Confidențialitate și module cookie

Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.

istoria

Stridii crude (și o scoici peruvane) din Pescuit cu dinamită în Manhattan Beach, CA (http://www.eatfwd.com/)

Instagram - @foodworthwritingfor

O distracție populară printre mulți este să mergi la o oră fericită într-o după-amiază însorită cu prietenii și să comanzi o duzină de stridii crude pentru a le împărtăși. Chelnerul vine cu farfuria înghețată de stridii crude pe jumătate de coajă, tocmai scuturată acum câteva minute - farfuria este completată de câteva felii de lămâie și un trio de sosuri, hrean, cocktail și sos de mignonette. S-ar putea să comandați un cocktail sau două, pentru a spăla stridiile sărate, sărate. În timp ce unii pot considera astăzi că consumul de stridii, crud sau nu, este lipsit de apetit datorită aspectului neobișnuit al cărnii și gustului său sarat și slab, stridiile fac parte din dieta standard de mii de ani.

Destul de interesant, spre deosebire de majoritatea alimentelor care au crescut în timp în consum (cum ar fi carnea de vită sau de porc), consumul de stridii a scăzut în timp - individul normal mănâncă astăzi mai puține stridii decât ar avea acum câteva secole. Fără să știe mulți, stridiile au fost un aliment de bază pentru multe civilizații, cum ar fi romanii, americanii nativi și chiar newyorkezii din anii 1800.

Vom începe cu istoria și originile stridiilor (care datează de pe vremea dinozaurilor) și apoi cu rolul lor de hrană de bază în timpul sutelor de mii de ani pe care oamenii au străbătut-o pe pământ. După aceea, voi intra în stridie și în importanța ei în istoria greacă și romană până în epoca modernă. Poziția stridiei în dieta umană a fluctuat de-a lungul istoriei sale de existență între a fi un aliment de bază al clasei muncitoare până la o delicatesă a celor bogați din multe motive.

Istoria stridiilor

Stridiile și rudele lor, cum ar fi scoici, midii, scoici, sunt cunoscute sub numele de bivalve, deoarece cochiliile lor sunt formate din două părți numite supape. Bivalvele sunt una dintre cele mai vechi existențe ale Pământului și au existat de peste 500 de milioane de ani, într-o perioadă cunoscută sub numele de perioada cambriană. În timp ce înregistrările fosilelor arată că bivalvele nu au evoluat prea mult, deoarece fosilele seamănă cu stridiile moderne, scoici, midii și alte crustacee, pe atunci erau considerabil mai mari. De fapt, aceste stridii fosilizate demonstrează că stridiile antice aveau o lungime de până la 3 picioare și cântăreau mai mult de 20 de kilograme. Asta ar fi făcut un aperitiv foarte gustos.

Exogyra costata, un tip de stridie fosilă dispărută din perioadele Jurasic (acum 200 de milioane de ani) și Cretacic (acum 145 de milioane de ani). Măsură de 1 centimetru pentru etalon lângă fosilă. Fotografie pe domeniul public.

Oamenii antici

Stridiile erau gătite inițial prin foc, deoarece primii oameni aveau instrumente primitive care ar fi făcut dificilă deschiderea stridiilor pentru a mânca crude. Arheologii cred că stridiile au fost așezate peste foc sau pietre încălzite și gătite până când stridiile s-au deschis, deoarece stridiile din perioada mezolitică arată dovezi de semne de ardere din foc. Utilizarea focului de către primii oameni dovezi în urmă cu aproximativ patru sute de mii de ani în urmă, astfel încât consumul de stridii a început cel mai probabil după acel moment.

Epoca de piatră, care a fost între 2,5 milioane de ani în urmă și 9600 î.Hr., a lăsat în urmă cochilii de stridii fosilizate de la multe civilizații de coastă, ceea ce a demonstrat că stridiile au fost o parte importantă a dietei umane de mii de ani. Pe măsură ce stridiile cresc în ape puțin adânci și pot fi ridicate cu ușurință, a fost mai ușor să strângem stridii și crustacee decât să vânăm carne. Mai mult, stridiile stau într-o singură locație întreaga lor viață și nu se mișcă odată ce se atașează de o suprafață, astfel încât a fost și mai ușor de strâns. Cu peste un deceniu în urmă, arheologii care explorează o peșteră din Africa de Sud au descoperit dovezi ale unor mese de crustacee savurate de oameni de acum 164.000 de ani. Acest lucru demonstrează cât de devreme a jucat stridiile în societatea timpurie și în supraviețuire.

Dragostea grecilor și a romanilor pentru stridii

Stridiile erau o delicatesă pentru clasa bogată în timpul imperiilor grecești (13-9-9 î.e.n.) și romane (8 î.Hr. - 5 d.Hr.). Stridiile au fost atât de importante pentru greci încât grecul a devenit primul care a cultivat stridiile. Acest lucru a fost făcut de pescarii care împrăștiau bucăți de ceramică sparte, unde stridii creșteau pentru a-i atrage pe bebelușii de stridii. Bucățile de ceramică vor fi apoi colectate și transplantate. Stridiile erau atât de importante încât coaja stridiilor a fost folosită chiar pentru a vota în procesul de votare. Pe lângă vot, miturile grecești arată cât de importante au fost stridiile - Zeul grec, Afrodita, Zeița Frumuseții și Iubirii, s-a născut din forma mării într-o stridie. Prin urmare, ideea că strida este un afrodiziac a venit de la Afrodita.

