabil să ofere asistența gastro-intestinală căutată; orice bacterie prezentă nu va supraviețui mediului intern dur al corpului uman.

Kefirul, un alt produs lactat fermentat, în special în Turcia și alte țări din Asia Centrală, câștigă popularitate din aceleași motive gastro-intestinale. La fel ca în cazul iaurtului, limba turcă a oferit lumii numele pentru această lichidă tartă, uneori efervescentă și groasă. Keyif, cuvântul turcesc pentru „sentiment bun” s-a împrumutat băuturii din ce în ce mai populare.

Kefirul produs comercial poate fi găsit în magazinele de specialitate, la fel și cultura de început pentru fursecurile de casă. Un borcan mic din ceea ce pare a fi un lichid ușor cocoloaș, lăptos, este tot ce era necesar pentru a începe un aport continuu de bacterii și drojdii prietenoase. Pasionații de kefir povestesc despre beneficiile superioare pentru sănătate ale acestui lapte cultivat față de iaurt. Varietatea insectelor funcționează pentru colonizarea activă a intestinului; preluând spațiul din peretele mucoasei care se târăște de obicei cu drojdii și bacterii distructive.

Unul dintre beneficiile ayranului și kefirului este că procesul de fermentare vede zahărul natural al laptelui, lactoza, descompus, utilizat ca hrană de către bacterii. Acest lucru face digestia ambelor băuturi mai ușoară decât predecesorul lor, laptele. Celelalte beneficii nutriționale ale acestora provin din mineralele abundente; calciu, potasiu, fosfor, magneziu și vitamine riboflavină, B12, A, K și D.