Cea mai dificilă parte a preparării varzei umplute este separarea și pregătirea frunzelor.

frunzele

Majoritatea bucătarilor de casă folosesc tehnica parboil: clătiți exteriorul varzei și îndepărtați câteva dintre frunzele exterioare. Apoi încălziți o oală mare și robustă cu apă sărată la foc mare. Introduceți o furculiță mare cu două brațe în baza capului de varză. Odată ce apa fierbe, scufundați varza sub apă și rotiți furculița. Frunzele vor începe să se înmoaie și să se separe. După ce se întâmplă acest lucru, puteți folosi un cuțit pentru a tăia frunzele individuale de pe bază și a le împinge departe. Lăsați-i să fiarbă în continuare un minut sau cam așa înainte de a-i scoate din apă.

(Lăsați frunzele de varză să fiarbă în apă vă vor asigura că sunt flexibile și ușor de rulat mai târziu.)

Scoateți frunzele de varză pe rând din apa clocotită. Stivați-le într-o strecurătoare pentru a le scurge și apoi întindeți-le pe o tavă pentru a se răci neacoperite până când pot fi manipulate.

Între timp, continuați să rotiți capul de varză, îndepărtând cât mai multe frunze, cel puțin o duzină.

Tăiați și scoateți coasta groasă din centrul frunzelor mai mari de varză gătită. Tăiați fiecare frunză în jumătate, urmând linia coastei. Pregătiți frunzele mai mici tăind treimea inferioară a frunzei.

Inima de varză, precum și orice frunze suplimentare, pot fi mărunțite și utilizate în umplutură.

Joan Nathan a descris metoda de congelare a separării frunzelor de varză în Noua bucătărie americană (Alfred A. Knopf, 2005):

Așezați capul de varză într-o pungă de galoane și înghețați-o. Cu o zi înainte de gătit, dezghețați-l la temperatura camerei într-un vas pentru a prinde tot lichidul. Frunzele vor fi suficient de moi încât nu trebuie să fierbeți varza pentru a le separa.

Rulourile de varză îngheață și se reîncălzesc bine.

Puteți congela o tigaie din ele înainte de coacere; apoi decongelați în frigider peste noapte și coaceți la 400 de grade timp de aproximativ două ore.

Dacă le coaceți mai întâi și intenționați să înghețați câteva, tăiați timpul de gătit cu aproximativ 15 minute, astfel încât varza să nu se coacă prea mult și să se destrame atunci când este încălzită. Decongelați rulourile de varză pre-coapte și congelate la frigider peste noapte, apoi acoperiți și gătiți la 400 de grade timp de aproximativ o oră.