Mozaic de podea din secolul al V-lea al unui triclinium roman (sufragerie). Stridiile și alte tipuri de crustacee împrăștie pământul nebătut și indică importanța stridiilor în epoca romană. Mozaic expus la muzeul Château de Boudry. Fotografie pe domeniul public.

După căderea imperiului grecesc în fața romanilor, stridiile au continuat să joace același rol important. Stridiile făceau încă parte din mesele extravagante ale bogatului, ca în mitologia romană, deoarece Venus era omologul roman al zeului grec Afrodita. Ca și cum ar fi o prefigurare a epuizării moderne a paturilor de stridii, stridiile au devenit rare din cauza supraexploatării din timpul imperiului roman. Romanii au ajuns să-i transporte din teritoriile lor cucerite, unde stridiile erau abundente, dar lipsa stridiilor a persistat, deoarece stridiile erau foarte perisabile în timpul transportului. Lipsa a alimentat și mai multe eforturi de cultivare, iar aceste metode rudimentare au dat loc metodelor moderne care sunt folosite astăzi.

După căderea imperiului roman și a Renașterii (secolele V-XV), o mulțime de istorie nu a fost înregistrată sau falsificată sau distrusă, de unde „Evul Întunecat”. Rețineți că cruciații creștini care au invadat Constantinopolul au ars biblioteci de lucrări valoroase și, împreună cu acesta, cheile pentru detaliile vieții din timpul Evului Întunecat. Este foarte posibil ca stridiile să continue să fie o delicatesă în Europa, așa cum a făcut-o în timpul imperiului grec și roman.

În timpul Renașterii, stridiile erau la fel de populare printre cei bogați. Epuizarea stridiilor și supra-recoltarea nu au fost evidente pentru clasa superioară consumatoare. Cu toate acestea, clasa muncitoare a adunat aceste stridii, deoarece acestea au trebuit să lucreze ore mai lungi pentru recoltarea stridiilor; cu toate acestea, dificultatea de recoltare a stridiilor a contribuit la noi tehnici de recoltare a stridiilor la lungimi mai mari și utilizarea cunoștințelor de maree pentru a fi mai eficiente în recoltarea.

Epoca de Aur a Stridiilor

Perioada cuprinsă între secolele 18 și 19 a fost cunoscută sub numele de Epoca de Aur a Stridiilor, deoarece creșterea producției de stridii a făcut-o extrem de accesibilă pentru clasa muncitoare din SUA și Europa. Deoarece stridiile au fost recoltate la un nivel nedescalat și au devenit extrem de ieftine ca urmare, stridiile au devenit rapid foarte populare pe mesele de la toate clasele.

Mâncăruri cu stridii, fructe și vin, o pictură din anii 1620 a lui Osias Beert, arată că stridiile erau un fel de mâncare obișnuit mâncat de cei bogați. Fotografie pe domeniul public.

La începutul anilor 1800, stridiile erau încă consumate doar de cei bogați; cu toate acestea, creșterea producției de la mijlocul anilor 1800 a însemnat că prețurile de consum pentru stridii au scăzut substanțial. Odată cu creșterea producției, stridiile au devenit mai ieftine de cumpărat decât carnea, păsările și peștele. În 1885, stridiile costau 0,03 dolari fiecare (echivalentul a 0,73 dolari astăzi) și scădeau la 0,01 dolari (echivalentul a 0,25 dolari astăzi) fiecare până în 1889. Prețurile mici însemnau că oricine le poate mânca, iar stridiile au devenit rapid populare în rândul clasei muncitoare ca a fost o sursă bogată, ieftină de proteine, cu piețe majore de stridii, cum ar fi New York City, Philadelphia, Baltimore și New Orleans, care furnizau cererea ridicată de stridii din SUA și orașele de coastă din Regatul Unit, cum ar fi Whitstable și Colchester care furnizează cererea la Londra.

New York City a servit ca una dintre cele mai mari producții de stridii începând cu secolul al XVIII-lea, astfel încât stridiile au influențat istoria timpurie a orașului New York și industria restaurantelor sale. De fapt, stridiile erau o parte atât de importantă a economiei orașului New York, încât cochiliile sale erau folosite pentru drumuri, ciment, îngrășăminte și multe alte articole. A fost foarte asemănător în Europa, în special în Regatul Unit, întrucât orașele englezești precum Whitstable, care au servit romanii ca piețe de stridii, au chiar un festival anual de stridii până în prezent.

O imprimare din anii 1870 de stridii se află pe piața Fulton din New York. Stridiile erau extrem de abundente și ieftine (1 cent pe stridie) în acest timp; Fotografie pe domeniul public.

