jerry

Pagina 79 din lucrarea seminală a lui Jerry Thomas 1862 How to Mix Drinks, Or the Bon Vivant’s Companion mi-a ieșit mereu în evidență. În timp ce multe dintre băuturile din cartea sa par încă actuale și sunt făcute astăzi, aceste trei se desprind ca relicve ale spiritelor și ale trecutului îndepărtat al ginului.

Thomas însuși pare foarte conștient de acest lucru. El adaugă, „cele trei băuturi de mai sus nu sunt prea folosite decât în ​​satele de la țară”, ceea ce implică subțire că, chiar și în 1862, aceste băuturi sunt preparate înapoi, sorbite de acele tipuri non-urbane.

În ciuda nenumăratelor reeditări și interpretărilor contemporane, aceste trei băuturi tind să fie ignorate. Cu toate acestea, cred că este momentul în care aceste cocktailuri aruncă o privire mai atentă. Ce sunt ei? Cine le bea? Și de ce i-ar include Jerry Thomas?

Gin și Tansy

Astăzi, Tansy este cel mai bine cunoscut ca o buruiană perenă invazivă. Crește până la aproximativ trei metri înălțime, cu ciorchini de flori galbene, în formă de glob. Dar a fost odată o parte importantă a tradiției culinare europene.

Tansy a fost o plantă esențială în grădinile renascentiste timpurii din Anglia. Mayster Jon Gardener a inclus-o în a sa

1350 carte Feata grădinăritului. Tansy avea un dublu scop. În primul rând, este o aromă care este descrisă ca ceva asemănător unui rozmarin camforos care a fost folosit pentru aromatizarea cărnii și budincilor. În al doilea rând, a fost inclus în listele de ierburi destinate distilării, implicând o utilizare medicamentoasă.

Utilizarea medicinală a plantei se poate întoarce până la greci. Proprietățile sale renumite se întind de la rujeolă, inducând avortul și un simplu stomac supărat. Oricât de ciudate ar părea aceste remedii pe bază de plante îndepărtate, pe vremea lui Thomas Tansy era încă destul de frecventă în farmacoepii și în alte documente medicinale.

New Family Herbal, publicată în 1863, spune că „Decoctul de Tansy sau sucul băut în vin, promovează urina, blestemă stranguria și întărește rinichii”. Într-un pharamacoepia galeză din 1861, sucul de tansy din bătrâna bere este prescris pentru o durere persistentă de stomac. Cu toate acestea, New York Journal of Medicine din 1861 a inclus o poveste despre Tansy care se potrivește cu înțelegerea noastră actuală a plantei - o tânără a murit din cauza consumului de ceai de tansy. Cauza mortii? Otrăvire.

Atenție: Nu faceți acest cocktail acasă

Aceasta ne aduce înapoi la infamul cocktail al lui Jerry Thomas. În aceste rapoarte scrise, această băutură se apropie de pragul toxic. Doar 4 ml de ulei esențial Tansy este tot ce trebuie pentru a ucide un om adult. În ciuda acestui fapt, Tansy este în siguranță în băuturile spirtoase distilate. Se pretinde chiar că se numără printre ingredientele din Chartreuse.

În ciuda faptului că Tansy era cunoscut ca fiind toxic în secolul al XIX-lea, avea încă un loc în baruri. A.J. Baine, în cartea sa Big Shots, The Men Behind the Booze, spune povestea lui Jack Daniel (da, The Jack Daniel, de renume de whisky) era cunoscut pentru a amesteca un julep cu whisky-ul său - în loc de mentă, el a folosit Tansy. În timp ce variația lui Jack pare neobișnuită astăzi, în lucrările lui Samuel Griswold Goodrich există indicii că s-ar putea să nu fie atât de romană pe cât pare, precum și aluzia la ceea ce Thomas ar fi putut înțelege prin „țară”.

„În statele din sud, unde starea de afecțiune este atât de obișnuită și tulburătoare ... a devenit obiceiul de a fortifica corpul împotriva atacurilor bolii prin intermediul julepilor. [.] julepul se face prin spargerea în lichiorul brut a unei crenguțe de tansey sau a mai multor tipuri de mentă. [...] La hotelurile din New York, Philadelphia și Baltimore, julepii de menta care au fost introduși pentru prima dată din sud și vest sunt acum furnizați tuturor celor care apelează la ei. Acestea constau din băuturi spirtoase, zahăr și mentă cu bucăți mici de gheață ”. —O pictografică geografie a lumii (1810).

Julep avea la acea vreme o definiție mai generală, în general un spirit amestecat cu zahăr și alte ierburi medicinale - dar Tansy Julep reapare în Southern Newspapers. Într-o ediție din ianuarie 1859 a publicației Alexandria Post, un comerciant din Virginia a publicat despre schimbarea timpului și a povestit un timp „Când puteam suna la Tansey Julep înainte de micul dejun”.

În timp ce tansy era aproape nemaiauzit în barurile din nordul Statelor Unite, în sud, „Tansy Julep” era încă suficient în unele buzunare pe care un barman ar fi putut să le aibă pregătite în șansa ca cineva să fi solicitat unul. Prezența Tansy în unele versiuni sudice ale lui Julep ar fi putut fi rezultatul costurilor și comodității. Aceleași calități care fac din tansy o buruiană invazivă în mare parte a lumii au dus la disponibilitatea sa largă și ușoară. În timp ce menta ar fi fost cultivată într-o grădină, tansy ar fi putut crește de la sine în soluri tulburate la marginile unei plantații.

