Kevin Hickey de la Restaurantul Seasons împerechează fructe de pădure sălbatice cu vânat sălbatic

20 octombrie 2011

Înscrieți-vă la buletinele noastre informative Abonați-vă

cenușă

Bucătarul: Kevin Hickey (Restaurantul Seasons)
Provocatorul: Dirk Flanigan (Henri și Gage)
Ingredientul: Boabe de frasin de munte

Fructele roșii-portocalii vibrante din frasinul de munte, cunoscut și sub numele de sorban, sunt comestibile din punct de vedere tehnic. Tehnic. Fierte, sunt neplăcut de amare, spune Kevin Hickey. Nu ai vrea să le mănânci „decât dacă ești înfometat și pierdut în pădure”.

Dacă ați fi, ați avea șanse mari să găsiți fructe de pădure de munte în această perioadă a anului. Ele cresc în cea mai mare parte a jumătății nordice a SUA; Hickey a primit-o de la foragerul local Dave Odd. El îi descrie ca „cu adevărat astringenți, cu un conținut ridicat de aciditate”.

„Când le mănânci, sunt cam pop”, a spus Hickey. "Sunt destul de crocanți la exterior. Foarte asemănător unui caqui - au acea ușoară dulceață cremoasă sub amărăciune .... Când începi să le gătești, iau o calitate foarte bogată, aproape umami., unde au o textură cărnoasă și cremoasă. "

Gătitul îndepărtează o parte din amărăciunea fructelor de pădure, așa că Hickey le-a înăbușit în Sauternes (un vin de desert) pentru a adăuga dulceață și le-a împerecheat cu scârțâit. „Fructele de cenușă tocmai m-au făcut să mă gândesc la joc”, a spus el. „Evident, de unde au fost hrăniți, se află într-un cadru foarte rural și am doar imaginea asta de vânătoare de porumbei și genul acesta de lucruri”. A gătit tigaia în grăsime de foie gras redusă, terminând-o în cuptor, apoi a făcut un sos de tigaie cu jus de vânat (un ciorb făcut cu resturi și oase de la păsările de vânat) și reducerea sauternelor și a boabelor. Hickey a curățat, de asemenea, boabele fierte cu morcovi și le-a servit împreună cu mușchiul, împreună cu legume rădăcină sotate și o reducere a strugurilor Concord.

Scandalul, pe care Hickey l-a primit de la un fermier din Pennsylvania, a fost destul de gamier decât orice găsise până acum - și asta a făcut ca vasul să funcționeze, a spus el. „Acea gaminess cu acele fructe de padure ... Ceea ce îmi place la ea este că este foarte specifică locației. Gusti jocul și gusti fructele de pădure și ești automat ca, sunt în vânătoarea de carne, știi ? "

În trecut, a spus Hickey, fructele și zahărul erau asociate cu vânatul, deoarece aromele cărnii erau atât de puternice, încât trebuiau diminuate. Acum, atât de mult este crescut la fermă, încât nu are nevoie de această pereche, iar sosul dulce de menta cu care vine în mod tradițional mielul este de prisos. Dar „când începeți să obțineți un joc adevărat crescut în sălbăticie ... Se mănâncă tot ceea ce se poate obține - s-ar putea chiar să mănânce aceste fructe de pădure - capătă o adevărată aromă gamy. Și acum aveți nevoie de aceste lucruri. piure de struguri, fructe de cenușă și Sauternes; această ciupercă are nevoie de toate acestea pentru a echilibra aroma, cred. "

În comparație cu alte fructe de pădure, fructele de cenușă de munte au „o aromă mult diferită”, a spus Hickey. "Au gust atât de sălbatic."

Cine urmează:

Beverly Kim din Aria, care lucrează cu cardamom negru. Soiul este mai puternic și puțin mai puțin floral decât cel mai obișnuit cardamom verde, pe care l-ați vedea de obicei pe raftul de condimente, a spus Hickey. „Dacă nu îl folosești corect, este un fel de puteri.”

Squab cu fructe de pădure de munte și piure de morcovi

Sos de boabe de frasin de munte

½ ceasca de fructe de padure de frasin
½ cană Sauternes
4 oz ceapă
2 oz oțet balsamic alb
2 crenguțe de cimbru
2 anason stelat
2 cesti stoc de joc
Sarat la gust

Adăugați toate ingredientele, cu excepția stocului, într-o cratiță și reduceți cu două treimi. Scoateți jumătate din fructele de cenușă și rezervați-le. Acoperiți cu stoc de vânat și fierbeți timp de o oră, degresând după cum este necesar. Se strecoară printr-o sită fină și se adaugă din nou fructele rezervate. Se condimentează cu sare și se servește.

Piure de cenușă de munte și piure de morcovi

4 oz fructe de padure frasin
4 oz Sauternes
4 morcovi, tocați
4 oz suc de morcovi
2 crenguțe de iarnă sărate
2 oz smântână grea
Sare
piper alb
1 T unt

Combinați fructe de padure, ierburi și Sauternes în cratiță și reduceți cu două treimi, apoi adăugați morcovi, suc, sare și piper alb. Gatiti pana cand morcovii sunt fragili, se racesc usor, adaugati smantana si piure pana se omogenizeaza. Încălziți într-o tigaie cu o lingură de unt și reglați condimentul.

Squab gătit la tigaie

Redați câteva felii de foie gras într-o tigaie. Scoateți foie-ul și adăugați un piept de squab. Sear, apoi terminați în cuptor, gătind-o timp de zece minute la 450 de grade. Felie.

Puneți un piure de piure în centrul plăcii, aranjați feliile de deasupra și turnați o parte din sosul de boabe de cenușă de munte, garnind cu niște legume fierte pentru copii și reducerea strugurilor Concord, dacă doriți.

Susțineți jurnalismul independent din Chicago: Alăturați-vă revoluției Reader

Vorbim Chicago cu Chicagoani, dar nu am putea face asta fără ajutorul tău. Fiecare dolar pe care îl dați ne ajută să continuăm să explorăm și să raportăm despre diversele întâmplări ale orașului nostru. Reporterii noștri parcurg Chicago în căutarea a ceea ce este nou, ce este acum și ce urmează. Rămâneți conectat la pulsul orașului nostru aderându-vă la Revoluția Reader.