Mai mult, casele de stridii, cunoscute și sub numele de saloane de stridii, au început să apară în marile orașe din SUA în secolul al XIX-lea datorită popularității stridiilor. Aceste case de stridii, sau saloane de stridii, erau restaurante specializate în servirea stridiilor, crude sau gătite. Era un loc unde oricine putea comanda un prânz rapid, ieftin cu stridii. Aceste case de stridii au lăsat în mod evident locul pe care îl cunoaștem drept barele crude de stridii de astăzi.

Inventarea transportului feroviar în secolul al XIX-lea a însemnat că stridiile au fost expediate în toată Europa și SUA. Pe lângă transportul feroviar, conservarea și refrigerarea au fost două evoluții inovatoare care au dat naștere și comerțului cu stridii și au însemnat că stridiile puteau fi expediate peste tot și păstrate în stare proaspătă pentru o perioadă mai lungă de timp.

O amprentă a unui salon de stridii pe piața Fulton din New York în 1877. Fotografie pe domeniul public.

Atât în ​​SUA, cât și în Europa, stridiile au devenit o parte standard a dietei datorită abundenței, accesibilității și costului redus. Stridiile erau consumate crude sau fierte și, de asemenea, folosite în plăcinte, tocănițe sau gătite cu alte carne. În Londra, stridiile au fost vândute la fiecare colț de stradă în secolul al XIX-lea. Acest lucru a fost foarte similar cu dezvoltarea care a avut loc în New York, deoarece era obișnuit ca vânzătorii ambulanți din New York să vândă și stridiile. Vânzătorii stradali de stridii ar putea fi considerați că hot dog-ul modern se află astăzi în New York. Stridiile erau, de asemenea, foarte populare la baruri, deoarece erau văzute ca o mâncare ieftină de servit alături de băuturi alcoolice și bere.

Supraexploatarea stridiilor

Până în secolul al XX-lea, recoltarea excesivă a stridiilor în SUA și Europa era vizibilă și era dificil să se mențină stocul de stridii necesar pentru a satisface cererea. În SUA, aceasta a fost în continuare exacerbată, pe măsură ce piețele majore de stridii din New York și New Jersey și-au închis straturile de stridii din cauza recoltării excesive. Recoltarea s-a mutat în Golful Chesapeake și în alte zone, pentru a fi oprită în cele din urmă și din cauza supra-recoltării. Între timp, în anii 1970, au existat boli care au afectat stridiile și au adus specii de stridii în pragul dispariției. Specii de stridii non-native au fost introduse în straturile de stridii pentru a încuraja creșterea populațiilor de stridii.

O fotografie din 1935 a lui Berenice Abbott a caselor de stridii de sub Podul Manhattan. Grămezi mari de scoici de stridii se află în afara caselor. Fotografie din New York Public Library.

Cererea consumatorilor de stridii a rămas ridicată, așa că mulți au trecut la cultivarea și cultivarea stridiei pentru a produce suficiente stridii pentru a satisface cererea consumatorilor. Potrivit Monterey Bay Seafood Watch, „stridiile agricole reprezintă 95% din consumul total de stridii din lume. Majoritatea operațiunilor de cultivare a stridiei sunt foarte bine gestionate și produc un produs durabil. ” Acesta este într-adevăr cazul - stridiile naturale nu mai furnizează o mare parte din cerere ca urmare a supra-recoltării, a bolilor, a poluării, a dezvoltării costiere și a altor factori.

Și încă o dată, stridiile au devenit un produs alimentar relativ scump și și-au pierdut rapid poziția în viața clasei muncitoare. Potrivit statisticilor, se spune că americanul mediu consumă astăzi doar 3 stridii pe an, în timp ce New York-urii din anii 1800 mâncau aproximativ 600 de stridii pe an. În istoria antică, stridiile erau o sursă importantă de proteine ​​pentru multe civilizații. A devenit o delicatesă în perioada greacă și romană și a rămas o delicatesă printre cei bogați până la mijlocul anilor 1800, când a devenit accesibilă pentru oamenii din toate clasele. Clasa muncitoare a fost rapid îmbrățișată ca un aliment de bază doar pentru ca aceasta să-și piardă poziția de produs alimentar ieftin și accesibil din cauza supra-recoltării și a altor factori.

Farfurie de stridii crude cu felii de lămâie, sos de hrean și sos de cocktail. Fotografie de pingpongdeath.

Astăzi, stridiile sunt încă în mod obișnuit apreciate de mulți, deoarece este relativ accesibilă - deși nu la fel de ieftină ca înainte. Oamenii doresc stridii pentru gustul său salat sau dulce (în funcție de regiune) și se bucură astăzi în diferite moduri - crude, aburite, prăjite, la grătar, prăjite sau înăbușite. Cu alte ingrediente. Pentru mine, mă bucur de ele crude cu zecile, cu un strop de lămâie pentru aromă și o picătură de sos de hrean.

MacKenzie, Jr., Clyde L. (1996) History of Oystering in the United States and Canada, Featuring the Eight Greatest Oyster Estuaries.Marine Fisheries Review, 58 (4), pp. 1-78.