Ziarele din nord care menționau tansy erau mai susceptibile să se concentreze asupra efectelor negative ale acestuia. Moartea accidentală și (chiar crima) nu au fost neobișnuite.

Extras din The Gettysburg Compiler, oct. 20, 1845

Gin and Pine

Coaja de pin și făina de coajă de pin erau alimente de foame în Europa de Nord. În perioadele de recoltare proastă, oamenii făceau pâine din scoarță de pin. În mod surprinzător, este destul de hrănitor, deși nu este delicios.

Această băutură ni se pare misterioasă astăzi - ce bară are la îndemână macerări de bușteni de pin verde? Dar ceea ce este cu adevărat fascinant a fost că, chiar și pe vremea lui Jerry Thomas, această băutură era ceva misterios.

„Am fost oaspete la Appledore și m-am simțit considerabil sub vreme. [.] Un prieten de mulți ani mi-a șoptit la ureche: „Încearcă gin și pin”. A fost o propunere misterioasă și m-am uitat la el pentru o explicație. ” Boston Evening Transcript, 20 iulie 1874.

Ben P. Shillabar a fost condus jos pentru a încerca băutura. Barmanul a arătat clar că acesta trebuia luat ca medicament. I s-a așezat imediat stomacul și a scris hârtiei pentru a-i exalta virtuțile ca medicament. El elaborează, de asemenea, aruncând oarecum lumină asupra originii acestei băuturi misterioase din cartea lui Thomas - „articolul este proprietatea particulară și exclusivă a Appledorei, iar originea sa datează foarte mult în urmă, probabil într-o perioadă în care pinii acopereau insulă. ”

Jerry Thomas și-a început cariera de barman în New England - nu departe de Kittery, Maine și Hotelul Appledore. Prima mențiune despre el ca barman a fost la vârsta de douăzeci de ani la un salon New Haven. Hotelul Appledore a fost deschis în 1847 și avea reputația de a fi un hub pentru artiști. Acesta a fost cam în același timp în care Thomas a părăsit coasta de est spre San Francisco, deci este puțin probabil că fie Thomas are o mână în inventarea cocktailului pentru Appledore, fie că a auzit despre el după ce se spune că Appledore l-a inventat.

Originile cocktail-ului sunt obscure, dar formularea din cartea lui Thomas sugerează că aceasta face parte din tradiția orală pe care o codifica, deoarece rețeta presupune o mono-cultură de pin. Destinatarul destinat acestei rețete ar ști fie ce se înțelege prin „pin”, fie ar fi doar într-un loc în care exista un singur pin.

Pinus strobus, New White White Pine - cel mai probabil candidat pentru rețeta transcrisă de Thomas

În caz contrar, identificarea pinului joacă un rol în recrearea acestei rețete. Dacă rețeta pe care a transcris-o făcea parte din aceeași tradiție orală pe care s-a bazat Appledore’s Gin and Pine, probabil a fost folosit Pinul Alb. Pinul alb este răspândit în acea regiune și are o istorie lungă ca plantă medicinală. Oamenii nativi din gama naturală a pinului alb au mâncat coaja interioară a plantei ca parte a dietei lor.

Similar cu Gin and Tansy, Gin and Pine sugerează o atracție regională și o tradiție orală regională. De data aceasta, însă, din nordul Statelor Unite.

Gin și pelin

Dacă știi pelin, știi deja - rețeta transcrisă de Jerry Thomas ar fi incredibil de amară.

În mod surprinzător, având în vedere un profil aromatic puternic, pelinul este aproape omniprezent în Farmacopeile de dinaintea secolului XX. New Family Herbal (1863) include zeci de rețete pentru o multitudine de boli care folosesc planta. Pe vremea lui Thomas pelinul ar fi folosit pentru: gută, furuncule, ague, inflamație a ochilor, scorbut, stomac deranjat, epilepsie, icter, hidropiză, infecții cu viermi, febră și (preferatul meu personal) hipocondrie.

Lăstari de pelin culese în primăvară.

Pelinul și Gin, în special, apar frecvent împreună, chiar și în epoca pre-cocktail a literaturii. Charles Tovey, scriind în același timp cu Thomas, spunea că cei mai obișnuiți ameri de pelin erau o „pregătire simplă . pelinul verde în gin” și, deși se plânge de faptul că oamenii care obișnuiau să-l bea ca o alegere de dimineață- me-up-ul este pe moarte, el observă că „poate fi observat chiar și în acest moment în rafturile unui bar al unui vameș”. Ar fi fost băut ca un purlac. Adică, pelinul și amărui de gin ar fi amestecați cu niște bere caldă.

Thomas nu intră în alte detalii despre Gin și Warmwood; cu toate acestea, un barman din părți ale lumii, unde acel cârlig era odinioară obișnuit, ar fi totuși bine sfătuit să aibă o sticlă de gin infuzat de pelin pe bara din spate.