NEW YORK (JTA) - Este aproape codificat în ADN-ul tău evreiesc: modul în care îți faci varza umplută depinde de unde a venit bunica ta.

umplută

Pentru mulți, delicatețea este servită în sărbătoarea Simchat Torah la fel ca latke-urile sunt asociate cu Chanukah, hamentaschen tag împreună cu Purim și Shavuot vine cu o mulțime de preparate lactate.

Deci, cum s-a asociat felul de mâncare prea gătit, gelatinos, înfășurat cu ultimul festival al sezonului de sărbători mari?

„Majoritatea mâncărurilor tradiționale pe care le consumăm în sărbătorile evreiești încep cu un motiv sezonier în legătură cu motivul pentru care le consumăm, iar mai târziu este abordată o semnificație religioasă”, spune Gil Marks, istoric al alimentelor evreiești și autor al Enciclopediei mâncării evreiești. . ” „Legumele precum varza erau în sezon în toamnă și foarte ieftine, așa că varza umplută a devenit unul dintre cele mai populare alimente tradiționale consumate. Varza era mirosul shtetlului. ”

Călătorește în urmă cu aproximativ 500 de ani până în secolul al XVI-lea, când evreii au început să trăiască pentru prima dată în shtetls. Evreii se păstrau în cea mai mare parte pentru ei înșiși, dar mâncarea pe care o mâncau era adesea o adaptare kosher a ceea ce mâncau vecinii lor neevrei, spune Marks.

Varza umplută a fost un fel de mâncare de bază pentru țărani în timpul sezonului rece în locuri precum Turcia și Persia și a ajuns la evreii din Europa din sud și est, potrivit Marks. Evreii care locuiesc în locuri precum Rusia și Polonia au învățat felul de mâncare de la tătari, un grup turc care a condus zona în secolul al XVI-lea, în timp ce evreii care locuiau în țările din sudul Europei, precum Ungaria și Balcani, au învățat-o de la vecinii lor turci, care atunci erau sub controlul Imperiului Otoman.

Evreii din Europa de Est au adaptat felul de mâncare cu varză și carne kosher, numindu-l după porumbel, deoarece obiectul înfășurat seamănă cu o pasăre într-un cuib. Deci, în limba rusă s-a numit golub, în ​​Ucraina holub și în idiș teibel - toate cuvintele pentru porumbel.

Cei care trăiesc în Imperiul Otoman au făcut felul de mâncare folosind frunze de struguri locali. Au dat vasului un nume mai literal în turcă, cum ar fi sarma, care înseamnă înveliș, yaprak pentru frunze sau dolma pentru umplutură.

De aici, comunitățile evreiești și-au adăugat variațiile. Mulți evrei maghiari folosesc o picătură de maghiran, sirienii adaugă scorțișoară, persanii aruncă mărar și mentă, iar românii aruncă o mulțime de usturoi și boia.

Deoarece carnea era scumpă, mulți evrei din Orientul Mijlociu și România ar adăuga orez pentru a reduce cota de carne necesară, în timp ce evreii din Europa de Est ar adăuga pâine, orz sau kasha. Unele soiuri din Orientul Mijlociu folosesc doar orez pentru umplutură.

„Nu au avut întotdeauna bani pentru a cumpăra carne, dar când au făcut-o, au păstrat-o pentru ocazii speciale și au servit cel mai bun fel de mâncare pe Simchas Torah”, a spus Marks, folosind pronunția Ashkenazic pentru vacanță.

Când evreii au început să emigreze în America în secolele XIX și XX, felul de mâncare a luat noi variante, cum ar fi gătitul într-o tocană de roșii sau într-un sos dulce-acru.

„Am cunoscut atât de mulți oameni de-a lungul anilor, cărora le place să facă propria lor variantă de mâncare, adăugând puțină smântână sau brânză parmezană”, a declarat pentru JTA Joan Nathan, un autor de bucătărie evreiască și producător de televiziune. „Dar sincer, de ce să schimbăm o rețetă care a trecut prin atâtea generații și care este perfectă așa cum este? Folosim aceeași rețetă, an de an, și asta o face atât de specială. ”

Cu felul de mâncare care apare la sfârșitul Sukkotului an după an - Simchat Torah vine a doua zi după ce Sukkot se termină, iar unii evrei americani petrec prima zi a sărbătorii, numită Shemini Atzeret, mâncând în sukkah - Evreii au început să atribuie noi semnificații varzei umplute. (Sau, probabil, acele puncte de semnificație au fost ascunse tot timpul în pliurile varzei.)

„Unii cred că umplerea unui aliment reprezintă momentul recoltării, deoarece Sukkot marchează recolta de toamnă. Mai important, a fost ușor transferabil în și în afara sukkah ”, a spus Marks. „Are și un aspect vizual interesant. O varză umplută pe o farfurie seamănă sensibil cu un rulou Torah înfășurat - iar două, una lângă alta, arată și ele ca o Tora, înfășurată la jumătatea drumului ”.

Tori Avey, o convertită evreiască care scrie blogul culinar Shiksa in the Kitchen, spune că cititorii din întreaga lume i-au trimis rețete. Unele erau identice.

„Pentru o aromă dulce și acrișoară, cititorii au scris să adauge sare acrișoară, deși unii optează pentru suc de lămâie sau oțet de mere”, a declarat Avey pentru JTA prin e-mail. „Un cititor cu strămoși ruși folosește coji de lămâie. Unii cititori au spus că folosesc varză murată pentru sos, iar alții folosesc ingrediente convenabile precum suc de afine, V-8 și chiar jeleu de struguri. ”

Fie că îl fierbeți, îl fierbeți, îl sotati sau îl aburiți, nu este bine sau rău când vine vorba de prepararea varzei umplute. Important, spune Marks, este să îți amintești rădăcinile.

„Oamenii își amintesc diferitele variații ale varzei umplute în funcție de mame și bunici”, a spus el. „Nu este vorba doar de mâncare. A mânca ceva la fel de tradițional ca acesta este o experiență culturală, spirituală și nostalgică. Reușește să transcende timpul, hrana pentru suflet. ”